EdaBlog.ru Kulinaariset reseptit

Suolausmenettelyn päätehtävä on varastointi. Suola juurineen juontaa juurensa muinaisiin ajoihin, koska ennen ei ollut jääkaappeja, mutta tuotteet, jotka yleensä pilaantuvat nopeasti, jouduttiin jotenkin varastoimaan.

Tätä menetelmää on harjoitettu melkein kaikissa maailman kulttuureissa, ja vielä enemmän, suolaliha oli Karibian merirosvojen tärkein ruoka. Tähän päivään asti lihan käsittelyä harjoitetaan laajalti kaikkialla maailmassa..

Säilytyksen lisäksi liha suolataan kinkkujen keittämiseen ja tupakointiin. Jotta lihan suolaus kotona olisi oikein, sinun on aloitettava valitsemalla tuore liha. Eläimen on oltava terve, jotta liha on hyvälaatuista, taudinaiheuttajia ei ole, koska tämä on tärkeää.

Itse asiassa suolausprosessi vain hidastaa bakteerien kasvua eikä tappaa niitä, joten sinun on oltava varovainen valittaessa suolaa varten tarkoitettua lihaa..

Vinkkejä ja yleisiä periaatteita lihan suolaamiseen

Sinun on noudatettava joitain sääntöjä, jotta suolattu liha olisi todella maukasta. Lihatuotteiden suolaaminen edellyttää:

  • Sianliha
  • Lampaanliha
  • hevosen liha
  • Kana
  • Ankka
  • Ideyka
  • Muiden lintujen ruhot

Jos valitset tuoretta lihaa, menettelyn lopussa liha saa miellyttävän tuoksun, muuttuu pehmeämmäksi ja mehukkaammaksi. Voimme sanoa, että liha antaa kinkkua. Suolaus alkaa lihan valinnasta, koska se vaikuttaa sen edelleen makuun.

Jos otat lihapaloja, katso lihan väriä ja hajua.

Liian kirkas liha osoittaa sen sitkeyttä. Lihan värin tulee olla pehmeää vaaleanpunaista, jos se on sianlihaa tai siipikarjaa. Naudanlihan ja kalkkunan kirkas viininpunainen sävy osoittaa, että liha ei ole tuoretta ja haalistua.

Keltaiset raidat rasvakerroksessa osoittavat, että liha ei ole kovin tuoretta ja vanhaa. Tällaisesta kellertävän rasvan tuotteesta ei tule mitään maukasta, eikä mitään mausteita tai manipulaatioita korjaa kuitua, se yksinkertaisesti heitetään rahaa.

Optimaalinen lämpötila suolausprosessille vaihtelee -2 - -5 astetta. Jos tällaisen tuotteen varastointilämpötila on suositettua alhaisempi, suolausprosessi kestää paljon kauemmin ja myös lihakerrosten valmistelu on epätasaista..

Positiivinen lämpötila ei edistä suolaamista, vaan vain erilaisten bakteerien kehittymistä. Tämä tarkoittaa, että liha menee huonosti nopeasti..

Liha voidaan ottaa luiden kanssa tai ilman. Rasvaisemmat lihat, kuten sardi, ovat parhaiten kuivasuolattuja. Tämä riittää maukkaan tuotteen saamiseksi. Lihallisemmille osille on parempi käyttää suolaliuoksen suolausmenetelmää..

Lihavalmisteet suolataan useilla eri tavoilla:

  • Suolavedellä
  • Suola tupakointia varten
  • Kuiva menetelmä (vain suola)
  • Sekoitettu vaihtoehto
  • Muut reseptit (eri muunnelmat yllä olevista menetelmistä)

Myös astioilla on merkitystä. Keramiikka-, lasi- ja emaliastiat ovat ihanteellisia. Rautaruokia ei suositella, koska metalli reagoi suolaliuoksen kanssa. Muovi antaa lihalle huonon maun.

Suola suolavedellä

Lihan keittäminen suolaa varten

Lihan suolaus kotona suolaliuoksessa voidaan tehdä kylmänä. Molemmissa menetelmissä on tärkeää, että liha upotetaan kokonaan, joten on parempi ottaa enemmän vettä ja sitten kaataa kuin jos suolaliuos ei riitä.

