Tämä on rikas historia, omaperäiset ja joskus uskomattomat maut ja tietysti valtava määrä perunoita. Täällä sitä on läsnä melkein jokaisessa kansallisessa annoksessa. Keitetty tai paistettu, raastettu ja siivilöity tai siivilöimätön, lihan, erilaisten kotitekoisten makkaroiden, kaikenlaisten kastikkeiden ja suolakurkkujen kanssa, se on Valkovenäjän keittiön perusta. Ja tekee siitä tunnistettavissa melkein joka puolella maailmaa.
Valkovenäläisen keittiön historia
Kukaan ei tiedä, kuinka paljon Valkovenäjän ruokaa todella on. Todettiin, että se sai itsenäisyyden 1800-luvulla, minkä jälkeen se alkoi kehittyä omalla tavallaan puolustamalla kulinaarisia perinteitään. Muuten, tämä ei estänyt häntä säästämästä reseptejä, joilla valkovenäläiset kotiäidit valmistivat ruokansa 500 vuotta sitten..
Valkovenäläisen keittiön asiantuntijan Elena Mikulchikin julkaisujen mukaan sen alkuperän prosessi alkoi pakanallisina aikoina. Paras vahvistus tästä ovat tuolloin olemassa olleet herkut, jotka ovat tulleet meille - piparkakut, kulaga, kaurahiutale. Ehkä niitä oli enemmän, kun otetaan huomioon, että kulinaarisia kysymyksiä ei otettu esiin vuosikirjoissa, tästä ei tarvitse puhua varmasti..
Tiedetään, että Valkovenäjän keittiön muodostivat slaavilaiset heimot, jotka asuivat modernin Valkovenäjän alueella. Harjoittamalla karjanhoitoa, keräilyä, metsästystä, kalastusta, maataloutta ja mehiläishoitoa he määrittelivät päätuotevalikoiman, josta tämän kansan ruokalista myöhemmin muodostettiin. Muinaisista ajoista lähtien siihen kuului vilja (ruis, hirssi, pellava, ohra, herneet, kaura, hamppu), vihannekset, hedelmät, marjat, sienet, jotkut syötävät kasvit, palkokasvit, kotieläinten ja villieläinten liha, sardi, hunaja, kala, myös ja tuonti, meri.
Myöhemmin valkovenäläisen keittiön muodostumiseen vaikuttivat paitsi naapurimaiden - venäläisten, juutalaisten, ukrainalaisten, puolalaisten, liettualaisten, ranskalaisten, italialaisten, saksalaisten jne. - ruokakulttuurien perinteet. keittiösi.
Siinä oli myös elo - jotain, joka erotti sen muiden slaavilaisten ihmisten ruokakulttuureista. Tämä on makeiden ja maitotuotteiden täydellinen puuttuminen. Tämän maan alueella ne korvattiin onnistuneesti makeutetuilla juomilla, esimerkiksi marja- ja kaurahyytelöllä sekä kaikenlaisilla leivonnaisilla..
Valkovenäjän keittiön alueelliset piirteet
Alun perin Valko-Venäjän itä- ja länsimainen keittiö kehittyi toisistaan riippumatta. Toista tervehtivät ortodoksiset valkovenäläiset, tavalliset ihmiset, toista - puolalaiset ja liettualaiset - katolisen uskon aateliset. Ensimmäisen pöydissä oli enintään jyviä, vihanneksia ja hedelmiä, jälkimmäisissä oli runsaasti liharuokia..
1600-luvun alusta tämän maan alueelle alkoi muodostua uusi sosiaalinen kerros - porvaristo. Entiset käsityöläiset ja pienet virkamiehet, joilla on juuria juutalaisista, he toivat jotain omaa kehittyvälle Valkovenäjän keittiölle.
Kaikki nämä muutokset ovat jättäneet jälkensä häneen. Ne johtivat samoihin ruokiin, jotka on sittemmin valmistettu eri tavoin maan eri alueilla..
Moderni valkovenäläinen keittiö
Yllättäen Valkovenäjän keittiö ei ole käytännössä muuttunut olemassaolonsa aikana. Nykyään sillä on enemmän tuotteita kuin useita satoja vuosia sitten, mutta se on edelleen yhtä yksinkertainen, tyydyttävä ja erottuva. Ja ehkä luonnollinen. Kuten aikaisemmin, he eivät pidä mausteista täällä uskomalla, että ne pilaavat ruokien luonnollisen maun. Vaikka jotkut onnistuivat vielä pääsemään Valkovenäjän emäntien pöydille, nimittäin: korianteri, kuminan siemenet, neilikka, kaneli, mustapippuri.
Siinä on myös ominaispiirteitä - sieniä keitetään, haudutetaan ja kuivataan täällä. Jälkimmäisessä tapauksessa niistä valmistetaan sienijauhetta, joka lisätään myöhemmin kasvi- ja liharuokiin. Valkovenäläiset eivät halua paistaa kalaa, mieluummin paistavat sen kokonaan tai tekevät siitä jauhelihaa muiden ruokien valmistamiseen. Ruoassaan etusijalle asetetaan tummat jauholajit - kaurapuuro, ruis jne. Usein ne sekoitetaan keskenään, minkä ansiosta astiat saavat vertaansa vailla olevan maun..
Keittämisen perustavat:
Valkovenäläisten kansallisten ruokien joukosta erottuu useita, jotka ovat tämän maan "käyntikortti", nimittäin:
Draniki ovat pohjimmiltaan perunapannukakkuja. Ne valmistetaan raastetuista perunoista, joita kutsutaan täällä "bulbaiksi" ja joita pidetään oikeutetusti toisena leivänä. Tuomitse itse: tilastojen mukaan Valkovenäjän asukas syö päivittäin noin 0,5 kg perunoita, mikä on yli 160 kg vuodessa. Ja kaikki kiitos siitä, että tämän maan keittiö tietää yli 20 reseptiä perunaruokia, joista jokaisella on ainutlaatuinen maku..
Nyytit. Harvat ihmiset tietävät, että tavalliset taikinasta valmistetut nyytit, jotka lisätään keittoihin, ovat perinteisiä eurooppalaisia ruokia. Valkovenäjän kielellä ne valmistetaan perunoista ja jauhelihasta, muodostetaan palloksi ja keitetään. Tällainen ruokalaji tarjoillaan hapan kerma.
Perunamummo - ruokalaji, joka on valmistettu raastetuista perunoista ja uunissa paistetuista rintakehistä.
Bigos on hapankaalista ja lihasta valmistettu ruokalaji. Suosittu paitsi Valko-Venäjällä, myös Puolassa, Liettuassa ja muissa maissa.
Machanka - se voi olla maitotuotteita ja lihaa. Ensimmäinen on valmistettu juustosta, maidosta ja kermasta, ja sitä käytetään eräänlaisena kastikkena perunapannukkeiden, pannukakkujen tai keitettyjen vihannesten kastamiseen. Toinen on erilaisia lihaleikkeitä, jotka paistetaan ja tarjoillaan itsenäisenä ruokana.
Chill - kefirillä keitetty kylmä vihanneskeitto.
Velhot - pienet nyytit, jotka muistuttavat hieman Valkovenäjän nyyttejä.
Knysh - piirakka, jossa on raejuustoa, hilloa tai crackleja.
Hapankaalia porkkanalla.
Krambambula - mauste- ja hunajainfuusio.
Zeppelin - perunan nyytit lihalla tai sienillä.
Smazhnya - lihapiirakka.
Zubrovka - vodkan tinktuura.
Valkovenäjän keittiön hyödyllisiä ominaisuuksia
Lähes kaikki valkovenäläisen keittiön annokset ovat tasapainoisia ja uskomattoman terveellisiä. Niitä valmistavat usein ihmiset, jotka haluavat laihtua. Loppujen lopuksi hoikka tyttö on pitkään pidetty naisten kauneuden ihanteena, toisin kuin venäläiset nuoret naiset, joilla on upeat muodot. Muuten, siksi jauhoja Valkovenäjällä on aina syönyt vain aamiaiseksi..
Tämän maan ruokaa tukee myös se, että valkovenäläisten keskimääräinen elinajanodote on 72 vuotta..
