Naudanliha

Naudanliha on nautakarjan liha (sonnit, hiehot, lehmät, sonnit ja härät).

Lihan laatu riippuu eläimen iästä, rehutyypistä, sisällöstä ja sukupuolesta. Lihan ikääntyminen, toisin sanoen lihan kypsymisprosessi, sekä stressi, jonka eläimet kokevat ennen teurastusta, määräävät suurelta osin lihan laadun..

Naudanliha on jaettu kolmeen luokkaan. Selkä, rinta, filee, selkä, selkä ja selkä kuuluvat korkeimpaan palkkaluokkaan; ensimmäiseen - lapaluun ja olkapään osat sekä kylki; toiseen - viilto, etu- ja takavarsi.

Eniten arvostetaan naudanlihasta saatu naudanliha ja erityisesti kypsymättömistä sonneista ja hiehoista saatu pehmeämpi vasikanliha.

Lihan laatu - naudanlihan on oltava väriltään mehukas punainen, siinä on miellyttävä tuoreen lihan haju sekä herkkäkuituinen marmorirakenne. Rasvan tulee olla pehmeää ja vaalean kermanväristä. Puristettaessa ja leikattaessa lihan on oltava riittävän joustava ja leikkauksen paikoissa kiiltävä, helposti sormella painettavissa ja paineen tulee hetken kuluttua tasaantua. Vanhan eläimen lihalla on tummanpunainen sävy, rasvalla on runsaasti kalvoja ja lihakudos on vetistä

Naudanlihan kaloripitoisuus

Naudanlihaa pidetään vähäkalorisimpana lihana, koska sen rasvapitoisuus on vähäinen (itse lihassa on pieni rasvakerros). On tärkeää muistaa, että eläimen kehon eri osilla on erilainen rasvapitoisuus, keskimäärin 150 kcal - 500 kcal. 100 g naudanlihaa sisältää 187 kcal. Keitetyssä naudanlihassa - 153 kcal / 100 g lihaa. Paistetussa naudanlihassa - 180 kcal. Tämäntyyppisen lihan kohtuullinen syöminen näkyy kaikille, myös liikalihaville..

Ravintoarvo 100 grammaa kohden:

Naudanliha sisältää 315-334 mg% kaliumia, 60-65 mg% natriumia, 9-10 mg% kalsiumia, 21-26 mg% magnesiumia, 198-210 mg% fosforia, 2,6-2,8 mg% rautaa, vitamiineja ryhmä B, PP. Vähäarvoiset naudanlihan kollageenin ja elastiinin proteiinit 2,6%.

Proteiinit, grRasva, grHiilihydraatit, grAsh, grVesi, grKaloripitoisuus, kcal
1717.4-0.865150-180

Naudanlihan hyödylliset ominaisuudet

Naudanmaksa sisältää A-vitamiinia (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) jne. Naudanliha tarjoaa myös mineraalisuoloja (natrium, kalium, magnesium, fosfori, rauta, kupari, sinkki, koboltti jne.). Suurin naudan maksan rautapitoisuus on 8,4 mg%.

Naudanliha on yksi tärkeimmistä täydellisten proteiinien toimittajista ihmisen ruokavaliossa. Keittämällä naudanliha menettää jopa 40% vettä, 2% proteiinia ja 1% rasvaa. Käytännössä proteiineja käytetään kokonaan ruokavaliossa. Arvokkaimmalle proteiinijauholle on parasta käyttää sisäfileetä - ruhon pehmeintä osaa.

B12-vitamiini (muodostuu johtuen siitä, että lehmä pureskelee purukumia - vihreää ruohoa) on mukana raudan imeytymisessä kehossamme. Naudanliha auttaa selviytymään väsymyksestä menestyksekkäästi, on hyödyllinen raudanpuuteanemiaan nähden, ja brittiläiset lääkärit neuvovat miehiä, joilla on korkea pahan kolesterolin määrä syödä jopa 200 grammaa. vähärasvaisen naudanlihan päivä. He havaitsivat, että tällaisella ruokavaliolla kolesteroli vähenee lähes 20%..

Vanha naudanliha on vaikeampaa sulattaa, sitä ei suositella lapsille ja vanhuksille syödä - on parempi korvata se vasikanlihalla.

Naudanmaksaa suositellaan sydänkohtauksen ehkäisyyn, virtsatulehduksen hoidossa. Keitetty vasikanliha auttaa toipumaan tartuntataudeista, vammoista, palovammoista.

Naudanlihan vaaralliset ominaisuudet

On syytä muistaa, että liha sisältää hyödyllisten aineiden lisäksi puriiniemäksiä, joiden vaihdon aikana virtsahappoa voidaan muodostaa kehossa. Virtsahapon kertyminen lihan liiallisen ravitsemuksen yhteydessä voi häiritä munuaisen nefronien kapillaarien läpäisevyyttä, edistää kihdin, osteokondroosin ja muiden sairauksien kehittymistä. On osoitettu, että liiallinen lihan kulutus vähentää kehon immuniteettia, sen vastustuskykyä erilaisille sairauksille.

Kolesterolin esiintyminen naudanlihassa edistää sydän- ja verisuonitautien sekä munuais- ja maksasairauksien kehittymistä.

Lisäksi keitettäessä naudanlihaa on tarpeen vaihtaa vettä useita kertoja naudanlihassa olevien haitallisten aineiden tyhjentämiseksi. Lääkärit eivät suosittele paistettua naudanlihaa, koska se tuottaa syöpää aiheuttavia syöpää aiheuttavia aineita.

Videon kirjoittaja kertoo mielenkiintoisella tavalla kuinka valmistaa maukasta ja terveellistä naudanlihaa.

Kuinka määrittää lihan laatu?

Hyvälaatuisen tuotteen etsiminen tänään on jokaisen modernin ihmisen tehtävä. Kauppojen, markkinoiden ja supermarkettien hyllyiltä löytyy lihaa jokaiseen makuun ja budjettiin. Mutta todella laadukkaan lihan ostamiseksi sinulla on oltava jonkin verran tietoa. Tämänpäiväisessä artikkelissamme paljastamme kaikki lihan laadun tarkastamisen salaisuudet.

Tuotteiden laatuun vaikuttavat tekijät

Lihan laadun oikeaan arviointiin on otettava huomioon useita tärkeitä tekijöitä:

  • Eläimen sukupuoli (usein urosliha on vähemmän arvokasta sen kuituisemman rakenteen vuoksi)
  • Hänen ikänsä
  • Säilytysolosuhteet
  • Ruokavalio
  • Osaava teurastus ja leikkaus

Määritämme laadun

  • Värin mukaan. Naudanlihan valinnassa lihan tulisi olla syvän vaaleanpunainen, vasikanliha - hieman kevyempi. Karitsanlihalla on tumman punertava sävy. Sianliha on vaaleanpunaista. Merkintä. Tuoreella lihalla on aina tasainen väri koko pinnalla. Harmaat, kellertävät ja vihreät sävyt osoittavat pilaantunutta ruokaa.
  • Pinta. Tuore liha voidaan peittää ohuella vaaleanpunaisella kalvolla koko pinnan yli. Lihassa oleva lima osoittaa, että tuote on pilaantunut..
  • Hajun mukaan. Sianlihalla ei ole juurikaan tyypillistä hajua. Naudanlihalla on erikoinen miellyttävä maitomainen haju. Karitsanlihalla on erityinen haju, mikä on ominaista tapauksille, joissa vastakkaista sukupuolta olevia eläimiä pidetään yhdessä. Jos huomaat, että lihasta tulee epämiellyttävää mädäntynyttä tai hapan "hajua", se tarkoittaa, että tuotetta ei pitäisi ostaa..
  • Kehon rasva. Sianlihan ja naudanlihan on oltava valkoisia, kun taas karitsa on kermaista. Keltaiset raidat osoittavat eläimen olevan vanha ja sen seurauksena liha on sitkeä. Jos rasvasta tulee mätää hajua, sinun tulee kieltäytyä ostamasta tuotetta.
  • Johdonmukaisuuden perusteella. Minkä tahansa eläimen tuore liha on kiinteää. Testaa painamalla sormiasi lihan pintaa vasten. Onko jäljellä lovi? Kieltäydymme tällaisesta lihasta.
  • Leikkauksessa. Jos se on harmaa ja tihkuu, tuote on pilaantunut..
  • Mehulla. Tuore lihamehu on kirkasta ja vanhentunut liha sameaa.

Muista, että kerran pakastetulla tuotteella on kirkas väri valkoisilla jääkiteillä. Liha, joka on usein jäädytetty, voidaan tunnistaa monien veristen tahrojen läsnäololla.

Valmistajan tukkulihaa ‌ voi ostaa kannattavasti Hermesiltä: vain tuoreita tuotteita kohtuullisin kustannuksin!

Liha, lihan laatuvaatimukset

Liha - arvokas elintarvike. Se on täydellisten proteiinien, rasvojen ja muiden ihmisille välttämättömien aineiden lähde. Päivittäinen kulutusaste paistetussa, keitetyssä, haudutetussa muodossa on 80-100 g. Naudanlihaa, sianlihaa, kanaa, karitsaa käytetään ravinnoksi, harvemmin hevosen lihaa, hirvenlihaa.

Liha voidaan luokitella teurastuseläinten tyypin, iän, rasvaisuuden, lämpötilan mukaan.

Teurastuseläinten tyypin mukaan tehdä ero naudan, karitsan, vuohen mudan, sianlihan, hevosen lihan, hirvenlihan, kanin lihan, villieläinten (hirvi, metsäkauris, karhu) jne. välillä..

Naudanliha. Iän mukaan nautakarjan liha on jaettu täysikasvuisiin nautaeläimiin (lehmät, härät, yli 3-vuotiaat hiehot, sonnit), lehmien naudanlihaan - ensimmäisen vasikan hiehot, nuorten eläinten (sonnien, hiehojen) naudanlihaan, vasikanlihaan (14 päivästä kolmeen x vuotta). Lehmien ja härkien liha kirkkaanpunaisesta tummanpunaiseksi, ihonalaisen rasvan laskeuma on suuri valkoisesta kellertävään. Lihaksilla on tiheä, herkkä, hienorakeinen rakenne ja rasvakerrokset (marmoroituminen). Nuorella naudanlihalla on vaaleanpunaiset punaiset lihakset, hienorakeinen, valkoinen rasva, tiheä, mureneva, marmoroituminen on heikosti ilmaistu. Vasikanlihassa on lihaksia vaaleanpunaisesta harmahtavan vaaleanpunaiseksi, sileä koostumus, ihonalaista rasvaa ei ole lainkaan, sisäistä rasvaa on tiheää valkoista tai valkoista vaaleanpunaista, sidekudos on herkkä.