Kuuma suolaliuos lihan suolaamiseen

Sinun on aloitettava tämä menettely illalla, joten on helpompaa saada lopputuote aamulla. Tämän tyyppiselle suolalle on parempi leikata liha pieniksi paloiksi, jopa 4 cm leveiksi, jotta liha suolataan tasaisesti.
Tarvitset:

  • 1 kg lihaa
  • Lasi suolaa
  • 1,5 litraa vettä
  • 20 kpl pippuria
  • 4 asiaa. laakerinlehti
  • 2 valkosipulinkynttä (tai enemmän)

Maustepippuri täytyy ensin murskata. Sekoita kaikki paitsi liha emalikulhoon ja kiehauta. Tämä on valmis suolaliuos. Lisää liha kiehuvaan massaan ja keitä noin 5 minuuttia.

Sen jälkeen sinun täytyy sammuttaa kaasu ja siirtää se lämpimään paikkaan, jossa se seisoo 10 tuntia (yöllä). Katso, että liha on kokonaan veden alla.

Viimeisen käyttöpäivän jälkeen lihapalat poistetaan suolaliuoksesta, hierotaan valkosipulilla (haluttaessa) ja makataan 2-3 tuntia jääkaapissa aromin imemiseksi. Jos et hiero sitä valkosipulilla, tuote on käyttövalmis..

Kuumaa suolaliuosta käytetään myös viitan pidempään säilytykseen - purkitukseen.

Kylmä suolakurkku lihan suolaa varten

Tämä ratkaisu ei kypsennä lihaa yhtä nopeasti kuin kuumalla suolaliuoksella..
Sinun on otettava tällaiset tuotteet seuraavassa suhteessa:

  • 1 kg lihaa
  • 2 litraa vettä
  • 1 kuppi suolaa
  • Pippurit
  • 5 isoa valkosipulinkynttä

Sekoita vesi suolan kanssa ja kiehauta, anna sitten jäähtyä kokonaan huoneenlämpöiseksi. Tällöin liha on leikattava siten, että sen leveys ei ylitä 5 cm, leikkaa siten, että se on kätevä taittaa valittuun astiaan.

Valkosipulinkynsi tulisi leikata 4 osaan, jos se on suuri, tai 2 kappaleeseen, jos se on pieni. Jo lihanpalojen on oltava pippuria, laitettava astiaan varastointia varten ja asetettava ajoittain valkosipulinkynsi.

Kun liha on pakattu tiukasti, kaikki kaadetaan jäähdytetyllä suolaliuoksella ja minkä jälkeen astia suljetaan.

Viikon ajan sinun on laitettava se viileään paikkaan, voit laittaa sen yhteiseen jääkaappiosastoon. Ajan päättymisen jälkeen voit käyttää lopputuotetta.

Lihan suolaus myöhempää tupakointia varten

Suolaus on tapa valmistaa lihaa tupakointia varten, yksi sen vaiheista. Ensin sinun on tiedettävä, että suolausresepti riippuu siitä, millaista lihaa savustetaan ja monista muista olosuhteista. Lihan suolaus kotona tupakointia varten vaihtelee riippuen:

  • Lihan tyyppi ja kunto (nuori / vanha)
  • Palojen paksuus
  • Rasvan tai kehon rasvan määrä

Kovetusseoksen valmistamiseksi tarvitset:

  • 3 litraa vettä
  • 1 kuppi suolaa
  • 5 valkosipulinkynttä
  • 1 rkl sokeria
  • 3 laakerinlehteä
  • 15 mustaa pippuria, neilikkaa, maun mukaan

Jotkut lisäävät myös 3 rkl kebabimaustetta. Karitsa ja naudanliha keitetään samalla tavalla, ja tämä kovetusseos on ihanteellinen.