Valkovenäläinen keittiö
Valkovenäjän kansallisen keittiön erityispiirteet ja muodostumisen historia, perunaruokien laaja käyttö sekä erilaisten makkaroiden, murojen, sienien ja sianlihan käyttö. Naapurimaiden ja uudisasukkaiden vaikutus moderniin ruokaan.
| Otsikko | Ruoanlaitto ja ruoka |
| Näytä | essee |
| Kieli | Venäjän kieli |
| Lisäyspäivämäärä | 09.12.2014 |
| Tiedoston koko | 14,5 kt |
- katso teoksen teksti
- voit ladata teoksen täältä
- täydelliset tiedot työstä
- koko luettelo vastaavista teoksista
Lähetä hyvää työtä tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta
Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.
Lähetetty http://allbest.ru
VALKO-VENÄJÄN TASAVALLAN KOULUTUSMINISTERIÖ
UO "VALKO-VENÄJÄN VALTION TALOUSYLIOPISTO"
Tiedekunta "Matkailun korkeakoulu"
Tieteenaloittain: Tuotantotekniikka ja palvelu julkisissa ravintoloissa
HST-opiskelija, 1. vuosi, DTG-1
Sisältö
2. Valkovenäjän kansallinen keittiö
3. Moderni valkovenäläinen keittiö
Johdanto
Valkovenäläinen keittiö on Valkovenäjän kansallinen keittiö. Valkovenäläisen keittiön erottuva piirre on perunaruokien laaja käyttö sekä erilaisten makkaroiden, murojen, sienien ja sianlihan käyttö.
Valkovenäläisen keittiön päivä pidetään vuosittain joulukuussa.
1. Historia
Valkovenäjän keittiö on kehittynyt vuosisatojen ajan. Valkovenäläisen keittiön erityispiirteet määräävät ilmasto-olosuhteet ja tietyssä määrin maan maantieteellinen sijainti, joka sijaitsee suurten geopoliittisten alueiden rajalla ja kokenut tietyn vaikutuksen eri kulttuureista: ortodoksinen itä, katolinen länsi, pohjoinen Baltian kulttuuri, etelän muslimikansat, juutalainen tavernakeittiö.
Lihan kulutus vanhoina aikoina oli hyvin vähäistä. Suosittu, kuten ukrainalaisten naapureiden keskuudessa, oli suolattu sardi, joka oli suolattu, iholla. Sieniä ei melkein koskaan suolattu tai peitattu, mutta ne kuivattiin, jauhettiin usein jauhoksi jälkikäteen. Ero muihin slaavilaisiin ruokiin oli maitotuotteiden ja makeisten lähes täydellinen puuttuminen. Makeiset korvasivat erilaisia makeita juomia - erityyppisiä hyytelömäisiä hyytelöitä (kaurahiutaleita, marjoja), marjapiirakoita ja erilaisia leivonnaisia tarjoillaan usein jälkiruokana
2. Valkovenäjän kansallinen keittiö
Merkittävä osa kansallisesta valkovenäläisestä keittiöstä koostuu raastetuista perunaruokista: perunapannukakut, nyytit, velhot, perunapannut, mummo, haudutetut perunat, haudutetut perunat lihalla ja sienillä jne. Perunan raastamiseen ja perunamassan saamiseen on useita tapoja:
* tarkovanny (raakaa raastettua perunaa, joka ei ole kireä hieronnan jälkeen, mutta jota käytetään yhdessä vapautuneen mehun kanssa);
* paukutettu (raakaa raastettua perunaa, kireä hieronnan jälkeen);
* keitetyt-murskatut (perunamuusia).
Perunoita käytetään myös joissakin salaateissa. Valkovenäjän luonnonolosuhteet ovat määrittäneet sienien, marjojen, kalan ja useiden vihannesten esiintymisen Valkovenäjän keittiössä.
Laajien liharuokien joukossa suosittuja ovat bigot - kaalilla haudutettu liha, sepeliinit - suuret peruna-nyytit liha- tai sienitäytteellä, velhot - perunapannukakut lihatäytteellä. Suosittuja ovat myös zrazy, polandvitsa, saltison, machanka, säkit, rasvainen lihapiirakka (rasva), monet erilaiset makkarat (suolisto, kindyuk jne.), Nykivä ja savustettu liha, varsi. Erilaisia kastikkeita tarjoillaan liharuokien kanssa. Esimerkiksi hapankerma-kastike, jossa on sipulia ja säkissä paistettuja säkkejä, kuminan siemeniä ja mustapippuria.
Suositut keitot: ukha, zhur, sienikeitto, herne keitto jne..
Mausteista suosittuja ovat raastettu piparjuuri, kuminan siemenet, korianteri ja tilli. Mausteisia mausteita (pippuria jne.) Ei käytännössä käytetty aikaisemmin.
Valkovenäläisten alkoholijuomien joukossa on vodkaa, Zubrovka-vodkaan perustuvaa tinktuuraa, vodkaan ja hunajaan perustuvia kuumia juomia, krambambulaa ja krupnikia, erilaisia balsamia.
Leivonnaisia - pannukakkuja, murokeksejä, pannukakkuja, keksejä.
Suosittuja ovat myös hapankaali, hapankaali, erilaiset vilunväristykset, hyytelöinen liha.
Maitotuotteista - hapankerma, laasti, suuri määrä kovia ja pehmeitä juustoja ja juustoaineita.
Valkovenäjän kvassi - hapan koivumehu.
3. Moderni valkovenäläinen keittiö
Erittäin monipuolinen. Se muodostui kahden päätekijän vaikutuksesta:
* aktiivinen viljely ja paikallisten tuotteiden laaja käyttö
* naapurimaiden ja maahanmuuttajien vaikutus
Näistä syistä moderni valkovenäläinen keittiö on samanlainen kuin Venäjän, Liettuan, Ukrainan ja Puolan keittiö..
Tämän yksinkertaisen ja runsaan keittiön erikoisuus on, että laajan tuotevalikoiman puute kompensoidaan erilaisilla käsittelymenetelmillä. Valkaisu, haudutus, paistaminen, kiehuminen ja joskus molemmat. Se auttaa myös tekemään elintarvikkeista vähemmän rasvaisia kuin ne olivat 1800-luvun alussa, ja antaa sinulle runsaasti tilaa luovuudelle samalla kun pysyt perinteen sisällä..
Nyt on mahdotonta valmistaa tapaa, jolla esi-isämme valmistivat ruokaa; joukko valkovenäläisiä tuotteita - nauriit, höyrytetyt pavut (palkokasvit olivat yleensä hyvin suosittuja) - hävisivät, vilja on nyt täysin erilaista. Paljon on kuitenkin jäljellä: kaali-, tattari- ja kurpitsa-pannukakkuja, lazanka (machanka keitetyn taikinan paloilla), nyytit, suolakurkkua, keitot koivukassalla, punajuurilla, porsaansiemenillä, marjaliköörit, kotitekoiset makkarat, sardi, paistettu mehukas liha (aina suurina paloina ), kuha "Radziwill-tyyliin".
Moderni valkovenäläinen kuluttaa noin 174 kg perunaa vuodessa (0,5 kg päivässä), vain 11% hänen ruokavaliostaan koostuu yrtteistä ja vihanneksista. Kasviöljyä kulutetaan myös melko vähän, eikä se useimmiten ole kaikkein hyödyllisin puhdistettu öljy. Suuri sokerin kulutus. Valkovenäläiset kuluttavat lihaa puolet enemmän kuin naapurimaassa Puolassa, mutta tämä ei ole terveellisempää siipikarjanlihaa, vaan sianlihaa.
perunoiden keittäminen sianlihaa
Kirjallisuus
1. Valkovenäjän keittiö / V.А. Vapelnik [ja muut]. - 2. painos 1984.
2. Zaikovsky, E. Valkovenäjän vanha keittiö / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minsk: Polymya, 2001.
3. Neuvostoliiton kansojen keittiö / comp. TV. Reutovich. - Minsk: Polymya, 1981.
4. Mikulchik, E. Valkovenäläisen keittiön parhaat ruoat. Valkovenäjän keittiön parhaat annokset
5. Pokhlebkin, V.V. Kansojemme kansalliset keittiöt / V.V. Pokhlebkin. - M.: Tsentrpoligraf. - 2004.
6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - suolainen / T.U. Rautovich, U.I. Rautovich. - Minsk
7. Feldman, I.A. Kulinaarinen viisaus: Maailman kansojen keittiö / I.A. Feldman. - 4. painos - Kiova
8. Valkovenäjän kansallisen keittiön julkaisut, Ph.D. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).
Lähetetty Allbest.ru
Samankaltaiset asiakirjat
Julkisen catering-yrityksen (ravintola "Usadba") ominaisuudet. Valkovenäläisen keittiön ruokalaji, valmistamalla niistä menu. Valkovenäjän keittiön valmistustekniikan ominaisuudet, niiden suunnittelun, tarjoilun ja myynnin päävaatimukset.