Karitsa (lampaanliha). Nuorten eläinten liha on vaaleanpunainen, sileä, hienorakeinen, ei marmoroitua, ihonalainen ja sisäinen rasva on valkoista, tiheää, murenevaa. Vanhojen eläinten liha on väriltään tiilenpunainen, karkea, erityisellä hajulla, rasva on tulenkestävää, valkoista. Paras on alle vuoden ikäisten nuorten eläinten liha.

Sianliha. Sianliha on jaettu sian, sianlihan ja maitosikojen iän mukaan. Sianliha saadaan eläimistä, joiden teurastuspaino on yli 34 kg. Sianlihan väri on vaaleanpunaisesta punaiseksi, lihakset ovat lempeitä, marmoroituja, sisäinen rasva on valkoista, ihonalainen rasva on vaaleanpunaista. Sianliha saadaan nuorista sioista, joiden teurastuspaino on 12-38 kg. Liha on pehmeämpää kuin sianliha, väri on vaalea. Lypsysikojen liha saadaan eläimistä, joiden teurastuspaino on 3-6 kg. Siinä on erittäin herkät lihakset ja väri on vaaleanpunaisesta tai melkein valkoiseen..

Lämpötilan mukaan liha on jaettu: jäähdytetty, jäähdytetty, hieman jäädytetty, jäädytetty.

Jäähdytetty liha - jäähdytetään lämpötilaan, joka ei ylitä 12 ° С ja jolla on kuivuva kuori, joustava koostumus.

Jäähdytetty liha - jäähdytetään 0–4 ° C: n lämpötilaan, ja sen kuivauskuori on tiheämpää kuin jäähdytetyn lihan, joustava.

Pakastettu liha - pakastettu ja reiden lämpötila 1 cm: n syvyydessä välillä -3 - -5 ° C ja reiden lihasten paksuudessa 6 cm: n syvyydessä - 0 - -2 ° C.Säilytyksen aikana puoliruhon koko tilavuuden tulisi olla -2 enintään 3 ° C.

Jäädytetty pakastettu korkeintaan 8 ° C: n lämpötilaan, tiheä, hajuton.

Pakastettu ja jäädytetty liha sulatetaan ennen käyttöä. Lihaa on suositeltavaa sulattaa hitaasti 0–8 ° C: n lämpötilassa, koska syntyvä lihamehu imeytyy täydellisemmin lihaskudossoluihin, ravinteiden menetys vähenee.

Liha on lihavuuden mukaan jaettu luokkiin. Kehon kuntoluokitukset määräytyvät lihaskudoksen kehityksen, rasvakudoksen ja luun ulkonemisen mukaan. Naudan-, karitsan- ja vuohenliha jaetaan 1 ja 11 luokkaa.

Luokan 1 naudanliha on tyydyttävästi kehittynyt lihakset; nikamien selkärangan prosessit, ischial tubercles eivät erotu voimakkaasti; ihonalaiset rasvat peittävät ruhon kahdeksannesta kylkiluusta ischiaalisiin tuberkulloihin, merkittävät aukot ovat sallittuja; kaulassa, lapaluissa, edessä olevissa kylkiluissa, reiteissä, lantionontelossa ja nivusissa on rasvakertymiä pieninä alueina. Luokan II naudanliha Lihasten kehitys on vähemmän tyydyttävää (reiteissä on syvennyksiä) selkärangan selkärangan prosessit, ihonalaista rasvaa on läsnä pieninä alueina iskiaalisten tuberositeettien, alaselän ja viimeisten kylkiluiden alueella.

Nuori naudanliha 1 lihaskategoriat ovat hyvin kehittyneitä, lapaluissa ei ole syvennyksiä, reidet eivät ole ylöspäin, nikamien spinousprosessit, iskias tuberkulelit ovat hieman ulkonevat. Ruhojen paino (kg): valikoiduilta nuorilta eläimiltä - yli 230; 1. luokka - yli 195-230; 2. luokka - yli 168-195; 3. luokka - 168 ja vähemmän. Nuori naudanliha II luokka on tyydyttävästi kehittynyt lihaksia, selkärangan spinous prosessit, ischial tuberosities ovat selvästi.

Vasikanliha -luokka 1 (lypsylehmistä peräisin olevat) lihakset ovat tyydyttävästi kehittyneet, maitomainen vaaleanpunainen. Rasvakertymiä löytyy munuaisista ja lantion ontelosta, kylkiluista ja paikoista reidistä, selkä- ja lannerangan selkärangan prosessit eivät ulotu. Vasikanliha II luokka (syötetyistä vasikoista) lihakset ovat vähemmän kehittyneitä, väriltään vaaleanpunaisia, pieniä rasvakertymiä löytyy munuaisista ja lantion ontelosta. Selkä- ja lannerangan selkärangan prosessit ulkonevat hieman.

Sianliha on jaettu viiteen luokkaan rasvaisuuden perusteella..

Sianliha 1 luokka (pekoni) - lihaskudos on hyvin kehittynyt, etenkin selkä- ja lonkkiosissa. Rasva on tiheä valkoinen tai vaaleanpunaisella sävyllä, tasaisesti jakautunut puoliruhon koko pituudelle, paksuus 1,5-3,5 cm, ruhon massa on 53-72 kg.

Sianliha II luokka (liha - nuori) - 39–86 kg painavien lihasikojen (nuorten) ruhot ihossa. Laardin paksuus kaikilla ruhoilla on 1,5–4,0 cm. Tähän luokkaan kuuluvat myös 12–38 kg ihon painoiset ja 10–33 kg painamattomat nuorten ruhot, joiden rasvan paksuus on vähintään 1,0 cm, ja sianliha reunattu.

Sianliha III luokka (rasva) - sian ruhot, joiden paino on rajoittamaton ja rasvapaksuus vähintään 4,1 cm.

Sianliha IU-luokka (teollinen jalostus) - sikojen ruhot, joiden paino on 90 kg ilman nahkaa ja paino yli 98 kg ihossa. Pekonin paksuus kaikilla ruhoilla on 1,5 cm - 4,0 cm, nahassa olevat ruhot tuotetaan takajaloilla.

Sianliha U-luokka (porsaanliha) - maitoporsasen ruhot, joiden paino on 3 - b kg. Niillä on oltava valkoinen tai hieman vaaleanpunainen iho, ilman mustelmia, haavat; selkäisten nikamien ja kylkiluiden spinous-prosessit eivät ulotu.

Jokainen ruho, puoliruho ​​ja neljännes on merkittävä leimalla, joka todistaa lihan laadun ja rasvaisuuden. Naudan-, vasikan-, karitsan-, luokan I vuohenliha, luokan 1 ja U sianliha on merkitty pyöreällä purppuran leimalla. Naudanliha, vasikanliha, 11. luokan karitsa, II-luokan sianliha on merkitty neliön leimalla, 1. luokan sianliha - soikealla purppuranvärisellä leimalla. Naudanliha, II-luokan karja (laiha), IU-luokan sianliha on merkitty kolmiomaisella punaisella. Nuorten eläinten naudanliha ja sianlihan U-luokka tuotemerkin oikealla puolella on leimattu kirjaimella "M"; ensimmäisen vasikan lehmien naudanlihalle - leimaa kirjain "P"; vasikanliha - T-kirjaimen leima; sonnien naudanlihasta - B-kirjaimen leima; vuohenliha - K-kirjaimen leima; teollisessa jalostuksessa käytetyistä ruhoista, puoliruhoista ja neljänneksistä - "P P".

Nuorten ruhojen etu- ja takaosiin he kiinnittävät numeroiden leiman luokkien mukaan: valittu - 0, ensimmäinen - 1, toinen - 2, kolmas - 3. Tuotemerkit asetetaan luokan 1 ja luokan 11 naudanlihan puoliruhojen lapaluu-, selkä-, lanne-, reisi- ja rintaosiin. yksi lapaluun ja reisiluun osille; yksi lapaluiden, reiden ja 1. ja 11. luokan karitsan ruhon oikealla puolella - ruhon molemmin puolin olkapää- ja reisiosissa. Yksi leima asetetaan kaikkien luokkien sianlihan puoliruhojen olalle.

Lihan laatuvaatimukset

Laadun kannalta erityyppisten teuraseläinten liha voi olla raikas, epäilyttävä tuoreus, vanhentunut. Lihan laatu määräytyy aistinvaraisilla, mikrobiologisilla, kemiallisilla ja muilla menetelmillä..

Aistinvarainen menetelmä lihan laatu määräytyy pinnan kunnon, värin, koostumuksen, hajun, rasvan, jänteiden, luuytimen, liemen laadun perusteella. Kyseenalaisen tuore liha, vanhentunutta lihaa ei käytetä.

Lihan varastointi. Lihaa säilytetään jäähdytetyissä kammioissa ripustamalla jäähdytettyä lihaa, pakastetun lihan pinoja 0–5 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 85–90% - 2-3 päivää. Pakastettua naudanlihaa säilytetään -12 ° C: n lämpötilassa ja 95-98%: n suhteellisessa kosteudessa 8 kuukautta, karitsaa, vuohenlihaa - 6 kuukautta. Jäähdytettyä lihaa säilytetään 0–2 ° C: n lämpötilassa ja 85%: n suhteellisessa kosteudessa 3 päivään asti.