Kovetusseos on saatettava kiehumaan ja annettava jäähtyä, mikä on tarpeen laakerinlehden ja valkosipulin aromin paljastamiseksi paremmin. On parempi leikata liha suorakulmion muotoisena, mutta paksuuden ei tulisi olla yli 5 cm.

Sen jälkeen kaikki laitetaan astioihin riittävän tiukasti, hieman käsillä. Sitten sinun on täytettävä kaikki suolaliuoksella ja asetettava paineeseen. Laitamme kaiken tämän jääkaappiin 5 päiväksi. Tämä riittää lihan suolaamiseen..

Sitten sinun on poistettava liha suolavedestä ja huuhdeltava juoksevalla vedellä. Sitten on suositeltavaa ripustaa se 2 tunniksi, jotta se kuivuu ja lasivettä, mutta lihan voi myös kastella hyvin lautasliinoilla. Sen jälkeen voit aloittaa tupakoinnin.

Laardi voidaan myös suolata tällä tavalla, mutta siinä on joitain hienovaraisuuksia. Pekonin paksuuden ei tulisi olla yli 3 cm, ja suolausjakso kasvaa 7-10 päivään.

Kuiva menetelmä suolan lihaksi

Tätä menetelmää käytetään useimmiten, koska se on melko yksinkertainen eikä vaadi mitään tarpeetonta. Tämä menetelmä on hyvä vain rasvaisen lihan tai jopa sian suolassa, koska suolan vaikutuksesta liha menettää paljon kosteutta, mutta rasva ei.

Säännöllinen ruoanlaitto

Likimääräinen suolalaskelma on 1 kg lihaa, riittää, että otetaan 250-300 grammaa suolaa, toisin sanoen keskeneräinen lasi. Käytetään mitä tahansa astioita, paitsi muovi- tai rautasäiliöitä, voit jopa käyttää puulaatikkoa.

Liha rasvalla suolavedessä

Klassinen tapa on, että sinun tarvitsee vain raastaa tuote paljon suolaa ja taittaa palat tiukasti ja laittaa sorron päälle. Kappaleet on pinottava tiukasti niin, ettei tyhjiä tiloja ole. Leikkaa optimaalisesti palat, joiden paksuus on enintään 3 cm.

Mutta suola yksinään on liian yksinkertainen ja maku on yleinen. Se on paljon pikanttisempaa, jos teet seosta. Suolaan on tarpeen lisätä maustettua pippuria, neilikkaa, valkosipulia tai muita mausteita.

Joskus he jopa lisää hienonnettuja pähkinöitä. Paloja hierotaan runsaasti tällä seoksella, ja sitten tekniikka on sama kuin tavallisessa kuivasuolatuksessa.

Rasvan keittäminen

Jos sinun on kypsennettävä rasvaa, sinun on tiedettävä, että tämä on osa, joka poistetaan takaa tai sivuilta, mutta ei vatsakalvosta. Sen paksuus ei saisi ylittää 3 cm, ja tämä on normaalia. Laardi itsessään näyttää melko tiheältä, löysältä ja vielä enemmän keltaiselta lihalta, joka ei sovellu pekonin keittämiseen.

On erittäin tärkeää olla varovainen sian valinnassa. Itse tuotteen ei pitäisi olla vain tuore, vaan myös ei vanha. Tämä voidaan helposti tunnistaa ihon kunnosta..

Ihon tulee olla pehmeää ja joustavaa. Kun kynsillä painetaan, nuoren eläimen iho puristuu helposti läpi, eikä vanhan lävistäminen ole niin helppoa terävällä esineellä.

Tällainen pekoni leikataan 20x20 neliöksi ja taitetaan kulhoon, jossa on pergamentti pohjassa. Suolakerros kaadetaan välittömästi pergamentille ja vasta sitten palaset taitetaan ja ensimmäinen kerros asetetaan iho alaspäin.

Kaikki vapaat paikat ovat täynnä suolaa. Kun kaikki rasva on pinottu, sinun on peitettävä pergamentilla ja asetettava sorron alaiseksi.

Joskus ennen suolaa jätetään tiheän pekonin paloja useita tunteja suolattuun suolaliuokseen, jotta ne pehmenevät hieman.