Lehtityö [2,1 M], lisätty 24.11.2014
Ukrainan kansallisen keittiön muodostuminen 1700-luvun puolivälissä. Kaikkien ukrainalaisten ruokien ominaispiirteiden luominen. Valkovenäjän keittiön ja tärkeimpien tuoteryhmien kansallisten kulinaaristen tekniikoiden kehittäminen: hitsaus, maalaus, puola, primaki.
testityö [23,8 K], lisätty 22.2.2013
Thaimaan maantieteellinen sijainti. Thaimaalaisen keittiön vuosisatoja vanhaan kehitykseen vaikuttavat kiinalaiset, intialaiset ja eurooppalaiset keittiöt. Thaimaan kansallisen keittiön piirteet. Kala- ja äyriäisruokien laaja jakelu, tärkeimmät valmistusmenetelmät.
esitys [2,3 M], lisätty 22.1.2016
Ruokien monipuolisuus ja saksalaisen keittiön erityispiirteet. Ruoanlaittosäännöt ja reseptit yleisimmille ruokille Saksan kansallisruokissa, hyödyllisiä vinkkejä alkuperäisen maun saamiseksi. Makeisten ruoanlaittotekniikka.
opinnäytetyö [562,4 K], lisätty 29.10.2010
Japanilaisen keittiön historia ja piirteet. Japanilaisen keittiön valmistus- ja tarjoilutekniikan erityispiirteet. Tekninen ja tekninen kartta ja ruoanlaittokaavio. Astiat ja ruokailuvälineet. Tarjoiluastia ja astioiden järjestely pöydälle.
tiivistelmä [39,3 K], lisätty 25.5.2012
Tärkeimmät tekijät, jotka määrittävät kansallisen keittiön ominaisuudet. Elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja kulinaarisen käsittelyn tärkeimmät menetelmät. Kansalliset perinteet kansallisten ruokien valmistus- ja koristelutekniikassa.
testityö [38,6 K], lisätty 8.4.2013
Muinaisen kansallisen keittiön muodostumisen piirteet. Raaka-aineiden ja tuotteiden teknisen käsittelyn menetelmien ominaisuudet ja ominaisuudet ruoanlaitossa. Venäläisen keittiön valmistuksessa käytettyjen valikoimien ja tekniikoiden kokoaminen.
tiivistelmä [35,3 K], lisätty 23.12.2014
Valikoima chuvash-ruokia, sen luonne ja perinteet. Chuvash-keittiön alkuperän ja kehityksen historia. Ensimmäisen ja toisen kuumien ruokien, makeisten (kakut ja leivonnaiset), Chuvashian kansallisen keittiön juomien valmistusprosessit.
lukupaperi [40,9 K], lisätty 18.09.2016
Englannin kansallisen keittiön ruokien valmistustekniikka. Viiden tunnin teeperinteen historia. Perinteistä englantilaista ruokaa, herkkuja, jälkiruokia, juomia ja viinejä. Ensimmäisten kurssien valmistelun piirteet. Joidenkin kalaruokien tekniset kartat.
Lehtityö [31,7 K], lisätty 3.6.2014
Maissin paikka Romanian kansallisen keittiön valmistuksessa. Puolalaisen keittiön kalaruokien valmistusvalikoima ja ominaisuudet. Ensimmäisten ruokakurssien valmistamisen ominaisuudet Ranskassa. Lyhyt kuvaus Italian suosituimmista ruokalajeista.
testityö [26,6 K], lisätty 23.10.2010
Omaperäisyyden parantaminen
Kutsumme vierailijamme käyttämään ilmaista "StudentHelp" -ohjelmistoa, jonka avulla voit muutamassa minuutissa parantaa minkä tahansa tiedoston MS Word -muodossa. Tällaisen omaperäisyyden lisääntymisen jälkeen työsi testataan helposti antiplagiat-yliopiston, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. StudentHelp-ohjelma toimii ainutlaatuisen tekniikan mukaisesti niin, että ulkonäkö, lisääntyneen omaperäisyyden tiedosto ei poikkea alkuperäisestä.
Hakutulokset
abstrakti valkovenäläinen keittiö
VENÄJÄN FEDERAATION MAATALOUSMINISTERIÖ
Liittovaltion oppilaitos
Korkeampi ammatillinen koulutus
Novosibirskin valtion maatalousyliopisto
Tuotantotekniikan, maataloustuotteiden jalostuksen ja osaamisen laitos
ESSEE
Alalla "Teollisuuden historia"
Aihe: "Valkovenäjän keittiö."
Valmistunut: opiskelija 2312 gr.
Churai Lyudmila Alexandrovna
Tarkistettu: Art. opettaja
TPPESHP: n laitos
Tarabanova E.V..
Johdanto.
Valkovenäläinen keittiö on omalla erityisellä paikallaan muiden slaavilaisten ihmisten kulinaaristen perinteiden joukossa.
Lukuisat valkovenäläisen keittiön perinteet, jotka ovat säilyneet 1500-luvulta lähtien, tekevät siitä todella ainutlaatuisen. Samanaikaisesti harvat ihmiset tietävät Valkovenäjän keittiöstä, koska nykyään se ei ole kovin tunnettu..
Kuten kaikki yhteiskunnat XVI-XVIII-luvuilla, valkovenäjä jaettiin myös herrasmiesten (aatelismiehet), porvarillisten (kaupunkilaiset) ja talonpoikien joukkoon. Jokaisella luokalla oli oma keittiö, joka poikkesi merkittävästi muista. Tänään ei kuitenkaan ole eroa kartanoiden välillä, ja kaikkien kulinaaristen asiantuntijoiden perintönä meillä on todella ainutlaatuisia reseptejä, joilla ei ole analogeja naapureidemme keskuudessa, ja usein muiden kansakuntien kokit..
Yksi valkovenäläisen keittiön tärkeimmistä ruokalajeista on perunat ja kaikki siihen perustuvat ruokalajit. Samalla Valkovenäjän keittiössä on valtava määrä liharuokia (mukaan lukien riista), joista monia ei voida enää valmistaa tänään, koska loputtomat metsät, jotka ovat täynnä riistaa, ovat myös menneisyyttä. Siitä huolimatta suurin osa historiallisen valkovenäläisen keittiön annoksista on löytänyt paikkansa modernissa keittiössä. Ja maistettuasi heidät voit voittaa heidän ikuisuutensa ja samalla yksinkertaisuutensa.
Perunoiden yhdistelmä lihaan, sieniin, raastettujen perunoiden laaja käyttö, sianlihasta tai perunoista valmistetut makkarat ovat ominaisia. Alkupaloista ja kylmistä annoksista suosittuja ovat erilaiset majoneesilla tai smetanalla pukeutuneet kasvisalaatit, sienet, liha- tai kalatuotteet, sienillä täytetyt munat, silli.
Valkovenäläisten suosikkiruokia ovat perunapannukakut, perunoilla haudutetut porsaankasvit, nyytit ja pannukakut lihalla, perunamummo, talonpoikamakkarat, sienikeitot, kylmät kakut, laasti, suolaheinä.
Mausteita ja mausteita käytetään Valkovenäjän keittiössä säästeliäästi, joten astiat ovat enimmäkseen mietoja.