Naudanlihan ja sianlihan laadun ominaisuudet

Lihan laatu ja suorituskyky

Lihan luokitus

Eläintyypistä riippuen erotetaan sikojen, hevosten, puhvelien, peurojen, kanien, nautojen ja pienten märehtijöiden liha..
Sianliha on jaettu karjuihin, karjuihin ja emakkoihin. Karjujen liha on karkeaa, sillä on tummanpunainen väri ja epämiellyttävä erityinen haju. Käytetään pääasiassa teolliseen jalostukseen. Emakoiden ja karjujen liha jaetaan eläimen iästä riippuen sianlihaan, sianlihaan ja lypsysikojen lihaan. Tällaisen lihan väri vaihtelee vaaleanpunaisesta punaiseksi. Sen lihaskudos on herkkä, ja pekoni on valkoista tai vaaleanpunaista.
Naudanliha jaetaan lehmien, sonnien ja härkien lihaan. Eläimen iästä riippuen liha on jaettu naudanlihaan - tämä on yli 3-vuotiaan eläimen liha, nuori liha (3–3 vuotta) ja vasikanliha (2–3 kuukautta). Aikuisen eläimen lihalla on kirkkaan punainen väri, tällaisen lihan lihaskudos on tiheä ja karkea. Ihonalaista ja sisäistä rasvaa on kerrostumia, joiden väri voi olla valkoisesta keltaiseen. Lisäksi mitä vanhempi eläin, sitä tummempi liha on, ja rasva saa kellertävän sävyn. Tällaisten nautojen liha on sitkeä ja karkea.
Nuorilla eläimillä on pehmeämpi liha kuin aikuisilla naudanlihoilla. Se on väriltään vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen. Ihonalaiset rasvat peittävät ruhon kohtalaisesti ja ovat valkoisia, tällaisen lihan "marmoroituminen" on hyvin heikkoa.
Vasikanliha on erittäin herkkä vaaleanpunainen liha. Valkoisen rasvan kertymät pääsääntöisesti puuttuvat. Keho sulaa tällaisen lihan helposti ja on erittäin arvostettu.
Häränlihaa ei saa myydä - se on väriltään tummaa ja sinertävää, sillä on sitkeä, karkea, tahmea lihaskudos. Tällaisen lihan haju on hyvin spesifinen ja epämiellyttävä, eikä ihonalaista rasvaa ja "marmoroitumista" käytännössä ole.
Vuohi ja lampaanliha kuuluvat pienille märehtijöille. Niiden pääasiallinen ero on se, että vuohenlihalla on toisin kuin lampaanlihalla voimakkaampi väri, siinä on maltillisempia rasvakertymiä ja rasvan puute lihaksen sisäisessä kudoksessa.
Hirvenliha on erittäin herkkä liha, jonka ihmiskeho imeytyy helposti. On merkittävä määrä valkoista rasvaa.
Puhvelinlihalla on tummanpunainen lihan väri. Eri naudanlihasta erityisellä hiki- ja karkeammalla lihaskudoksella.
Kanin liha - pehmeä vaaleanpunainen liha, jolla on hieman makea maku.
Hevosen liha jakautuu eläimen iästä riippuen hevosen lihaan (yli 3-vuotiaat), hevosen lihaan - nuoret eläimet (1–3-vuotiaat) ja varsanlihaan (enintään 1-vuotiaat), jotka puolestaan ​​jaetaan kastroidun, kastroimattoman lihaan. orit ja naarasliha.


Lihan terminen luokitus

Lihasten paksuuden lämpötilasta riippuen erotetaan seuraavat lihalajit:
- pari;
- jäähtynyt (lämpötila enintään 15 ° С);
- jäähdytetty (0 ° - 4 ° C);
- jäädytetty liha (korkeintaan - 6 ° С).

Sulatetulle lihalle on ominaista alhainen lihamehupitoisuus ja suhteellisen alhainen ravintoarvo, ne menetetään sulatuksen seurauksena.
Uudelleen pakastettu liha eroaa jäätelöstä lihan pinnan tummemmalla värillä ja rasvan värillä. Kun uudelleen pakastettua lihaa lämmitetään sormella, sen pinnan väri ei muutu, kun taas pakastettu liha tummenee. Tällaista lihaa ei pitäisi sallia myydä, pääasiassa sitä käytetään teolliseen jalostukseen.


Lihan laatuvaatimukset

Jäähdytetyn lihan pinnalla tulee olla kuiva, kuiva, vaaleanpunainen kuori. Tuoreen laadukkaan lihan pinta on hieman kostea, ja värin on vastattava eläimen lihaa. Sake, kun sitä painetaan sormella, on joustava. Tuoreessa lihassa on aina kirkasta lihamehua. Haju ruhon pinnalla ja luulla on ominaista kypsälle lihalle. Tällaisen lihan liemi osoittautuu läpinäkyväksi ja aromaattiseksi, ja liemen pinnalle kerääntyy suuria rasvapisaroita. Sianrasva on valkoista tai vaaleanpunaa, sakeudeltaan pehmeää, kun sitä painetaan sormella. Naudanrasva on väriltään valkoista keltaista ja kovaa. Karitsa on valkoinen, kuten sianliha, ja sen koostumus on tiheä. Laadukkaalla rasvalla ei saa olla rasvaista ja röyhkeä hajua.
Sulatetulla lihalla, ruhon värillä, on voimakkaampi väri kuin jäähdytetyllä lihalla. Tällaisen lihan leikatun pinnan tulisi olla hyvin kostea, ja lihamehulla on punainen väri. Johdonmukaisuus, kun sitä painetaan, tahnaa.
Jäätelön tulee olla yhtä kovaa kuin jää. Kun sitä naputetaan kovalla esineellä, se antaa selkeän äänen. Leikattu pinta on vaaleanpunainen-harmaa. Tällaisella lihalla ei saisi olla erillistä hajua. Uudelleen pakastetussa lihassa leikattu pinta on tummanpunainen ja rasva muuttuu punaiseksi. Liemi osoittautuu sameaksi ja runsaasti vaahtoa, jäähdytetyn lihan liemelle ominainen haju puuttuu.
Myytävässä lihassa ei saa olla veritulppia, mustelmia, likaa ja sisäelinten roskia. Jäädytetyssä lihassa ei saa olla jäätä ja lunta. Naudanlihan ihonalaisen rasvan irrotusten ja strippausten lukumäärä ei saa ylittää 15% puoliruhosta, karitsa - 10% ruhosta ja sianliha - 10% puoliruhon pinnasta ja 15% ihonalaisen rasvan irtoaminen.