Viileässä, jopa 5 asteen lämpötilassa, tällaista tuotetta voidaan varastoida jopa vuoden ajan. Kaavi kaikki suolat palasta ennen käyttöä veitsellä ja leikkaa paloiksi. Leikkaaminen on erittäin kätevää, jos kappale on edelleen kylmä.

Sekoitettu (yhdistetty) menetelmä lihavalmisteiden suolaksi

Itse asiassa tämä menetelmä sisältää sekä kuivaa että märkää ruoanlaittoa. Tämä vaihtoehto on ihanteellinen pitkäaikaiseen varastointiin. Useimmiten käytetään rasvaisen lihan suolaan luussa.

Ensimmäinen vaihe on hyvin samanlainen kuin kuivasuolaus, mutta tähän tarvitset laskutuotteita:

  • 1 kg lihaa
  • 100-150 grammaa suolaa
  • Tl sokeria

Paloja ei leikata kovin karkeasti, kaikki peitetään kuivalla seoksella ja mahtuu tiukasti astiaan, kuormitus asetetaan päälle. Jätämme viileään paikkaan 4 päiväksi. Tämä on välttämätöntä, jotta lasista tulee liikaa nestettä. On parempi tyhjentää saatu neste.

Sen jälkeen sinun on kaadettava suolaliuos lihasäiliöön. Se valmistetaan suhteen mukaan - 5 litraan vettä tarvitaan 250 grammaa suolaa, 2 rkl. rkl sokeria, 1 rkl. lusikka askorbiinihappoa.

Kaikki tämä kaadetaan kokonaan, peitetään sideharsolla ja sorretaan viiden päivän ajaksi, ja jos se on kinkkua, suurlähettiläs voi kestää jopa 2 viikkoa.

Säiliö on säilytettävä viileässä paikassa, ja viimeisen käyttöpäivän jälkeen liha on liotettava. Viehtymäaika on 5 minuuttia jokaiselle suolauspäivälle, yhteensä noin 2 tuntia. Sen jälkeen palat ripustetaan kuivumaan ja tyhjentämään vesi..

Tietenkin on parasta ottaa sian kuivasuolaukseen; lihapalat, joissa on pekoniraitoja, ovat ihanteellisia suolavedelle. Ota yhdistettyyn vaihtoehtoon kinkku, lanne, varsi. Kaikki lihatuotteiden suolausmenetelmät ovat hyviä omalla tavallaan, ja tuotteen maku on hämmästyttävä kaikkien sääntöjen mukaisesti. Ja kuinka lanne suolata, esitetään videossa:

Löysitkö virheen? Valitse se ja paina Ctrl + Enter kertoa meille.

Lihan suolaus kotona: reseptit

Suolaus on yksi yleisimmistä tavoista säilyttää liha, sardi ja muut elintarvikkeet talvella. Suolaus on myös yksi kinkun, savustettujen tuotteiden jne. Valmistustoimista. Suolaa käytetään yleensä sianlihaa, karitsaa, hevosenlihaa, harvemmin naudanlihaa, muun tyyppistä lihaa, siipikarjan ruhoja. Kuinka tehdä mausteinen, aromaattinen ja pehmeä lihasuola kotona? Lue resepteistä.

Kuinka valita paras sianliha suolaa varten

  • Suolaamiseen tarkoitettu liha valitaan parhaiten sian selästä tai rinnasta;
  • Valitun lihan on oltava nuorta, terveellistä ja tuoretta. Sairaiden eläinten lihaa ei voida suolata, koska suola ei tuhoa sen sisältämiä mikro-organismeja, vaan vain viivästyttää niiden kehitystä.

Kuinka tarkistaa sianliha nuorille? Käytä teroitettua puukappaletta (ennen kaikkea hammastikulla tai teroitetulla tulitikulla) pistämään ihon ja sian välisen kerroksen paikkaan. Mitä helpommin hammastikku tulee, sitä nuorempi sianliha. Vastaavasti liha on vanhempaa, kun "työkalu" on juuttunut kovaan.