1. Keittiön muodostumisen historia
Valkovenäjän kansan historiallisten kohtalojen ainutlaatuisuudella oli syvä vaikutus heidän kulttuurinsa muodostumiseen ja kehitykseen. Valko-Venäjän kansa, jolta puuttui kansallinen valtiollisuutensa lokakuuhun 1917 asti, koki ortodoksisten uniitti- ja katolisten kirkkojen ristivaikutuksen, vaikeissa ja ristiriitaisissa olosuhteissa Valkovenäjän kansan pakotettiin puolustamaan kansallisia piirteitään ja tapojaan, mukaan lukien aineellinen kulttuuri, johon kansalliskeittiö kuuluu.
Näissä olosuhteissa valkovenäläinen keittiö jatkoi ylläpitämistä läheisyydessä ympäröivien Valkovenäjän slaavilaisten - venäläisten, ukrainalaisten, puolalaisten - ruokien kanssa, ja toisaalta se koki tietyn vaikutuksen ei-slaavilaisten naapureidensa - liettualaisten ja latvialaisten - ruokiin. Lisäksi Valkovenäjän itä- ja länsiosien kulinaariset taiteet, jotka olivat pitkään toisistaan eristettyjä, kehittyivät epätasaisesti, altistuivat erilaisille vaikutuksille. Kaikki tämä esti Valkovenäjän keittiön jo vakiintuneiden erityispiirteiden vakiinnuttamisen, vaikeutti vain Valkovenäjän keittiölle ominaisten kansallisten kulinaaristen tekniikoiden ja yksittäisten ruokien kehittämistä..
Varsinkin luokkaerot, jotka ovat läheisesti sidoksissa kansallisiin ja uskonnollisiin eroihin, estivät yhden kansallisen keittiön muodostumista, kun taas talonpoika oli valkovenäläinen ja ortodoksinen.
Talonpoikaisvalkovenäläisiä ruokia 1800-luvun loppuun - 1900-luvun alkuun saakka. säilyttänyt vakaasti alkuperäiset piirteensä, jotka juurtuvat XIII-XIV vuosisatoihin. ja joskus jopa syvemmälle - Krivichin ja Dregovichin muinaiseen venäläiseen ruokaan.
Samaan aikaan alueelliset erot olivat talonpoikien keittiössä melko huomattavia. Siten Vitebskin ja Mogilevin alueen talonpoikien keittiö erosi Grodnon alueen länsimaisten valkovenäläisten ruoista, ja molemmat puolestaan poikkesivat Poleschukin tai Polesien asukkaiden Pinchukin keittiöstä, johon ulkomaiset vaikutteet eivät vaikuta..
On kuitenkin merkittävää, että kaikista ristiriidoista huolimatta Valkovenäjän keittiö on 1800-luvun loppuun mennessä. saavutti kuitenkin itsenäisyytensä.
Siten modernin valkovenäläisen keittiön perusta oli itä- ja länsiosien maaseutuväestön keittiö, johon sisältyi Valko-Venäjällä yleisimmin ja pitkäikäisimmin kaupunkiväestön ruokia, jotka kehittyivät pääasiassa puolalaisen keittiön vaikutuksen alaisena, mutta saivat valkovenäläisen jalostuksen. Tämän seurauksena valkovenäläisellä keittiöllä on oma pääosin käytettyjen suosikkituotteiden ympyrä ja omat erityismenetelmänsä ruoanvalmistuksessa, elintarvikkeiden raaka-aineiden esikäsittelyssä ja lämpökäsittelyssä. Tämä johti valkovenäläisen keittiön sellaisten ruokien valintaan, joita kokonaisuudessaan ei löydy muiden valkovenäläisten naapureiden keskuudessa, vaikka valkovenäläisen keittiön yksittäisten ruokien valmistusperiaatteet eivät ole lainkaan vieraita venäläisille, ukrainalaisille, puolalaisille tai liettualaisille..
Näiden kolmen keittiön käyttämien elintarvikkeiden samankaltaisuus samoin kuin yleinen tulisija (venäläinen liesi, johon luotiin Valkovenäjän keittiön ruokia), antoi pinnallisella silmäyksellä vaikutelman, että Valkovenäjän keittiö on yksi koko venäläisen keittiön haaroista.
Näin ei kuitenkaan ole kaukana. Otetaan esimerkiksi valkovenäläisen keittiön yleisimmin käytetyt tuotteet. Ensinnäkin nämä ovat erityyppisiä "mustia jauhoja" - kaurahiutaleita, ruista, ohraa, tattaria ja herneitä, ja ruisjauhoja käytettiin leipää Valkovenäjällä ja kaurahiutaleita kaikkiin muihin jauhotuotteisiin..
Kaurahiutaleiden vallitseva käyttö aikaisemmin ja hiivan tietämättömyys johti siihen, että Valkovenäjän keittiö ei todellakaan tiedä pannukakkuja tai piirakoita - tätä haittasivat kaurahiutaleiden ominaisuudet (samoin kuin Valko-Venäjällä omaksutut ja valmistetut itsehappamaiset). Siksi valkovenäläiset "pannukakut", niin kutsutut raspinny-kaurajauhoista valmistetut, ovat täysin erilaisia kuin venäläiset; ne valmistetaan suoraan raspinnyestä, ts. Liuos jauhoista vedellä, spontaanisti hapan. Piirakat eivät yleensä olleet tyypillisiä Valkovenäjän keittiölle missään muodossa..
Jauhojen käytön toinen piirre on erityyppisten jauhojen sekoittaminen hyvin usein sekoittamalla minkä tahansa pääjauhotyypin (ruis, kaurajauho) - ohran, tattarin tai vehnän, herneen kanssa.
Tietysti Neuvostoliiton vallan aikana Valko-Venäjällä samoin kuin koko maassa vehnäjauhojen käyttö yleistyi (ja sen mukana tuli muita tuotteita, jotka eivät aiemmin olleet tyypillisiä Valkovenäjän keittiölle), mutta siellä he alkoivat valmistaa tuotteita ilman hiivaa useimmiten vehnäjauhoista. käyttämällä ruokasoodaa leivinjauheena.
Valkovenäläisen keittiön tyypillisimmät vihannekset ovat kaali, herneet, porkkanat ja tietysti perunat - jälkimmäisellä on erityinen paikka.
Valkovenäläiselle keittiölle on ominaista paitsi se, että se tietää noin kaksi ja puoli tusinaa perunaruokaa, joista kukin on toisin kuin toinen, mutta myös se, että nämä ruokalajit ovat kiinteästi valikossa ja ovat välttämätön, olennainen osa kansallista pöytää. Tämä selittyy historiallisilla syillä - perunoiden tunkeutuminen Valko-Venäjään noin 75-90 vuotta aikaisemmin kuin Venäjälle, sekä luonnolliset ja ilmasto-olosuhteet, jotka helpottivat erittäin tärkkelyspitoisten ja maukkaiden perunalajikkeiden jalostusta ja kehitystä. Siksi puhtaasti valkovenäläiset perunaruoat eivät joskus tule yhtä maukkaiksi tasavallan ulkopuolella, jos niiden valmistukseen käytetään vähän tärkkelystä sisältäviä vetisiä perunalajikkeita..
Valkovenäjän luonnolliset ja maantieteelliset olosuhteet myötävaikuttivat tuotteiden, kuten sienien, luonnonmarjojen ja yrttien (kalkittu, suolaheinä), omenoiden, päärynöiden, jokikalojen, rapujen, maidon, raejuuston, smetanan, laajaan käyttöön. Nämä tuotteet ovat tyypillisiä myös venäläiselle kansalliskeittiölle, mutta niiden käyttämismuodot ja menetelmät Valkovenäjän keittiössä ovat hieman erilaisia..
Esimerkiksi sieniä vain keitetään ja haudutetaan, ja Valkovenäjän keittiö ei tunne ruokia paistetuista sienistä (aivan kuten se ei tuntenut peittausta ja peittaamista sienillä vasta 1900-luvun alussa). Yleensä sieniä ei käytetä täysin itsenäisenä ruokalajina, mutta niitä käytetään aina lisäaineena - "maalina", joka antaa maun joillekin pääruoille. Siksi Valkovenäjän keittiö käyttää paitsi itse sieniä, myös kuivien sienien sienijauhetta, joka kaadetaan keittoon ja toiseen kasvi- tai liharuokien muhennokseen. Samoin kalaa ei myöskään paisteta, vaan joko se paistetaan kokonaisuudessaan vaa'alla tai kuivataan erityisellä tavalla kevyen paistamisen jälkeen, tai käytetään jauhelihana, lisäämällä nyytteihin, tikkareihin jne..