VAIKUTUS Rotujen lihan laatuun, sukupuoleen, ikään ja eläinten ravintoon
Kotieläintaloudessa karjan ja siipikarjan kasvatuksessa on useita suuntaa, mutta tästä huolimatta kaikki eläimet lähetetään teurastettaviksi, kun ne on käytetty tarkoitukseen ja teurastettu..
Lihan laatu riippuu nautakarjan tai siipikarjan rodusta, iästä, sukupuolesta ja kehon kunnosta.
Rotu vaikuttaa suuresti lihan laatuun. Paras liha saadaan liharoduista. Nämä rodut eroavat varhaisesta kypsyydestään; kohtalainen rasvan muodostuminen, pääosin lihaskudoksen välissä ja pieninä määrinä ihon alla ja onteloissa; kyky muodostaa suuri määrä lihaa hallitsevalla tavalla lihaksiston siinä osassa, joka antaa arvokkaimmat lihalajit. Eläinten liharotujen tyypillisiä indikaattoreita ovat: tynnyrinmuotoinen runko, pitkänomainen lantio, leveät istumaluut ja lantio, selän ja lantion lihasten heikko kehitys, leveä rinta, näkyvä dewlap, vatsan ja selän suorat viivat; eläimet ovat kyykyssä, heidän päänsä on suhteellisen pieni, niska on leveä ja mehevä.
Naudan liharotuihin kuuluvat Kazakstanin valkupää, Kalmyk, Shorthorn ja Hereford. Hyviä lihaominaisuuksia ovat Simmentalin, Bestuzhevin, Sveitsin, Kostroman, Sychevin, Valkapäiset Ukrainan rodut.
Entisen Neuvostoliiton sikarotuista laajalle levisi seuraavia: Suuri valkoinen, Ukrainan stepenvalkoinen, Mirgorodskaja, Breitovskaja, Livenskaja, Kalikinskaja, Berkshire, Pohjois-Kaukasialainen, Suuri musta, Urzhumskaja, Murom, Ukrainan Steppe Pockmarked, Kemerovo; pekonin suunta - virolainen rotu.
Liha- ja pekonsuissa sioissa ruumiin keskiosa on venytetty, kinkut ovat lyhyitä, mutta hyvin kehittyneitä, rasvojen määrä ei ylitä 12%, kun taas rasvaisessa siassa on yli 40%.
Lampaan rodut jaetaan niiden tuotteiden yleisyyden perusteella, joita niistä on saatu, nimittäin: liha-sardi, liha-villa ja villa-ohjeet. Liha ja rasvainen lammas sisältävät rasvahäntäiset lampaat - Gissar-, Edilbaev- ja Saradzha-rodut; lihaan ja villaan - Kuchugurovskiy, Mikhnovskiy, Cherkasskiy; villalle lampaalle - Neuvostoliiton merino jne..
Siipikarja on jaettu lihaan, munaan ja lihaan ja munaan. Lintujen liharodut eroavat suuresta koostaan, hyvin kehittyneistä luistaan ​​ja lihaksistaan, suuresta painostaan, varhaisesta kypsyydestään ja hyvästä lihotuskapasiteetistaan..
Kanan liharotuihin kuuluu Cornish; lihan kantamiseen - Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk jne. Maamme munarotuista yleisimmät venäläiset valkoiset kanat, joilla on myös hyvät lihaominaisuudet.
Kalkkunarotuista parhaat lihaominaisuudet ovat Pohjois-Kaukasiassa ja Moskovassa.
Hanhet ovat lihalintu. Kholmogory-, Arzamas-, Tula-, Ural- ja kiinalaiset rodut tunnetaan täällä laajalti..
Ankkarotuista, jotka tuottavat korkealaatuista lihaa, ovat Mirror, Moscow White ja Peking.
Eläimen sukupuoli vaikuttaa lihan muodostavien kudosten suhteeseen sekä sen makuun ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Kastrattujen sonnien liha on yleensä laadukkaampaa kuin saman ruumiisten lehmien liha; tämä johtuu rasvan tasaisemmasta jakautumisesta kastroitujen eläinten lihassa. Sonnit ja villisiat ovat sitkeitä, väriltään tummia ja vähän rasvaa.
Eläimen ikä vaikuttaa myös lihan laatuun. Nuoret eläimet sisältävät enemmän lihaskudosta kuin vanhemmat eläimet ja suhteellisen vähemmän rasvaa. Nuorten eläinten lihan kaloripitoisuus on pienempi kuin aikuisten.
Parhaan laadun liha saadaan kastroiduista sonneista ja tiineistä hiehoista; nuorista lampaista ja vuohista; 6-7 kuukauden ikäisistä sioista.
Eläimen lihavuudelle on ominaista lihaskudoksen kehittyminen ja rasvakertymien koko tietyillä kehon alueilla. Se vaikuttaa lihan kemialliseen ja morfologiseen koostumukseen: mitä korkeampi eläimen rasvaisuus, sitä enemmän ruhossa on lihaskudosta ja rasvaa ja sitä suurempi lihan kaloripitoisuus..
Eläinlajit, rotu, ikä ja kehon kunto vaikuttavat lihan teuraspainoon ja teurastustuotteeseen. Teurastuspaino on ruhon (ilman päätä, ihoa, sisäelimiä ja ranteita ranteisiin ja kintereisiin) ja raakan sisäisen rasvan paino. Teurastusaanto - ruhon painon ja sisäisen rasvan suhde eläimen painoon prosentteina ilmaistuna. Lihanrotujen teuraspaino ja teurastustuotot ovat huomattavasti korkeammat kuin muissa lihoissa.
ELÄINLÄÄKKEEN JA SANITAARIN TOIMENPITEET VALMISTEEN JA LINTUJEN VALMISTAMISEKSI
Karja ja siipikarja kerätään paikoista, joissa ei ole tuotantoeläinten tartuntatauteja.
Hankintaorganisaatiot ovat kiellettyjä ottamasta vastaan ​​lehmiä tiineyden toisella puoliskolla, tiineitä lampaita ja tiineitä emakoita tiineyden toisessa vaiheessa ilman eläinlääkinnällisiä ja kotieläinjalostustoimenpiteitä niiden teurastuksessa.
Kun karja otetaan huomioon punnitsemalla määritetystä todellisesta elopainosta, tehdään alennus maha-suolikanavan sisällöstä. Alennuksen määrä riippuu karjan toimittamistavoista ja olosuhteista, kastelusta ja ruokinnasta matkalla, hyväksymisajasta jne. Kun eläimiä kuljetetaan maanteitse enintään 30 km: n etäisyydelle, elopainoalennus on 3% ja 30-60 km - 1,viisi%. Jos eläinten iholla on lantapaloja, alennusta korotetaan 1%. Lihaskudosvammoissa alennusta korotetaan myös 1% tai määritetään teurastuksen jälkeen leikatun lihan määrä.
Nautaeläimiä, jotka ovat tulleet karjanvarastoyrityksiin aliravittuina, lihotetaan.
Karjan ja siipikarjan ruokinnan varmistamiseksi on erittäin tärkeää, että eläimet muodostuvat oikein homogeenisiksi ryhmiksi sukupuolen, iän, painon, lihavuuden ja rodun mukaan. Tämä jakelu helpottaa eläinten pitämistä ja ruokintaa ja ehkäisee traumaattisia vammoja ruokinnan aikana tai eläinten väliaikaista ylialtistusta pohjassa. Aikuisten nautojen tulee olla kytkettyinä ja nuoret eläimet löysät. Siat on jaettu kolmeen ryhmään: a) paino enintään 60 kg; b) 60-100 kg ja c) yli 100 kg. Villisikoja ja vikoja pidetään erillään sioista, lehmistä ja nuorista eläimistä. Lampaat ja vuohet pidetään luokittelematta.
Ennen kuin karja tai siipikarja syötetään tai lähetetään teurastettavaksi, hankintaorganisaation eläinlääkärin on tutkittava eläimet perusteellisesti. Jos nautat ovat peräisin eri maatiloilta, niitä pidetään karanteenissa 21 päivän ajan ennen lihan ruokintaa jatkuvassa eläinlääkärin valvonnassa. Eläinten saapuessa hankintaorganisaatioon eläinlääkäriasiantuntija tarkistaa eläinlääkintäasiakirjat, eläimissä olevat tunnisteet ja niiden olevan liitteenä olevan luettelon mukaisia. Tutki sitten kaikki eläimet ja mittaa lämpötilan valikoivasti. Tarvittaessa lihotettaville, lihotettaville ja kasvaville nautoille tehdään suojarokotukset ja diagnostiset testit..
Lihotuksen aikana havaitaan eläinten painonnousua ja lihavuutta. Tätä tarkoitusta varten kaikki lihotuseläimet tai kontrolliryhmä punnitaan 10 päivän välein aamulla ennen ruokintaa ja juomista..
Kun saavutetaan tietty paino ja haluttu rasvaisuus, eläimet luovutetaan teurastettaviksi. Eläimet, jotka eivät syö hyvää ruokintaa eivätkä anna suunniteltua painonnousua, teurastetaan lihotettaviksi.
Saapuessaan tukikohtaan linnut tutkitaan suoraan häkeissä tai laatikoissa kiinnittäen huomiota kaikenlaisiin poikkeamiin normaalitilasta: masennus, höyhenpeitteen kiillon puute, harjanteen ja korvakorujen sininen värimuutos tai vaalentuminen, höyhenien saastuminen kloakassa, pään tai korvakorujen turvotus, läsnäolo vuoto silmistä ja nenän aukoista, rypistynyt höyhenpeite jne..
Jos saapuvassa siipikarjaerässä ei ole sairauksia ja kuolemia ja ne toimitettiin alueelta, jolla ei ole tartuntatauteja, eläinlääkäri antaa mahdollisuuden lajitella siipikarja. Tartuntatauteja (rutto, pasteralloosi, paratifoosi jne.) Sairastavien lintujen löytämiseksi on ryhdyttävä toimenpiteisiin voimassa olevien sääntöjen mukaisesti..
Siipikarjan käsittelylaitokseen toimitettua siipikarjaa ei palauteta lähettäjälle.
Siipikarjan rasvainen ja keskimääräistä rasvaisuus lähetetään teurastettavaksi ilman lihotusta, keskimääräinen rasvaisuus lähetetään lyhytaikaiseen lihantamiseen (10–12 päivää) ja keskimääräistä rasvattomampaa siipikarjaa sekä nuoria eläimiä - täyslihotukseen (18–20 päivää).
Tiloista saatu siipikarja, joka ei ole tuberkuloosille suotuisa, lähetetään välittömästi teurastettavaksi, minkä jälkeen ruhot tutkitaan perusteellisesti. Siipikarja, jonka maatilat luovuttavat epäonnistuneeksi pulloroosissa, saa ruokkia erillisissä häkissä. Tällainen lintu teurastetaan erillään terveestä linnusta; teurastuksen jälkeen se on poistettu kokonaan sisäelimestä. Ruuansulatuskanavan sairauksista, aineenvaihdunnan häiriöistä, turvonnut nivelet, jalkojen tai siipien halvaus, roikkuva vatsa, aneeminen ja laihtunut siipikarja ei saa ruokkia. Tällaista lintua pidätetään useita tunteja vastaanottopaikassa tiukassa eristämisessä ja tapetaan työpäivän loppuun mennessä terveiden lintujen teurastuksen ja käsittelyn lopettamisen jälkeen..
Aikuiset nautaeläimet (elävät). Korkeampi rasvaisuus. Rungon muoto on pyöristetty. Luurangon luut ja selkä- ja lannerangan selkärangan prosessit eivät ulotu. Lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Olkapäät ovat hieman näkyvissä. Selkä, lanne ja lantio ovat kohtuullisen leveitä. Nälkäinen fossa on tuskin havaittavissa. Rasvakudos tuntuu ihon alla, erityisesti dewlapissa, kahdessa viimeisessä kylkiluussa, ischial tuberclesissa, hännän pohjassa ja polvitaitteessa.
Keskimääräinen ruumiin kunto. Rungon muoto on jonkin verran kulmikas. Luurangon luut ulottuvat, mutta eivät voimakkaasti. Lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Olkapäät erottuvat. Reidet ovat kohtalaisen kehittyneitä. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeita; nikamien selkärangan prosessit eivät ole merkittäviä. Nälkäinen fossa on havaittavissa. Iho on liikkuva, helposti vedettävä taaksepäin ja taittuu kaulan ympärille. Rasvakudos tuntuu polvilevyssä, ischial tuberclesissa ja hännän juuressa. Härissä kivespussi on heikosti kehittynyt, siinä on vähän rasvaa..
Pienempi keskimääräinen ruumiin kunto. Nikamien, lonkka- ja ischiaalisten tuberkuloiden spinousprosessit työntyvät huomattavasti esiin. Lihakset ovat heikosti kehittyneitä, reidet, laihat. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeita. Nälkäinen fossa erottuu terävästi. Rungon muodot ovat kulmikkaita. Ihon alla olevaa rasvaa ei voida tuntea. Hännän juuressa kuopat ovat uppoaneet. Härissä kivespussit ovat ryppyisiä eivätkä sisällä rasvakertymiä..
Nuoret karjat. Korkeampi rasvaisuus. Rungon muoto on pyöreä. Luurangon luut ja nikamien selkärangan prosessit eivät ulotu. Lihakset ovat hyvin kehittyneet, lonkat ovat tyydyttäviä. Ihonalainen rasva tuntuu rinnassa, ischial tuberositeissa, hännän pohjassa, kahdella viimeisellä kylkiluulla ja koettimessa. Kastraateissa kivespussin rasva tuntuu.
Keskimääräinen ruumiin kunto. Luurangon luut ovat heikosti ulkonevia. Lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Lonkat ovat ylöspäin. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeita. Rungon muoto on jonkin verran kulmikas. Rasvakudos tuntuu hännän pohjassa, kastraateissa - kivespussissa.
Pienempi keskimääräinen ruumiin kunto. Luurangon luut ovat näkyviä. Lihakset ovat heikosti kehittyneitä. Ihonalaista rasvaa ei tunneta missään.
Eläimet, jotka eivät kuulu kuvattuihin luokkiin, eivät ole standardeja.
Kastelemattomat sonnit. Luokka I. Rungon muoto on pyöristetty. Luurangon luut eivät ole ulkonevia. Lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Kaula on paksu. Selkä, lanne ja lantio ovat leveät. Subkutaaninen rasvakudos tuntuu polvitaitteissa, dewlapissa, ischial tuberositeissa ja hännän juuressa.
II luokka. Luurangon luut ovat ulkonevat. Lihakset ovat heikosti kehittyneet. Kaula ei ole tarpeeksi paksu. Ihon alla olevaa rasvakudosta ei voida tuntea.
Vasikat. Luokka I. Maito-vasikat, joiden elopaino on vähintään 30 kg. Niiden lihaskehityksen on oltava tyydyttävä. Takki on sileä ja kiiltävä. Selkä- ja lannerangan selkärangan prosessit ovat tuntuvia. Kumien, huulten ja kitalaen limakalvo on valkoinen ja vaaleanpunainen. Valkoinen sidekalvo.
II luokka. Niiden lihakset eivät ole riittävän kehittyneitä, turkki on karkea. Selkärangan selkärangan prosessit työntyvät selvästi esiin. Silmäluomien, ikenien, huulten ja kitalaen limakalvot ovat punertavia.
Lampaat ja vuohet. Rasvuuden mukaan nämä eläimet jaetaan GOST 5111-55: n mukaan kolmeen luokkaan.
Korkeampi rasvaisuus. Iskiaaliset tuberkuloosit ja nikamien selkärangan prosessit eivät ulotu. Lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Rungon muoto on pyöristetty. Rasva tuntuu säkässä ja alaselässä. Kylkiluissa ja selässä on rasvakertymiä; rasvahäntäisillä lampailla ja hännän juuressa olevilla rasvahäntäisillä lampailla on havaittavissa merkittävä rasvan kertyminen.
Keskimääräinen ruumiin kunto. Selän, säkän, ristiluun ja lonkkanupan luut ovat hieman koholla. Lihakset ovat suhteellisen kehittyneitä. Rasvakudos tuntuu vain alaselältä. Rasvapäähän ja -hännälampaan rasvan kertyminen hännän alueelle on kohtalainen. Vuohissa rintakehän nikamien prosessit ulottuvat.
Pienempi keskimääräinen ruumiin kunto. Nikamien, lonkka-tuberkuloosien ja kylkiluiden spinousprosessit ulottuvat huomattavasti. Lihakset ovat huonosti kehittyneet. Rasva ei ole käsin kosketettavissa ihon alle, iho kerääntyy taitoksina. Rasvapäähän ja -hännän lampaaseen kerrostuu hyvin vähän hännän (rasvahännän) rasvaa.
Siat on jaettu neljään ryhmään iän ja ruumiinsa mukaan (GOST 1213-55).
Siat ovat lihavia. Selkärangan selkärangan prosessit eivät tunnu tai ne tunnetaan heikosti. Kaula on massiivinen, pyöreä; pää kasvaa siihen ja sulautuu lapaluihin. Selkä, lanne on suora, lantio on pyöreä. Runko on tasainen, pyöristetty, ilman sieppauksia lapaluiden takana. Kinkut ovat pyöristetyt ja laskeutuvat kintereille. Rasvan paksuus rintanikamien 6-7 spinousprosessin tasolla on vähintään 4 cm.
Siat ovat lihaa. Runko ei ole tarpeeksi pyöreä; selkä on kapea. Selkärangan selkärangan prosessit ovat tuntuvia, mutta eivät ulotu. Katkot ovat sallittuja vartalon takana. Olkapäät ja kinkut ovat tyydyttäviä. Rasvan paksuus 1,5-4 cm.
Tähän ryhmään kuuluvat myös hyvin ravitut siat, joiden elopaino on 20-59 kg.
Pekonisikojen kehon on oltava pyöristetty, leveä selkä, hyvin toteutetut olkapäät, vatsa, joka ei ole roikkuva, tasaisella pohjalla; selkärangan selkärangan prosessit ovat tuntuvia; pekonin paksuus on 2-4 cm; elopaino 70-100 kg (mukaan lukien); ikä 6-9 kuukautta; urokset on kastroitava.
Porsaat: Luokka I (maitomiehet) - paino 2-6 kg sisältäen; rungon muoto on pyöreä; nikamien ja kylkiluiden spinous-prosessit eivät ulotu; iho ilman traumaattisia vaurioita ja naarmuja;
II luokka - runko ei ole tarpeeksi pyöreä; nikamien selkärangan prosessit erottuvat hieman; elopaino 6-20 kg mukaan lukien.
Siat ja nuoret, jotka eivät täytä lihan rasvaisuusvaatimuksia, ja II luokan porsaat luokitellaan vähärasvaisiksi.
Jos vastaanottajat ja luovuttajat ovat erimielisiä sikojen ja nuorten rasvapitoisuuden määrittämisessä, suoritetaan kontrolliteurastus. Sikojen rasvaisuus määritetään tässä tapauksessa mittaamalla selkäosan rasvan paksuus rintanikamien kuudennen ja seitsemännen prosessin aikana.