Meijeriruokien osalta taas Valkovenäjän keittiössä ei ole puhtaasti maitotuotteita, mutta pakollisina lisäaineina käytetään erilaisia maitojohdannaisia (raejuustoa, smetanaa, heraa, voita) - "kalkittu", "varjostava" ja "vologs". ateriat, jotka sisältävät jauhoja, perunoita, vihanneksia tai sieniä.
Metsämarjat, päärynät, omenat eivät yhdisty keskenään. Niistä valmistetut astiat - kulagit, hyytelö, kvassi, perunamuusit, vuoka - valmistetaan vain yhdestä marja- tai hedelmälajista.
Lihan syöminen ja kypsentäminen Valkovenäjän keittiössä sisältää myös monia ominaisuuksia. Sian- ja sianlihan käyttö tekee Valkovenäjän keittiöstä samanlaisen kuin Ukrainan. Valko-Venäjän sardia syödään kuitenkin melkein yksinomaan talvella, kevyesti suolattua, aina ihokerroksella. He syövät sitä perunoiden kanssa, puremalla, sillä on lihan rooli.
Rasvan ja vielä useammin smetanan lisäksi ghee- ja kasviöljyjä - ensin hamppu, nyt auringonkukka - käytetään rasvana useimpien ruokien valmistuksessa. Sianlihaa lihana käytetään pääasiassa kotitekoisten makkaroiden ja vandlin - kevyesti savustetun kinkun tai selän valmistukseen. Lean sianliha samoin kuin lammas, leivotaan suurina paloina (yleensä koko takaosa) - Valkovenäjän kansallinen ruokalaji on pyachista. Hanhi on edullinen siipikarjasta, myös paistettu.
Vanhalle valkovenäläiselle keittiölle on ominaista myös lihan ja siipikarjan (hanhien) suola - ruoanlaitto niistä: suolattua naudanlihaa ja lihaa sekä muita eläimenosia, erityisesti vatsan ruokia, keitettyä utareita.
Jo tämä nopea luettelo tärkeimmistä elintarvikkeiden raaka-aineista ja niiden käytöstä antaa mahdollisuuden huomata, että Valkovenäjän suosituimmat kulinaariset lämpökäsittelymenetelmät ovat leivonta, kiehuminen, raastaminen ja hauduttaminen. Tähän on lisättävä kaksi näennäisesti täysin vastakkaista tuotteiden esikäsittelymenetelmää: joko suurten, jakamattomien massojen käyttö - kokonaisen jalan (kinkun), kokonaisen vatsan, kokonaisen hanhen, kokonaisen kalan paistaminen tai päinvastoin tuotteen pilkkominen, murskaaminen, jauhaminen, so. Toisin sanoen sen muutos jo ennen lämpökäsittelyä hienonnetuksi massaksi, jauhetuksi lihaksi, perunamuusiksi, jauheeksi - riippumatta siitä, onko kyseessä liha, vihannekset vai sienet. Ensimmäinen menetelmä on peräisin muinaisista ajoista, toinen on ominaista myöhemmälle ajalle, joka on lainattu puolalaisesta keittiöstä, mutta hän sai suurimman kehityksen.
Jauhelihan muotoisten ja soseutettujen massojen käyttö mistä tahansa tuotteesta (liha, kala, perunat) ja etenkin päätuotteen yhdistelmistä pienien epäpuhtauksien kanssa toi valtaosan valkovenäläisen keittiön perunaruokia (perunapannukakut, cybriki, gulbishniki jne.), monta lihaa (flaksit, mokanina, kääpiöt, makkarat) sekä useita yhdistettyjä nyyttejä, haukkoja, zrazy), jotka ovat levinneet Valkovenäjän ulkopuolelle.
Valkovenäläisen keittiön jauhamisen ohella on myös tapana keittää ruokaa, johon he käyttävät pitkittynyttä ruoanlaittoa, pitkää höyrytystä ja tuotteiden haukkumista, joiden pitäisi lopulta muodostaa paksu, pehmeä ruokalaji. On jopa tunnettu menetelmä astian keinotekoiseksi sakeuttamiseksi, kun siihen lisätään jauhoja, tärkkelystä - ns. Puukotettua.
Astian kypsytetty, muodoton muoto tunnustettiin ihanteelliseksi vanhassa valkovenäläisessä keittiössä, se aiheutti astian kaikkien komponenttien samanaikaisen asettamisen astioihin (ruukku, valurauta) ja kaatamalla ne vedellä "melkein astioiden yläosaan., vähitellen vähentynyt, ei lisääntynyt, ja siten astia keitettiin hyvin hitaasti, vähitellen, joskus koko päivän ajan. lämpötilassa, hylättyjä perinteisiä ruokia aikaisemmin, erityisesti sakeutettuja keittoja hienonnetuilla puukoilla, eikä niitä enää tarvita, koska nyt on mahdollista valmistaa ensimmäinen ja toinen ruokalaji samanaikaisesti turvautumatta keittojen keinotekoiseen sakeuttamiseen raskasjauhotäytteillä. annamme vanhentuneita keittoja puukottamalla, mutta mainitsen ne kaikki samalla tavalla se on välttämätöntä, koska Valkovenäjän keittiössä aiemmin kehittynyt perinne valmistaa yksi yhteinen ruokalaji, jolla on sekä toisen että ensimmäisen ominaisuuksia, on jättänyt jäljen moniin valkovenäläisten kulinaarisiin tekniikoihin ja kulinaariseen terminologiaan, jotka ovat säilyneet tähän päivään saakka. Erityisesti tuotteiden jakaminen ryhmiin riippuen niiden roolista astioissa on vakiintunut. Nämä ovat hitsaukset, maalaus, puukotus, vologa ja primaki.
Hitsaukset ovat tärkeimmät tuotteet, jotka muodostavat astian perustan määrällisesti, niiden ratkaisevassa asemassa siinä, ja ne antoivat usein nimen koko ruokalajille. Heidän roolinsa olivat yleensä sellaiset vihannekset kuin kaali, rutabagat, porkkanat (kukin yksin), yksi tai toinen vilja (hirssi, helmiohra, tattari).
Sävyt ovat tuotteita, jotka koristavat astian antamalla sille tärkeimmän maun ja ravintoarvon. Näihin kuului liha (sianliha tai karitsa) tai vyandlin (yhdistelmä kinkkua, makkaraa, ulkofileetä, pekonia) sekä kala ja sienet. Sävyt esiintyivät myös erikseen tässä astiassa..
Zakota on ruokalajin sakeuttamiseen tarkoitettu tuote, yleensä se oli yksi tai toinen jauho, riippuen astian luonteesta tai erityyppisten jauhojen yhdistelmästä tai lopuksi perunoista, tärkkelyksestä. Jauhoja lisättiin vain nestemäisiin astioihin - keittoihin ja perunoihin - toiseen, tiheämpään, erityisesti rasvaiseen, rasvaa absorboivana aineena. Vologa - nestemäiset rasvat, joiden tehtävänä ei ollut vain lisätä astian kaloripitoisuutta, vaan myös tehdä siitä vähemmän kuiva. Maito (tuore ja hapan) voisi olla vologan rooli, mutta useimmiten se oli metaani, ghee, ghee, hamppu ja pellavaöljy, joka nyt korvataan auringonkukalla.
Prismaksit ovat tuotteita, joiden pieni lisäys antaa aromia, herättää astian maun, tekee siitä houkuttelevamman ja omaperäisemmän. Valko-Venäjällä käytettyihin mausteisiin kuuluvat seuraavat mausteet: sipuli, valkosipuli, tilli, kumina, mustapippuri, laakerinlehti, korianterinsiemenet.
Näistä viidestä tuoteryhmästä, lukuun ottamatta ehkä joissakin tapauksissa puukotettuja, valkovenäläisen keittiön tärkeimmät ensimmäinen ja toinen ruokalaji koostuvat edelleen..