Naudanliha

Artikkelin sisältö:

Naudanliha on erittäin suosittu useimpien ihmisten keskuudessa. Sille on ominaista erinomainen maku, ravintoarvo ja sillä on myönteinen vaikutus kehoon. Naudanlihan matalaa rasvapitoisuutta pidetään suurena etuna moniin muihin lihalajeihin verrattuna..

Naudanliha on nautojen liha: lehmät, sonnit, hiehot, vasikat tai härät. Joskus nuorten, kehittymättömien eläinten, vasikoiden ja hiehojen liha erotetaan erilliseen luokkaan - vasikanliha. Sana "naudanliha" tulee sanasta "naudanliha", joka vanhan venäjän kielellä tarkoittaa "karjaa".

Ihminen on kasvattanut karjaa ja keittänyt naudanlihaa yli 8000 vuoden ajan siitä lähtien, kun luonnonvarainen sonni (bosprimigenius) kotitettiin. Häneltä tulevat kaikki näiden eläinten nykyiset lajikkeet, jotka on kasvatettu teollisessa mittakaavassa tai kotona. Uskotaan, että kaikki alkoi modernin Turkin ja Makedonian alueilla..

Tällä hetkellä on yli 1000 puhdasrotuista lajia ja 30 hybridi-rotua, jotka ovat yleisiä kaikkialla maailmassa..

Ja jokaisella näistä roduista on omat ominaisuutensa, jotka riippuvat:

  • ilmasto;
  • ympäristö, luonne, jossa eläimet elävät;
  • kasvattavien ihmisten tarpeet.

Suurin osa kaupallisesta naudanlihasta saadaan teurastamalla enintään 20 kuukauden ikäisiä kastroituja sonnia, loput hiehojen ruhoista.

Ruokintaprosessi vaikuttaa suoraan lihan makuun ja laatuun. Menetelmiä on monia, ja mielipiteet eroavat suuresti: joku uskoo, että lihan maulla on sekä kustannustehokasta että vaikuttavaa ruokkia eläimiä nuoresta iästä alkaen erikoisrehulla.
Toiset väittävät, että eläin voi teurastukseen asti syödä laidunmaalla ruohoa ja erityisrehua tarvitaan vasta viime kuukausina ennen teurastusta..

Useat tekijät vaikuttavat siihen, onko naudanliha kova vai pehmeä, kuiva tai mehukas, kylläinen tai vähän kaloreita, esimerkiksi:

  • kuinka kauan liha kypsyi;
  • millaista rehua nautoja ruokittiin;
  • mitkä olivat lehmän tai sonnien sukupuoli ja ikä;
  • mikä on eläimen rotu;
  • mikä ruumiinosa on valittu ruoanlaittoon.

On myös osoitettu, että lihan laatuun vaikuttaa se, onko eläimellä ollut stressiä ennen teurastusta..

Parhaita naudanlihan lajikkeita kutsutaan lehmän roduiksi, joista ne on valmistettu. Esimerkiksi maailmankuulut Hereford ja Angus kasvatetaan Englannissa. Äskettäin argentiinalaista pidetään herkullisimpana naudanlihana, australialaista lihaa, Uuden-Seelannin ja Yhdysvaltojen gobit eivät ole vähemmän arvostettuja..

Naudanlihan tyypit

Naudanliha jaetaan yleensä kolmeen luokkaan: ylivoimainen, ensimmäinen ja toinen. Korkein luokka sisältää ulkofileetä tai reisiä - eläimen takaosan lihaa. Tätä mehukasta, kuitutonta lihaa käytetään yleisemmin paistamiseen ja paistamiseen.

Muut premium-naudanlihan tyypit:

  1. Takana on paksu yläreuna. Tähän sisältyy kylkiluut, kylkiluu, entrecote, paksu reuna. Erinomainen leivonnaisille, paahdetulle naudanlihalle, paistamiseen uunissa kokonaisena, ja voit keittää liemi kylkiluista.
  2. Rintalasta on lihaa, jossa on vuorotellen kevyttä rasvaa ja kalvoa. Hyvä keittämiseen liemi tai haudutus, usein lihaleipä.
  3. Filee - ohut reuna ja lanneosa. Hellävarainen ja vähärasvainen liha. Valmista pihvit, paahdettua naudanlihaa, gulassia, kyljyksiä, kyljyksiä.
  4. Rump on takareiden yläosa. Paistettu uunissa suurina paloina, avotulella. Käytetään medaljonkeihin, lihapalloihin, hienonnettuihin kyljyksiin.

Ensimmäinen luokka on olkapää, lapa, kylki. Olkaa käytetään kirkkaisiin liemiin ja keittokeittoihin. Sopii paistamiseen ja hienonnettuihin leikeihin. Olkapääosa soveltuu hienonnettuihin leikeihin, keittoihin, gulassille. Paikasta riippuen lihalla voi olla erilainen arkuus. Kylkeä käytetään yleensä haudutettuina hienonnetuilla ja viipaloiduilla vihanneksilla, valmistetaan sämpylöitä.

Toinen luokka sisältää varren, leikatun. Varsi tai rysty haudutetaan tai keitetään luiden kanssa tai ilman ja valmistetaan hyytelöity liha. Leikkaus on kohdunkaulan osa. Käytetään hauduttamiseen, ruoanlaittoon ja liemien valmistamiseen.

Marmoroitu naudanliha erotetaan erikseen. Tämä on naudanlihan korkein luokka ja sitä pidetään herkkuna. Marmoroidusta naudanlihasta valmistetut astiat ovat niin mehukkaita ja pehmeitä, että ne kirjaimellisesti sulavat suussa. Tämä liha näyttää todella kiveltä kirkkaan värinsä ja kuitujen monien rasva-ainepitoisuuksien vuoksi..

Tällainen liha saadaan ruokkimalla sonni intensiivisesti viljalla viimeiset 4 kuukautta ennen teurastusta ja minimoimalla eläimen liikkuminen. Joten liha osoittautuu pehmeäksi, rasvaiseksi eikä siinä ole käytännössä mitään sidekudosta..

Naudanlihan koostumus

Se, että naudanliha on arvokas terveellisen proteiinin lähde, on kiistaton tosiasia. Naudan proteiini imeytyy elimistöön hyvin helposti. Naudanlihassa on vähemmän rasvaa kuin kanassa, joten ravitsemusterapeutit ja urheilijat arvostavat sitä erityisesti, se auttaa lihasten kasvussa.

100 grammaa naudanlihaa sisältää:

  • rasvat - 4,99 g;
  • proteiinit - 22,03 g;
  • hiilihydraatit - 0,05 g;
  • vesi - 72,30 g;
  • tuhka - 1,05 g.

Vitamiinit:

  • A-vitamiini - 2,0 mcg;
  • D-vitamiini - 0,1 μg;
  • D3-vitamiini - 0,1 mcg;
  • E-vitamiini - 0,2 mg;
  • K-vitamiini - 1,4 mcg;
  • B1-vitamiini - 0,1 mg;
  • B2-vitamiini - 0,2 mg;
  • B3-vitamiini - 5,6 mg;
  • B4-vitamiini - 65,7 mg;
  • B5-vitamiini - 0,6 mg;
  • B6-vitamiini - 0,6 mg;
  • B9-vitamiini - 5,0 mcg;
  • B12-vitamiini - 2,3 mcg.

Hivenaineet:

  • kalsium - 12,0 mg;
  • rauta - 2,1 mg;
  • magnesium - 19,0 mg;
  • fosfori - 205,0 mg;
  • kalium - 330,0 mg;
  • natrium - 63,0 mg;
  • sinkki - 5,1 mg;
  • kupari - 0,1 mg;
  • seleeni - 25,4 mcg.

Naudanliha on hyvä elastiinin ja kollageenin lähde, jotka ovat nivelkudoksen tärkeimmät rakentajat. Siksi nivelsairauksien ehkäisemiseksi kannattaa syödä naudanlihaa..

Naudanlihan edut

Naudanlihalla on sen koostumuksessa suuren määrän hyödyllisiä elementtejä, koska sillä on paljon positiivisia ominaisuuksia, joilla on suotuisa vaikutus ihmiskehoon. Liha on erityisen hyödyllinen kasvavalle keholle, aktiivista elämäntyyliä harrastaville ihmisille, urheilijoille sekä vammoille, palovammoille ja vakaville sairauksille.

Naudanliha on hyödyllinen virtsakivitautien hoidossa, auttaa toipumaan tartuntataudeista, vammoista ja palovammoista. Naudanlihan kollageeni auttaa palauttamaan nivelten terveyden.

Naudanlihan edut, kun sitä kulutetaan säännöllisesti, ovat seuraavat:

  • vahvistaa immuunijärjestelmää ja lisää kehon suojaavia ominaisuuksia;
  • auttaa nopeuttamaan aineenvaihduntaa;
  • parantaa näköä;
  • normalisoi verisuonten työn;
  • vähitellen vähentää "huonon" kolesterolin määrää;
  • estää ateroskleroosin esiintymisen;
  • lisää veren hyytymistä;
  • normalisoi mahalaukun happamuuden;
  • puhdistaa kehon toksiinien ja toksiinien;
  • auttaa unettomuuden torjunnassa.

Naudanliha on hyvä miespuoliselle keholle testosteronin (mieshormonin) synteesissä ja lisää tehoa. Se lisää myös fyysistä kestävyyttä, henkistä aktiivisuutta ja estää myös varhaisen kaljuuntumisen vahvistamalla karvatupet.

Naudanliha on hyödyllistä naisille:

  • lievittää kroonista väsymystä;
  • tukee hormonaalista järjestelmää;
  • auttaa kehon palautumiseen raskaan kuukautisvuodon jälkeen;
  • säätelee lisääntymiselinten työtä;
  • antaa voimaa kynsille ja hiuksille.

Naudanliha on erityisen hyödyllinen raskaana oleville naisille, koska se tarjoaa välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita paitsi äidille, myös lapselle..

Naudanlihan haitat

Monista hyödyllisistä ominaisuuksistaan ​​huolimatta naudanliha voi joskus olla haitallista keholle. Esimerkiksi tutkijat ympäri maailmaa uskovat, että naudanliha on suurin osa paksusuolen syöpään, kun sitä kulutetaan säännöllisesti tai liikaa..

Tärkeää on, mitä eläintä ruokittiin:

  1. Nykyään useimpia lemmikkejä ruokitaan erikoisruokilla..
  2. Eläimet eivät välttämättä näe puhtaita niittyjä ja peltoja koko elämänsä ajan.
  3. Rehuseoksen sisältämät haitalliset alkuaineet pääsevät luonnollisesti ruumiimme lihan kanssa ja voivat vaikuttaa siihen kielteisesti.

Haitallinen vaikutus voi johtua myös lihan keittotavasta. Uskotaan, että paistettu naudanliha syntyvien karsinogeenien vuoksi aiheuttaa enemmän haittaa kuin hyötyä, vaikka se onkin herkullista. Naudanlihan puriiniemäkset voivat edistää kihdin kehittymistä.

Naudanlihan käyttö ruoanlaitossa

Naudanliha on tärkein paikka ruoanlaitossa; sitä käytetään monien kansojen ruokissa. Naudanlihaa voidaan käyttää ensimmäisen ja toisen ruokalajin, salaattien, välipalojen valmistamiseen, sitä voidaan paistaa, keittää, paistaa, hauduttaa, peitata - mahdollisuudet ovat rajattomat. Jauhettua naudanlihaa käytetään itsenäisten ruokien valmistamiseen tai sitä käytetään piirakoiden, nyyttien täytteeksi.

Se sopii hyvin minkä tahansa ruoan, vihannesten, kastikkeiden, mausteiden ja mausteiden kanssa. Suosituimmat naudanliharuoat ovat naudanlihan stroganoff, pihvit ja raaka naudan tartari..

Jokaisella eläimen ruumiinosalla on oma sovelluksensa, joka monien vuosien käytännössä on osoittanut sen tehokkuuden ruoanlaitossa:

  1. Kyljykset ja lihapullat valmistetaan parhaiten kaulasta ja reistä.
  2. Kylkiluut sopivat paremmin keittoihin ja liemiin..
  3. Hellintä lihaa on viipalointi.
  4. Häntä menee yleensä hyytelöityyn lihaan.
  5. Luut käytetään myös - niitä käytetään yleensä keittämään liemiä keittoa varten.

Naudan sisäosia käytetään lihan lisäksi myös ruokaan, ns. Maksaan: sydän, keuhkot, munuaiset, maksa, kieli. Jotkut ihmiset käyttävät jopa silmämunia, eläinten luuydintä.

Kuinka valita naudanliha

Hyvän naudanlihan valitsemiseksi on ensinnäkin kiinnitettävä huomiota lihan säilytysolosuhteisiin ja terveysvaatimuksiin: teurastajan on käytettävä käsineitä, eikä liha saa makaa likaisilla pahvilaatikoilla. Varastointipaikan on oltava puhdas.

Seuraavat tekijät ovat merkityksellisiä:

  1. Aromi: Miellyttävän maitomaisen tuoksuinen liha on todella tuoretta. Jos aromi on edes hieman epämiellyttävä, voit kävellä ohitse.
  2. Väri. Riippuu eläimen iästä, ruokinnasta ja rodusta. Jos lihassa näkyy verisiä tahroja ja mustelmia, on parempi olla ostamatta sitä, koska ne muodostuvat väärästä teurastuksesta tai eläintaudista.
  3. Pimennyttä ja haalistua lihaa, jota ei myöskään suositella.

Lihan kuitua on painettava: jos sormen lovi tasoittuu nopeasti, liha on hyvä. Vetinen ja pehmeä kuitu osoittaa toistuvaa jäätymistä ja sulatusta. Suuri määrä tiheää, paksua ja keltaista rasvaa, joka näyttää enemmän sardilta, osoittaa eläimen vankan iän. Nuoren yksilön rasva on yleensä valkoista, kermanväristä ja ikään kuin ilmavaa.

Kuinka paljon keittää naudanlihaa

Naudanlihan kypsentämisen määrittämiseksi sinun on tiedettävä, mikä osa eläimestä kypsennetään, koska väärä ruoanlaitto voi helposti pilata tulevan ruokalajin..

Esimerkiksi:

  • on suositeltavaa keittää rinta tai reisi vähintään 2,5 - 3 tuntia;
  • ristiluun ja lapaluun - noin 2 tuntia;
  • pakastettua naudanlihaa keitetään 1,5 - 2 tuntia.

Kypsennysaika riippuu myös eläimen iästä ja lihapalan koosta. On suositeltavaa valmistaa naudanlihaa enintään 2 kg: n paloina, jotta liha olisi mahdollisimman pehmeää ja mehukasta.

Pieniksi paloiksi leikattu kuoppainen liha voidaan keittää kaksinkertaisessa kattilassa tai mikroaaltouunissa. Tässä tapauksessa kypsennys kestää 25-40 minuuttia. Keitetyn naudanlihan valmius on helppo määrittää: lävistä se vain haarukalla 1-3 cm, ja jos laite menee helposti, liha on kypsennetty ja jos veri virtaa haarukan reikästä, sinun on kypsennettävä enemmän.

Naudanlihan kaloripitoisuus

100 g raakaa naudanlihaa varten on 133 Kcal ja 72 mg vettä, kun taas lämpökäsittelyn jälkeen kaloripitoisuus ja ravintoarvo muuttuvat.

Esimerkiksi 100 g keitetyn naudanlihan kaloripitoisuus on 153 Kcal sekä 4,47 g rasvaa ja 22,09 proteiinia

100 g paistettua naudanlihaa - 200 Kcal, 5,31 g rasvaa ja 20,5 g proteiinia

Haudutettu naudanliha sisältää 178 Kcal, 7,38 g rasvaa ja 19,02 g proteiinia / 100 g.

Naudanliha on terveellinen ja ravitseva tuote, jonka positiivisia ominaisuuksia ei voida kiistää. Jos lihaa käytetään väärin, voi kuitenkin esiintyä joitain negatiivisia ominaisuuksia, ja joskus se voi jopa tulla vaaralliseksi terveydelle.Siksi sitä ei pidä väärinkäyttää ja on suositeltavaa yrittää valita oikea korkealaatuinen ja tuore tuote..

Kaikki naudanlihasta

"Kuvittele valitettavaa pakkosiirtolaisuutta" - kirjoitti Mark Twain esseessään "Vaeltelu ulkomailla", puhuessaan matkan vaikeuksista, - "kuvittele sitten enkeli, joka yhtäkkiä ilmestyy taivaan korkeudelta ja laittaa matkustajan eteen valtavan osan valittua, noin 4 cm paksuista naudanfileetä, täynnä lämpöä, ripoteltu maustepippurilla, koristeltu sulavilla voipaloilla, jotka olivat tuoreimpia ja peitetty arvokkaimmilla lihamehupisaroilla, jotka virtaavat alas kiehuvaan pannuun ja liukenevat kastikkeeseen. " Tällainen oli Twainin reaktio vuonna 1880 amerikkalaisen Euroopassa kohtaamiin vaikeuksiin, jotka ovat tottuneet lapsuudestaan ​​naudanlihaan, jota tuotetaan runsaasti hänen maassansa. Kirjoittajan ihailu erinomaisesta naudanlihasta, joka on kypsennetty melko yksinkertaisen reseptin mukaan, on varmasti jaettava nykypäivän ihmisille alkuperästä riippumatta. Tämä ruokalaji saa jokaisen nielemään sylkeä, joka ajattelee, että naudanliha on ihanteellinen ruokalaji, joka vahvistaa fyysistä voimaa, jolla on ravitsemuksellisia ominaisuuksia ja hyvä maku. Ja vaikka Twain ei kiittänyt vasikanlihaa - ehkä siksi, että se on suositumpaa Euroopassa kuin Amerikassa - tämän tyyppisellä lihalla on erinomainen maku ja se on yhtä kiitettävää. Toisin kuin naudanliha, vasikanliha maistuu hienostuneemmalta; sen parhaat lajikkeet voidaan erottaa hienoimmista kuiduista ja vaaleanpunaisesta väristä. Samalla ei tietenkään pidä unohtaa, että vasikanliha ei ole eroa naudanlihasta ja vaatii käytännöllisesti katsoen samanlaisia ​​keittomenetelmiä..