Valkovenäläisen keittiön perinteinen puoliksi nestemäinen ja puolipaksu koostumus on ominaista paitsi enimmäkseen kasvisruokille, mutta myös niille, joita pidetään pääasiassa lihana, kuten bigot, ja lukuisille edelleen suosituille mokaniinityypeille (tai mochanokille), samoin kuin puolimakeisille ruokalajeille kuten mallas ja kulagit, jotka ovat sekoitus jauhoja ja makeita (marjoja, hunajaa).
Tärkeintä perinteisissä valkovenäläisissä kansallisruokissa ei ole erityinen tuotteiden koostumus, vaan itse tuotteiden käsittelyprosessi, joidenkin hyvin yksinkertaisten, tavallisten ja lisäksi yhden tuotteen käyttö, esimerkiksi kaura, ruisjauho, peruna, joille on tehty melko monimutkainen, aina pitkä ja usein yhdistetty kylmä- ja lämpökäsittely. Klassinen esimerkki tästä on kaurahiutale hyytelö - ruokalaji, joka on saatu yhdestä komponentista - kaurahiutaleesta, mutta yli kymmenen toimenpiteen tuloksena kolmen päivän aikana. Toinen esimerkki, kun samasta raaka-aineesta - perunoista - nesteen erilaisen annostelun (sen lisäämisen tai päinvastoin rasituksen), rasvojen ja joidenkin lisäaineiden lisäämisen seurauksena saadaan yli kaksi tusinaa erilaista makua ja tekniikkaa sisältäviä ruokia.
Pitkäaikainen ja monimutkainen käsittely, jolle kansankeittiössä tehtiin viljaa tai leseitä (mukaan lukien hapatus, mallastaminen, käyminen), aiheutti näissä yksinkertaisissa tuotteissa sellaisia biokemiallisia prosesseja, jotka moninkertaistivat niiden koostumuksen, mikä lisäsi astian ravintoarvoa ja sen sulavuutta..
Valkovenäläisen keittiön puhtaasti maustettujen ominaisuuksien osalta ne ovat erittäin korkeita, varsinkin jos ne kulutetaan juuri valmistettuina (esimerkiksi perunaa ja jauhoja sisältävät astiat), kuumina - "kuumina lämpössä", eivätkä jäähtyneinä ja vieläkin kuumempina.
2. Ensimmäiset kurssit
Kuten muissakin slaavilaisissa keittiöissä, valkovenäläisissä keittoja on useita: kylmiä ja kuumia.
Kuumat keitot - enimmäkseen jauho-, vihannes-, vihannes- ja viljakeittoja, joissa käytetään happamaa emästä (kvasia tai heraa), sianlihaa ja sarda.
Tässä tapauksessa sakeutetut keitot ovat vallitsevia. Näihin kuuluu erityisesti hyvin yleinen keitto - "kaali" - keskimäärin venäläisen kaalikeiton ja ukrainalaisen borssin välillä. Se sisältää kaaliiden lisäksi punajuuria (mukaan lukien nuoret latvat), nauris, suolaheinä, vuotava.
Heraa käytetään usein happamana emäksenä "kaali".
Heran avulla valmistetaan sekoitettu karkea vihannesten nestekeitto - kastelu.
Muun tyyppiset sakeutetut keitot - useita viljalajikkeita (tai krupnika), tyrä, garbuzki ja porkkanat (kolme viimeistä, vastaavasti rutabaga, kurpitsa ja porkkanat).
Jauhoperusteisesti valmistetaan erityinen valkovenäläinen keitto zhur, jonka pohjana on kaurapuuro, joka antaa zhurille tyypillisen nestemäisen hyytelön koostumuksen ja erityisen hapan maun..
Kylmät keitot - chladnik ja sienikvas - valmistetaan happamilla perusteilla.
2.1 Jour
Zhur on erityinen keittotyyppi. Minkä tahansa zhura-vaihtoehdon (vähärasvainen, maitotuote tai liha) valmistamiseksi sinun on ensin valmistettava pohja - kaurahiutaleet, ts. Nestemäinen, kaurajauhojen kireä liuos..
Tsezhua käytetään välituotteena zhurin valmistamiseen.
Noin 1 litra vedestä saadaan noin 0,5 litraa vettä.
Valmiita zhureja tarjoillaan aina vain kuumina, yhdessä keitettyjen perunoiden kanssa, maustettu zhur-tyypistä riippuen erilaisella vologulla, ts. Sopivan tyyppisellä rasvalla - hampunmehu (maito), voi tai sulatettu sianliha (terve).
3. Toiset kurssit.
3.1 Liha- ja siipikarjan annokset.
Merkittävä paikka valkovenäläisten ruoassa on liharuokilla, erityisesti sianlihalla, sardilla ja sen jälkeen - karitsalla, ja vain kolmannella sijalla on naudanliha. Suosittu sananlasku sanoo: "Jak nyama-kala on maukkaampaa kuin siima, dak nyama on ystävällisempi kuin sianliha." Suolattu sianliha on itsenäinen ruokalaji Valkovenäjän keittiössä. Mutta he pitävät laavasta, joka on hieman savustettu, iholla. Sitä syödään pääasiassa talvella, jäädytetty, kylmä - leikattu ohuiksi viipaleiksi syömällä sipulia tai valkosipulia. Rasvoja käytetään harvemmin, toisin kuin ukrainalaiset. Puolisavustettu kotitekoinen makkara, mukaan lukien verimakkarat, on myös yleistä. Se on valmistettu vain villisian verestä. Sisäosia (maksaa tai lauluja) käytetään laajasti. Juhlava liha-annos on piirakoita, jotka on valmistettu suurista lihapaloista parhaista osista. Juhlaruokia valmistetaan myös siipikarjasta, lähinnä hanhista. Keskilaatuista lihaa käytetään pieninä paloina liha-vihannes- ja liha-sieniruokissa.
3. Bigos.
500 g vähärasvaista sianlihaa (tai naudanlihaa), 150 g kinkkua, 3 rkl. rkl laavaa, 750 g kaalia, 4 sipulia, 2 tomaattia, 3-4 Antonovsky-omenaa, 10 mustapippuria, 3 laakerinlehteä, 1 pää valkosipulia.
Leikkaa liha 4-6 osaan, laita kattilaan, jossa on lämmitettyä kiehua, paista kaikilta puolilta, peitä pippurilla, hienonnetulla sipulilla ja valkosipulilla, laakerinlehdillä ja päälle kaali, hienonnetut nauhat, sipulit ja hienonnettu kinkku, sitten sipulit ja tomaatit, omenat, sitten kaali uudelleen ja ripottele loput mausteista, suolasta ja hauduta uunissa 1 tunti tai liedellä matalalla lämmöllä 1,5 tuntia.Jos bigosissa oleva neste alkaa kiehua loppuun, lisää hieman kiehuvaa vettä ja tuo sammuttamalla loppuun asti.
3.2 Kalaruoat.
Vaikka Valkovenäjän kalaa syödään melko usein, kansallisen keittiön kalaruoat eivät ole kovin erilaisia. Ne ovat erittäin yksinkertaisia. Yushkan, toisin sanoen koostumuksensa, tavallisen kalakeiton ja perunoiden lisäksi, kala keitetään (sallitaan), paistetaan kokonaisena, kuivataan (Polesie) ilman erityisiä tekniikoita ja mausteita. Alkuperäistä kalaruokaa voidaan pitää kalanjakkoina - eräänlainen nyytti, saksanpähkinän koko.
3.3 Perunaruoat.
Valkovenäläisen keittiön perunaruokien piirre on ensinnäkin raastettujen eikä täysperunoiden hallitseva käyttö niissä, toiseksi useita menetelmiä raastetun perunamassan valmistamiseksi ja kolmanneksi yhdistetyn lämpökäsittelyn käyttö. Koko perunaa kulutetaan vain kahdessa muodossa - keitettynä univormussaan (valkovenäjän kielellä niitä kutsutaan suolaliuokseksi, koska niitä syödään paksulla suolalla siroteltuina) ja haudutetaan.
Haudutettuja perunaruokia kutsutaan muhennoksi tai rasvaksi, ja ne ovat maukkaampia ja pehmeämpiä, koska ne valmistetaan yleensä vain nuorista perunoista. Valkovenäjän itäosassa, Vitebskin alueella, tätä eroa ei noudateta - siellä kaikkia haudutettuja perunaruokia kutsutaan muhennoksi.