Nauta ja naudanliha

Ihmiskunta on kasvattanut karjaa ja valmistanut naudanliha-annoksia vuosisatojen ajan. Kaikki nykyaikaiset kaupallisesti kasvatetut nautalajit ovat polveutuneet luonnonvaraisesta sonniesta (bos primigenius), joka on ensin kotieläiminä noin 8000 vuotta sitten nykyisessä Makedoniassa ja Turkissa. Tähän mennessä on kasvatettu satoja puhdasrotuisia rotuja ja valtava määrä hybridirotuja, jotka ovat levinneet kaikille viidelle mantereelle. Jokaisella olemassa olevalla rodulla on omat ominaisuutensa ilmastosta, ympäristöstä ja kasvattavien ihmisten tarpeista riippuen. Pohjois-Amerikassa, Australiassa ja Argentiinassa suurin osa myyntikelpoisesta naudanlihasta tuotetaan teurastamalla korkeatuottoisia naudanlihasta peräisin olevia sonnia ja lehmiä, jotka laiduntavat suurissa karjoissa aidatuilla laitumilla. ne kasvatetaan yksinomaan teurastamoon lähettämistä varten. Euroopan maissa suhteellisen pienet maatilat yhdistävät yleensä lihantuotannon maidontuotantoon. Jotkut rodut kasvatetaan kuitenkin vain lihan korkean laadun takia, mutta valtaosassa karjat valitaan ja ristitetään, jotta karjasta saat hyvää naudanlihaa ja paljon maitoa. Jotta lehmällä olisi maitoa, hänen on poikittava joka vuosi. Lypsykarjan lisääntymistä varten kasvatetaan vain osa syntyneistä hiehoista. Ja loput vasikoista lihotetaan teurastettavaksi.

Suurin osa myyntikelpoisesta naudanlihasta saadaan nuorten kastroitujen vasikoiden teurastuksesta, ja melkein kaikki loput saadaan hiehojen ruhoista. Jalostusmenetelmät ovat Euroopassa vaihtelevia ja riippuvat kahdesta tekijästä: viljelijän maan tyypistä ja rehun hinnasta. Jotkut maanviljelijät pitävät taloudellisena intensiivisesti viljan ruokintaa ja teurastaa ne 10 tai 11 kuukautta syntymän jälkeen. Toiset lähettävät nuoria eläimiä laitumelle, kunnes he saavuttavat yhden vuoden ikäisensä, siirtyvät sitten eläinten lopettamiseen viljalla ja päättävät vasta sen jälkeen teurastettaviksi; kaikki kestää keskimäärin 18-20 kuukautta. Viljelijällä, jolla on useita alueita, on varaa ruokkia eläimiä käytännössä samalla ruoholla ja rehukasveilla ja lähettää ne teurastettaviksi vähintään kahden vuoden iässä, kun ne ovat riittävän rasvaisia. Huolimatta siitä, että eri karjarotujen paino nousee eri nopeuksilla, eläinten liha saa parhaan maun, kun he täyttävät kaksi vuotta..

Naudanlihan hyveet

Naudanliha voi olla melkein yhtä pehmeää kuin vasikanliha tai päinvastoin erittäin sitkeä - kaikki riippuu eläimen rodusta, iästä ja ruoanlaittoon valittujen lihasten erityispiirteistä. Tietenkin lihas on selkäranka kaikelle lihalle, joka on ryhmä kuituja, jotka koostuvat pääasiassa proteiinista ja sitovat yhteen hyytelömäisen sidekudoksen. Kypsän eläimen lihaksilla on suuremmat kuidut ja vahvemmat sidekudokset kuin vasikan tai vasikan lihaksissa, joten naudanliha on mahdollisesti kovempaa kuin vasikanliha. Naudan ikä teurastushetkellä vaikuttaa myös lihan makuun, jossa uuttoaineiden määrä kasvaa eläimen kasvaessa ja lihasten rakenteen muuttuessa. Kyky arvioida raakan naudanlihan makua ja pehmeyttä kehittyy vasta monen vuoden työkokemuksen ja modernin lihanjalostusteollisuuden teknisten näkökohtien tuntemuksen seurauksena. Monet ulkoiset merkit, etenkin lihan väri, lihassyiden paksuus ja monet muut, voivat usein olla harhaanjohtavia. Siksi luotettava teurastaja on niin tärkeä kotikokille tietämyksestään riippumatta, joka valitsee hyvän ruhon ja leikkaa sen taitavasti ja huolellisesti. Monissa maissa naudanlihan saa kypsyä korkeimman laadun saavuttamiseksi vähintään 10 päivää (mutta enintään 20 päivää) tiukasti valvotuissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa, ja vasta sitten se luovutetaan myyntiin. Naudanlihan kypsymisen aikana sen entsyymit muuttavat lihaskuituja - tapahtuu samanlainen prosessi kuin ruuansulatuksessa, minkä seurauksena lihan maku paranee ja pehmenee. Lisäksi kypsytetty naudanliha kypsyy hieman nopeammin kuin tuore liha. Lämpötila alueella 0 - 4 ° C on riittävä estämään bakteerien kasvu, joka voi pilata lihan, ja samalla ei estä entsyymien aktiivisuutta; suhteellisen kosteuden tulisi olla noin 90%, koska liian kostea ilma pyrkii muodostamaan homeen, ja liian kuiva ilmakehä johtaa lihan painon laskuun kosteuden haihtumisen vuoksi. Kypsytysprosessi voi tapahtua teurastamon kylmähuoneissa, lihanvaihdossa, tukku- ja vähittäiskaupassa tai yhdessä - lihan siirtyessä ostajalle. Mutta riippumatta siitä, mikä teknologisen ketjun yhteys kypsytetään, tämä on erittäin kallis prosessi, joka nostaa myös lihan myyntihintaa..
Kotona on melkein mahdotonta suorittaa kypsytysprosessi kunnolla. Naudanlihan pitäminen jääkaapissa useita päiviä ennen käyttöä, mikä ei ole vaarallista sen säilyvyydelle, voi kuitenkin parantaa lihan makua. Tätä varten (koska jopa tiukasti kääritty liha pitää leikatut pinnat kosteina ja bakteerit voivat päästä niihin), aseta ostettu naudanliha pienelle ritilälle, aseta lautaselle niin, että jääkaapin ilma kiertää sen ympärillä, ja peitä se ylösalaisin kulholla. Pakastaminen vain säilyttää lihan, mutta ei kypsytä sitä. Naudanlihaa voidaan varastoida pakastettuna jopa vuoden ajan, vaikka sen maku, rakenne ja väri heikkenevät vähitellen. (Vasikanlihan ravitsemukselliset ominaisuudet muuttuvat nopeammin, joten sitä voidaan säilyttää enintään kolme kuukautta.) Jos päätät pakastaa naudanlihan, kääri se tiukasti pakastinpaperiin, teippaa pussi erityisellä teipillä ja aseta se jäähdyttimeen alimpaan lämpötilaan. Huolimatta siitä, onko edessäsi suuri tai pieni naudanliha, tuore vai jäädytetty, tämä on tavalla tai toisella osa suuren eläimen ruhosta.
Teurastajan käyttämä tieto lihan rakentamisesta ja sen leikkaamismenetelmistä lihan myyntiin valmistuksessa on korvaamaton avustaja emännälle ruoanlaitossa ja lihan leikkauksessa pöydässä. Teurastajan ammatti on ruhojen leikkaamisen erityispiirteistä ja eri paikoissa esiintyvistä erityisistä nimistä huolimatta perinteinen kaikilla alueilla ja kaikissa maissa. Jos tiedät, mistä ruhon osasta leikataan naudanliha, ymmärrät miten se kypsennetään oikein, koska jokaisella osalla on erityisiä ominaisuuksia, joihin jotkut sopivat ja muut keittomenetelmät eivät sovellu..
Ruhojen leikkaus -sivun kaavio osoittaa naudanlihan tärkeimpien (lajike) palojen sijainnin ruhossa. Naudoilla kehittyneimmät lihakset sijaitsevat rinnassa, jalkojen alaosissa (varsi ja varsi), renkaassa, niskassa ja hännässä. Näille lihaksille on tehtävä pitkäaikainen lämpökäsittely suhteellisen matalassa lämpötilassa, jotta sulavat ja pehmentävät paksut sidekudokset. Toinen edellytys tällaisen lihan kypsentämiselle on kosteuden - veden, liemen tai höyryn - lisääminen estämään sen kuivumista ennen kuitujen pehmenemistä. Eläinten työskentelevien lihasten maku on yleensä selvää. Hauduttaminen ja keittäminen, joita kutsutaan märiksi keittomenetelmiksi, soveltuvat parhaiten kovien naudanlihapalojen parhaiden ominaisuuksien paljastamiseen. Selän, lannerangan ja selän lihakset ovat nuorten sonnien vähiten rasittuneita lihaksia. Koska nämä lihakset työskentelevät vähemmän, niiden leikkaukset ovat luonteeltaan pehmeämpiä, mutta niiden maku ei ole yhtä voimakasta kuin kovempaa lihaa..
Tällaisten palojen herkkä korkealaatuinen naudanliha vaatii nopeaa kypsentämistä korkealla lämmöllä, minkä seurauksena sen maku korostuu ja luonnolliset mehut säilyvät. Tässä tapauksessa "kuivat" lämpökäsittelymenetelmät ovat sopivampia, kuten paahtaminen uunissa, avotulessa tai paistinpannussa. Olkapään ja reiden joidenkin osien lihakset eivät ole yhtä rikkaita jänteitä kuin jalat ja niska, mutta ne eivät ole yhtä herkkiä kuin selkäosa. Ne voidaan paistaa uunissa kohtuullisessa lämpötilassa ja tehdä hyviä pihvejä pannulla tai avotulella paistettaviksi; ne voidaan myös hauduttaa tai keittää uunilihana, koska niiden uutteen ja rakenteen ansiosta ne kestävät pitkittynyttä lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä. Kahdeksantoista kuukauden ikäisen kastroidun härän ruho voi painaa noin 250 kg, mutta vain 70% tästä painosta myydään lihana. Loput 30% on rasvaa (osuudet riippuvat eläimen rodusta ja iästä), mikä antaa naudanlihalle sen tyypillisen maun. Tiettyjen viljaravittujen sonnien selän lihasten kuitujen väliset marmoriset "rasvareitit" ovat merkki lihan todennäköisesti pehmeästä. Naudanlihan uloin rasva, jonka on oltava märkäkeitetty, yleensä leikataan; paistettua naudanlihaa oleva kohtalainen rasvakerros parantaa sen makua ja pitää lihan mehukkaana paahduksen aikana. Kaikissa tapauksissa oikeat rasvan ja vähärasvaisen massan väliset suhteet voidaan vahvistaa vain omien makujen ja mieltymysten perusteella. Vaikka rasva olisi erotettu lihasta, sillä voi olla kulinaarinen arvo. Laardi (mureneva valkoinen rasva munuaisten ympärillä) on loistava hienojen taikinoiden valmistamiseen ja yhtä hyvä paistamiseen. Ohutiksi viipaleiksi leikattua naudanlihan rasvaa voidaan käyttää käärimään vähärasvaista paahtopaistia. Naudanrasvan väri vaihtelee hieman eläimen rodusta ja sen ruokavaliosta riippuen. Tyypillisesti viljaruokatulla nautakarjalla on kermaista valkoista rasvaa, kun taas ruoholla syötetyillä nautakarjoilla on kellertävää rasvaa ja melko usein laihaa, sitkeä liha. Kellertävä rasva voi kuitenkin olla myös merkki siitä, että eläin ei ole enää nuori. Loput 70% ruhon painosta rasvan poiston jälkeen ei ole vain lihaa. Jopa 16% sonnien painosta tulee luista, joita käytetään myös ruoanlaittoon niiden sisältämän luuytimen ja liemen valmistamiseksi. Lisäksi uunissa paistettu naudanliha luiden kanssa on mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin sama leikkaus, mutta ilman niitä, koska kun luu erotetaan, lihan lihaskuidut leikataan, josta arvokasta mehua virtaa.