Niiden päähuomio, jotka tutustuvat ensin Valkovenäjän ruokaan, tulisi kiinnittää Valkovenäjän keittiölle ominaiseen erityyppiseen perunamassaan, josta saadaan suurin osa perunaruokia. Tee ero tarkovannyn, klinkkatujen ja keitettyjen-murskattujen perunamassojen ja niiden yhdistelmien kanssa jauhojen, hiivataikinan, keskenään ja soodan kanssa. Raastetut perunat, joita ei ole puristettu sen jälkeen, mutta joita käytetään jatkossa ruoanlaittoon yhdessä vapautuneen mehun kanssa.
Puristettu massa - raastetut raakaperunat, perusteellisesti, täysin kireät terässä, eli kartion muotoisessa pussissa, joka on valmistettu ohuesta kankaasta (pellava) tai kolminkertaisesta sideharsoista. Teräpussi on suunniteltu 2-2,5 kg painolle.
Keitetty-murskattu massa - tavallinen perunamuusia.
Tarked-massaa käytetään useimmiten yhdessä keitetyn-murskatun tai jauhojen kanssa sekä hiivataikinan kanssa; päinvastoin, sooda ja pieni määrä jauhoja lisätään usein puristettuun massaan.
Massojen lämpökäsittelyyn sisältyy yleensä kaksi ja joskus kolme vaihetta - ensin kevyt (primaarinen) kiehuminen tai paistaminen ja joskus molemmat, sitten jo keitettyjen (tai paistettujen) tuotteiden hauduttaminen tai raastaminen. Tämän seurauksena perunaruoat, yksinkertaiset ja raaka-aineiltaan olennaisesti identtiset, saavat erilaisen maun, mikä toisinaan saa ne unohtamaan perunan alkuperänsä.
- Astiat perunamuusista (keitetyt-murskatut massat).
Tolcha. Murskatut keitetyt perunat maustetaan sardilla (tai voilla) sekä kasviöljyllä, raakalla tai paistetulla sipulilla, hapan tai tuoreella maidolla mielivaltaisissa suhteissa. Tällaisia perunamuusia syödään (toisin kuin klassiset munat, siihen ei lisätä munia) hapankaalia, suolakurkkua, kirnupiimää, smetanaa. Joskus kuori levitetään paistinpannuun, voidellaan hapankerma päällä ja laitetaan uuniin kuoren muodostamiseksi. Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishnikit ovat perunamuusia, jotka eroavat tavallisista perunoista pääasiassa siinä, että siihen lisätään jauhoja (ruista tai vehnää) tarttuvuuden lisäämiseksi, ja lisäksi gulbishnikit maustetaan joko maito- tai kasvirasvoilla sekä munilla. Lisäaineiden osuudet ovat aina mielivaltaisia. Gulbishnikiä ei voida nyt erottaa tavallisesta perunamuusista, koska siihen lisätään myös rasvoja tai maitotuotteita. Valkovenäläisessä keittiössä on kuitenkin kolme päätyyppiä gulbishnikistä. ansaitsevat huomiota, niillä on makueroja ja niitä voidaan käyttää itsenäisinä annoksina ja liharuokia varten. Valmistetut perunamuusia levitetään voideltuun paistinpannuun, kevyesti paistetaan uunissa (noin 10 minuuttia), sitten voidellaan päälle hapankerma tai voi ja peitetään 2-3 minuuttia kansi ohjausta varten.
3.5 Kasvisruoat.
Pelkästään kasvisruokia on kehitetty huonosti Valkovenäjän keittiössä, vaikka erilaisia vihanneksia raakana ja keitettynä liharuokien lisäaineina ja yksinään kulutetaan tarpeeksi välipalaksi. Suosikkivihannekset, paitsi perunat, ovat kaali, porkkanat, herneet, rutabagat, retiisit..
3.5.2 Haudutettu kaali.
1 kg hapankaalia, 2 lasillista vettä, 1 sipuli, 6 kpl. kuivia urospuolisieniä, 0,5 tl mustapippuria, 75-50 g pekonia.
Liota sienet ja pilko tai jauhaa kuivaksi. Paista laardi paloina. Taita kaikki ainekset saviastioihin, aseta keskilämmöllä uuniin 1 tunniksi.Varmista, ettei tippuita ole.
4. Jauhot.
4.1 Taisteli.
Drachena erottuu paitsi jauhojen, maidon ja munien erityisestä suhteesta, myös sen ainutlaatuisesta erityisestä tekniikasta. Todellinen valkovenäläinen kamppailija leivotaan aamu taikinasta, eli ei täysin sopiva, mutta vain hieman hapan. Se korvaa myös hiivan taisteluissa. Se on esivalmistettu ruisjauhoista pienellä vedellä. Jos virtsahappoa ei ole tarpeeksi taikinan vanhenemisen loppuun mennessä, ts. 3-4 tunnin tai enemmän, tai jos he haluavat tehdä taistelun nopeammin, taikinaan ei jälleen lisätä hiivaa, mutta ei joko paljon kalaa tai maitoheraa, tee taikina hieman happamaksi. Tämä on yksi hävittäjän pääominaisuuksista. Tällaisen alustavan valmistuksen jälkeen ruis taikinan taikina laimennetaan täysmaidolla
jne.
Siirry teoksen koko tekstiin
Lataa työ, jossa omaperäisyyttä lisätään verkossa jopa 90%, osoitteesta antiplagiat.ru, etxt.ru
Katso teoksen koko teksti ilmaiseksi
Katso samanlaisia teoksia
* Merkintä. Teoksen ainutlaatuisuus ilmoitetaan julkaisupäivänä, nykyarvo voi poiketa määritetystä.
Historia resepteissä. Valkovenäläisen keittiön perinteet
Historia resepteissä on Valkovenäjän Internet-portaalin TUT.BY ja sen nimisen keskushallinnon uusi projekti Yakub Kolas Valkovenäjän kansallisesta tiedeakatemiasta. Osana projektia kutsumme sinut tarkastelemaan ruoanlaittoa ajan prismassa. Selatessamme kirjaston kokoelmien kulinaarisia kirjoja Pietari Suuren ajankohdista lähimmän menneisyyteen - Neuvostoliiton aikakauteen, keskitymme niihin resepteihin ja vinkkeihin, jotka heijastavat jokapäiväisen elämän piirteitä, jotka kuvaavat selkeimmin aikansa aikakautta ja elämäntapaa ja antavat maun ja käsityksen historian käsityksestä..
Joten valkovenäläisen keittiön perinteistä. Pinnallinen katse voi antaa vaikutelman, että Valkovenäjän keittiö on yksi Venäjän yleisen keittiön haaroista. Näin ei kuitenkaan ole kaukana. Valkovenäjän ruokataiteeseen vaikutti pitkään toisaalta ympäröivät valkovenäläiset slaavilaiset kansat - venäläiset, ukrainalaiset, puolalaiset - toisaalta heidän ei-slaavilaiset naapurinsa: liettuat, latvialaiset. Kansalliset erot kietoutuivat uskonnollisten ja luokkien välisiin eroihin. Tämän seurauksena modernin valkovenäläisen keittiön perusta oli maaseutuväestön keittiö, johon vaikuttivat sekä venäläiset että länsimaiset (puolalaiset, liettualaiset) kulinaariset perinteet, mutta joka sai valkovenäläisen käsittelyn.
Perinteinen valkovenäläisten kansallisten ruokien pääasia ei ole tuotteiden erityinen koostumus, vaan niiden prosessointi. Käytettiin kahta diametraalisesti vastakkaista menetelmää: joko suurten, jakamattomien massojen käyttö - kokonaisen jalan, kokonaisen kalan jne. Paistaminen tai päinvastoin tuotteen jauhaminen, jauhaminen, muuttaminen homogeeniseksi massaksi. Viimeinen tekniikka lainattiin puolalaisesta keittiöstä, juuri hän sai eniten kehitystä. Vakiintunut perinne valmistaa yksi yhteinen ruokalaji, jolla on samanaikaisesti sekä toisen että ensimmäisen ominaisuudet, on jättänyt jäljen suosituimmista kulinaarisista lämpökäsittelymenetelmistä - leivonta, pitkäaikainen kypsennys, höyrytys ja tuotteiden paastuminen..