Naudanlihan valinta ruoanlaittoon

Parhaat naudanlihan lajikkeet ovat suurten, mutta nuorten nautojen liha. Arvokkain on 20 kuukauden ikäisten, hyvin ruokittujen eläinten liha. Se erottuu punaisesta väristä, mehukkuudesta. Rasva on joustavaa, kermanväristä vaaleanpunaista, lihakset ovat paljon suurempia kuin luut, toisin kuin vanhojen, huonosti ruokittujen nautojen liha. Vanhempi liha voidaan erottaa sen syvän punaisesta sävystä; rasvaa, jossa on runsaasti kalvoja, kellertävää, vetistä lihakudosta. Naudanrasvaa on vaikea omaksua, vähän käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin. Käytetään syvän rasvana.

Lihapullat valmistetaan luurasvasta.

Naudanlihan maku, mehukkuus ja sulavuus riippuvat lihan kypsyydestä. Tämän prosessin nopeuttamiseksi liha marinoidaan etikka-, kasvi- ja kasviöljykastikkeessa tai maidossa. Lihan laadun lisäksi kypsennystavalla, jonka on vastattava käytetyn ruhon osan ominaisuuksia, on ratkaiseva merkitys pehmeyden, maun ja mehukkuuden kannalta..

Erityyppisten sisäelinten ravinto- ja kulinaarinen arvo ei ole sama. Sivutuotteet jaetaan ravintoarvosta ja teollisesta jalostuksesta riippuen neljään luokkaan..

Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat naudan-, vasikan-, lampaan- ja sianlihan kielet, maksa, munuaiset, aivot, sydän, utare, kalvo ja lihaleikkeet..

Toiseen luokkaan kuuluvat kaikenlaisten nautojen päät (ilman kieltä ja aivoja) lukuun ottamatta lampaan-, liha- ja luuhänteitä, keuhkoja, jalustaa, sianlihaa ja kylkiluuta jne..

Kolmas luokka on kurkku ja perna..

Neljäs luokka sisältää sianlihaa ja karjan, karitsan päiden ja jalkojen, korvien, huulten ja kesän alemman (fetlock) nivelen.

Naudan ja vasikoiden maksalla on hyvät ravitsemukselliset ominaisuudet. Se sisältää runsaasti proteiineja, hiilihydraatteja ja vitamiineja. Joidenkin veren menetykseen tai sen koostumuksen heikkenemiseen liittyvien sairauksien vuoksi lääkärit suosittelevat erityisesti hieman keitettyä tai paistettua (puoliksi keitettyä) maksaa, joka palauttaa ja parantaa nopeasti veren koostumusta.

Vasikan maksalla on korkeimmat kulinaariset ominaisuudet. Sitä käytetään paistamiseen ja gourmet-pastojen valmistamiseen..

Sianlihassa on usein heikkoa katkeruutta. Sianmaksa voidaan erottaa naudan maksasta paitsi koon lisäksi myös sen kudoksen erikoisella rakeisella rakenteella.

Maksa myydään jalostettuna - ilman sappitiehyeitä ja sappirakkoa ja vapautettuna suurista verisuonista. Jäädytetty maksa tulee paloiksi.

Vasikan- ja naudanlihankielillä on herkkä ja miellyttävä maku. Ne sisältävät runsaasti proteiinia ja rasvaa.

Aivot ovat herkkutuote, niillä on herkkä maku, mutta ne imeytyvät huonosti. Käsiteltävien aivojen on oltava ehjät, ehjät kalvot ja verettömät.

Munuaisia ​​käytetään monien toisten ruokalajien valmistamiseen sekä suolakurkkua. Nuorten eläinten vasikan- ja naudan munuaisilla on parhaat kulinaariset ominaisuudet. Munuaisten tulisi päästä julkisiin ravintoloihin ehjinä, vapautettuina rasvakalvosta, virtsajohtimista ja ulkoisista verisuonista.

Sydän koostuu tiheistä lihassyistä ja vaatii erittäin pitkää lämpökäsittelyä. Se on ensin keitettävä kahdessa vedessä ja molemmat liemet on tyhjennettävä, koska ne eivät sovellu ruokaan.

Udareita on kypsennettävä tai haudutettava hyvin kauan, koska se sisältää paljon sidekudosta.

Keuhkolla ei ole suuria ravitsemuksellisia etuja. Sitä käytetään täytteiden valmistamiseen..

Naudan liha ja luuhäntä antaa hyviä liemiä, melkein välttämättömiä ruskean liemen valmistamiseksi.

Nautojen ja pieneläinten jalkoja käytetään pääasiassa hyytelöiden valmistamiseen. Parhaat hyytelöt saadaan naudan- ja sianlihasta. Vasikan jalat keitetään keitettynä ja paistetaan leivänmurussa.

Vatsaa (arpi) käytetään vasta hyvin perusteellisen puhdistuksen jälkeen; siitä valmistetaan keitetyt tai haudutetut astiat.

Kiveksiä käytetään ruoanlaittoon, joita aiemmin kutsuttiin "köyhien ruokaksi", nyt keitämme sen herkuksi.
Ne sisältävät - kiveksissä olevat androgeenit (miespuoliset sukupuolihormonit) lisäävät seksuaalista aktiivisuutta, niitä käytetään jäykkyyden hoidossa - kansanmenetelmillä

Naudanliha ruoanlaittoon:

  • liemi - luut;
  • liemi ja keitetty liha - selkä, ulkofileetä, rinta, rinta, varsi, läppä;
  • lihapullat - luokan III liha.

    Naudanliha paahtamiseen:

  • entrecote - paksu ja ohut reuna;
  • brizola - sisäfilee;
  • pihvi - sisäfilee, paksu ja ohut reuna;
  • langeta - sisäfilee;
  • rumpupihvi - sisäfilee, rumpu, rumpu;
  • ruusuke - paksu ja ohut reuna;
  • naudanlihan stroganoff - sisäfilee, ulkofileetä, selkä;
  • hienonnetut kyljykset - olkapää, reisi.

    Naudanliha paistetuille astioille:

  • paistettu liha - rumpu tai rump:
  • paahtopaistia englanniksi - ulkofileetä;
  • leikkeet englanniksi - leikkaus;
  • rulla - lapaluu, reisi.

    Naudanliha hauduttamiseen:

  • gulassi - olkapää, rinta, rysty, niska, selkä, reisi, selkä;
  • paisti - rumpu tai rumpu, lapa;
  • malmi - rumpu tai rumpu, lapa;
  • rulla - rumpu tai rumpu, lapa;
  • kyljykset - rumpu tai rumpu, reisi, paksu ja ohut reuna;
  • hienonnettu kerran - lapaluu.

    ALATUOTTEET:

  • keitetty - arpi, kieli, suolattu kieli, sydän;
  • paistetut - aivot, maksa;
  • haudutetut - munuaiset, sydämen gulassi.

    Naudan luut: luuydin bonuksena

    Naudan luut, erityisesti reidet ja sääriluu, ovat riittävän suuria voidakseen tuottaa runsaasti ravitsevia luuytimiä - kevyttä, rasvaa, erittäin ravitsevaa ainetta, jolla on homogeeninen, herkkä rakenne ja kevyt lihan maku. Kaikki tämä tekee luuytimestä toivottavan lisäyksen moniin naudanliha-annoksiin. Luuydin voidaan poistaa luista ennen niiden kypsymistä tai sen jälkeen. Kätevin on purkaa luuydin noin 10 cm pitkistä luista, luusta erotettu raaka luuydin voidaan murskata ja käyttää nyytteihin, hampurilaisiin ja jauhelihaan. Keitetty luuydin voi olla ainesosa kastikkeissa, jota voidaan käyttää pihvinä tai tarjoilla paistettua leipää. Luuytimen erottamiseksi on välttämätöntä hauduttaa luita, kunnes niiden luuydin liukastuu helposti seinistä. Luuytimen sarake voidaan leikata viipaleiksi ja keittää sitten välittömästi ennen tarjoilua suolaisessa vedessä 1-2 minuuttia, kunnes palat ovat lämmitettyjä ja muuttuneet läpinäkyviksi.

    Raa'an luuytimen uuttaminen

    Erota luuydin luuseinämästä pienellä, terävällä veitsellä ja leikkaa se palalta kerrallaan, kunnes luu on tyhjä. Raakaa luuydintä voidaan varastoida tiiviisti suljetussa astiassa 2-3 päivää jääkaapissa ja enintään kaksi kuukautta pakastimessa.

    Keitetty aivojen uuttaminen

    Aseta ytimen luut kattilaan ja peitä ne kokonaisina vedellä. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja hauduta muutama minuutti. Tyhjennä ja ravista sitten jokaista luuta varovasti levyn yli niin, että aivot putoavat siitä yhtenä palana..