Astian kiehunut, muodoton muoto tunnustettiin ihanteeksi; ruokalajeilla, kuten bigos, mochanka, sekä puolimakealla mallas- ja kulag-annoksilla on perinteinen puoliksi nestemäinen-puolipaksu koostumus. Menetelmä astian keinotekoiseksi sakeuttamiseksi oli myös laajalle levinnyt, kun siihen lisättiin jauhoja, tärkkelystä - ns..
Ensimmäiset tiedot valkovenäläisten ravitsemuksesta löytyvät 1500-luvulta ns. Inventaariot - kuvaukset maanomistajien omaisuudesta, joissa luetellaan ruokakomeroihin varastoidut elintarvikkeet. 1700-luvulla Puolan ja Liettuan kansainyhteisössä, johon kuului Valko-Venäjä, ilmestyi kirjoja puolalaisia ruokareseptejä, esimerkiksi "Compendium ferculorum" Art. Tšernetski (1682). 1800-luvulta tuli Valkovenäjän kansallisen keittiön suosio. Tämän ajan tunnetuimmat julkaisut ovat "Gospodyni litewska", kirjoittanut G. Tyundzevitskaya (1848) ja "Kucharka litewska...", kirjoittanut V. Zavadska (1874). Ja vaikka kirja painettiin puolaksi, kirjaa "Liettuan emäntä" voitaisiin hyvin kutsua "Valkovenäjän emännäksi", koska se heijastaa Minskin alueen asukkaiden taloudellisia ja kulinaarisia kokemuksia. Tämä kirja painettiin uudelleen monta kertaa (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), Valkovenäjänkielisessä käännöksessä se julkaistiin vuonna 1993 ("Lithuanian Gaspadynya", Minsk, 1993).
Tarjoamme sinulle reseptejä E. Zaikovskyn ja G. Tychkan kirjasta "Vanha valkovenäläinen keittiö" (Minsk, 1995), joka on koottu 1800-luvulta peräisin olevien lähteiden mukaan, mukaan lukien edellä mainittu kirja "Liettuan Gaspadynya"..
Valkovenäläisiä keittoja oli kahdenlaisia: kylmiä ja kuumia. Kuuma oli enimmäkseen jauhoja, vihanneksia ja muroja, sianlihaa tai sianlihaa käyttämällä. Niitä ovat krupenya, kastelu, zhur. Keitot, joita käytetään laajalti värjäämiseen, pistämiseen, vologeihin - tuotteet, jotka lisätään sakeuttamiseen. Kylmät keitot - jäähdyttimet - valmistettiin happamilla perusteilla (kvass, hera).
Zhur
Laimenna puoli kiloa kaurajauhoa vedellä ja aseta se lämpimään paikkaan päiväksi tai kauemmin happamaksi. Siivilöi sitten seulan läpi ja keitä, kunnes se on sakeutunut. Paista pekonia, lisää hienonnettua sipulia ja mausta zhur tällä. Syödään keitettyjen perunoiden kanssa.
Kaurahiutaleiden, ruis, ohra, hernejauhojen ja hiivan tietämättömyyden käyttö johti valkovenäläisen keittiön perinteisten pannukakkujen ja piirakoiden puuttumiseen. Useimmat jauhot valmistettiin "raschinasta" - spontaanisti hapan jauholiuos vedellä. Niistä - taistelija, isoäiti, nyytit. Monet näistä astioista valmistettiin myös perunoilla..
Perunat tulivat Valkovenäjän alueelle 75–90 vuotta aikaisemmin kuin Venäjälle. Kansallinen keittiö tietää yli kaksi tusinaa reseptejä perunaruokista. Useimmiten ne valmistettiin raastetuista perunoista - joko raakaista tai keitetyistä - tärinästä, koomasta, velhoista, perunapannukakkuista. Koko perunaa kulutettiin useammin haudutettua - haudutettua lihaa, rasvaa.
Kooma
Kuori perunat, keitä ja murskaa kaatamalla kuumaa maitoa. Paista sipuli sardissa tai voissa ja mausta perunapuurolla. Rullaa se pienen omenan kokoisiksi palloksi, rullaa jauhoissa ja ruskista voin kanssa pannulla. Kooman syöminen maidon, kurkkujen, hapankaalin kanssa.
Count Tyshkevichin noidat
Keitä kuivatut sienet, pilko, lisää hienonnettu sipuli, kaksi raakaa munaa, pieni öljyssä paistettu suola ja pippuri. Pilko pala rasvaa savustettua kinkkua mahdollisimman pieneksi. Ota se niin paljon kuin sienet otetaan. Jos rasvaa on vähän, lisää tuore sardi ja sekoita sieniin. Tee taikina kolmella lasilla jauhoja, kahdella tai kolmella munalla, suolalla, vedellä. Kauli taikina ohueksi ja leikkaa pieniksi ympyröiksi. Laita jauheliha taikinaan, peitä toinen ympyrä ja purista reunat. Kasta velhot kiehuvaan veteen ja keitä, kunnes ne nousevat. Siivilöi, ennen tarjoilua, kaada sulan voin ja hyvin paistettujen sipulien päälle.
Liharuoat, erityisesti sianliha ja sardi, ovat merkittävällä paikalla Valkovenäjän keittiössä. Liha haudutettiin hitsillä (vihannekset, vilja) ja nyytillä (mausteet, sienet). Paras sianliha, karitsa, jäniksen, kalkkunan, hanhen kokonaiset ruhot leivottiin yhtenä palana - keitettiin piirakassa.
Paistettu kumpyak
Liota kumpyak (kumpyak on kinkku, ruhon reisi, yleensä sianliha) yön yli, pese kiehuvassa vedessä, huuhtele, pyyhi ja laita rullattu leivataikina. Peitä taikinalla, peitä huolellisesti, ripottele päälle jauhoja ja paista pari tuntia leivänä sulatetussa uunissa. Sen jälkeen kuori leipäkuori, poista kuori lihan ollessa lämmin, ripottele päälle jauhesokeria ja kanelia ja laita uuniin kullanruskea kuori. Tällä tavalla valmistettu Kumpyak on mehukas ja herkän maun.
Sianlihaa käytettiin kotitekoisten makkaroiden, suolatun naudanlihan, vyandlin - kevyesti savustetun kinkun valmistamiseen, joita käytettiin sellaiseen kuuluisaan kansalliseen ruokalajiin kuin mochanka.
Mochanka
Leikkaa ja paista puoli kiloa nahatonta sianlihaa ja puoli kiloa makkaraa. Ota puolet vähemmän suolattua naudanlihaa ja paista myös. Liuotetaan kaksi rkl vehnäjauhoja kylmällä vedellä ja kaadetaan kattilaan kiehuvalla vedellä sekoittaen koko ajan. Lisää suola, laakerinlehti, pippuri, paistettua suolalihaa, hienonnettua sipulia ja sianlihaa. Laita kaikki lämpimään uuniin puoleksi tunniksi.
Klassisessa valkovenäläisessä keittiössä ei ole juurikaan makeita ruokia. Heidän roolinsa oli osittain juomilla (erilainen hedelmäkvas), osittain marjoilla ja mallas taikinalla - mallas, kulag.
Kulaga
Marjoja, viburnumia ja pihlajanmarjoja (mutta ei karpaloita) voidaan laittaa kevyelle alkoholille (uunissa), ja kun ne on pinottu, vasara ne hienoilla jauhoilla ja laita ne sitten takaisin uuniin. Kulaga voidaan maustaa kevyesti hunajalla. Syö se sekä lämpimänä että kylmänä. Voidaan levittää myös leivälle.
Ehdotetut reseptit näyttävät meille melko ymmärrettäviltä ja käytännössä toteutettavissa tänään. Kokkaa ja jaa vaikutelmiasi kanssamme! Seuraavan kerran esitämme sinulle kulinaarisen bestsellerin reseptejä - E. Molokhovetsin kirjan "Lahja nuorille kotirouvoille".
Tiedot on laatinut tieteellisen keskuskirjaston harvinaisten kirjojen ja käsikirjoitusten osaston tutkija Yakub Kolas Valkovenäjän kansallisesta tiedeakatemiasta Inna Murashova perustuu kirjastorahaston materiaaleihin.