Suolaveden tyypit ja lihan jalostus

Lihavalmisteet voidaan suolata yksinkertaisissa ja monimutkaisissa suolaliuoksissa. Yksinkertaiselle suolavedelle (suolaliuos) tarvitaan vain suolaa; sitä käytetään pääasiassa rasvaisen ruoan, kuten sian, suolaukseen. Monimutkaiseen suolaliuokseen (20 litraan vettä) tarvitaan: 3 kg suolaa, 200 g sokeria, askorbiinihappoa, mustaa ja maustepippuria, kardemumma, kuminansiemenet, anis, laakerinlehti, korianteri, valkosipuli ja muut mausteet, 1 g suolapitoista. Suolan on oltava suuri.

Valkosipuli, laakerinlehdet, maustepippuri ja muut mausteet antavat lihalle hämmästyttävän mausteen maun ja aromin

Ruokakaliumnitraattia lisätään lihan kauniin vaaleanpunaisen sävyn saamiseksi: nitraatin määrä ei saa ylittää 0,9-1 painoprosenttia suolaa (enintään 1/2 tl). Ylimääräinen nitraatti voi vaikuttaa kielteisesti ihmisten terveyteen.

Paras suolaamisen lämpötila on 2-4 ° C. Korkeampi lämpötila edistää lihan pilaantumista aiheuttavien prosessien kehittymistä. Alemmissa lämpötiloissa tuote suolataan hitaammin ja epätasaisesti.

On suositeltavaa keittää vesi suolavedelle ja suodattaa itse suolaliuos. Samaa suolaliuosta voidaan käyttää useita kertoja - suolatusta naudanlihasta tulee vain maukkaampaa ja aromaattisempaa.

Lihaa ja lihatuotteita jalostetaan kolmella tavalla: kuiva (suola tai suola), märkä (suolavedessä) tai sekoitettu (yhdistetty).

Lihan kuivasuolaus

Tämä on yksinkertaisin ja siten yleisin tapa suolata. Sitä käytetään rasvojen lihavalmisteiden, sian, valmistamiseen, koska rasvakudos menettää tässä tapauksessa vähemmän kosteutta ja komponentteja kuin liha.

Lihamehun menetys tällä suolausmenetelmällä saavuttaa 8-10%, koska tuote on erittäin kuivattu

  1. Rasvapaloja tai rasvaa lihaa hierotaan suurella määrällä kuivaa suolaa tai paksua suolattua seosta.
  2. Liha sijoitetaan astioihin (puulaatikot, tiheät pussit, ammeet) siirtämällä jokainen rivi suolalla. Tuotteen laatu on parempi, kun paloja pinotaan tiukemmin, joten on parempi laittaa sorto lihan päälle.

Suolaus suoritetaan viileässä, pimeässä huoneessa.

Märkä suolaus suolaliuoksessa

Jos päätät valmistaa märkäsuolauksen, voit tehdä sen kahdella tavalla: liota liha kylmään tai kuumaan suolaliuokseen.

Tuote on lopulta kohtalaisen suolapitoista. Samanaikaisesti suolatun naudanlihan saanto kasvaa 10-15% (turpoamisen seurauksena) alkuperäiseen massaan verrattuna.

Molemmille menetelmille yksi periaate on tärkeä: riittävä määrä vettä, joka peittää lihan kokonaan.

Kuuma suolaliuos

Suolaus valmistetaan yhden yön ajan, joten on suositeltavaa tehdä tämä menettely illalla. Lihan tasaisen suolan saamiseksi on parasta leikata se tasaisiksi paloiksi, noin 3-4 cm paksuiksi.

Ainekset

  • 1 kg valittua lihaa;
  • 1 kuppi suolaa
  • 1,5 litraa vettä;
  • Mustapippurit;
  • 4 laakerinlehteä;
  • 2-4 valkosipulinkynttä (riippuen siitä, kuinka voimakasta makua haluat).

Kuumaa suolaliuosta käytetään myös lihan säilyttämiseen

Valmistautuminen

  1. Murskaa pippuri sekoittamalla muiden mausteiden kanssa. Lisää saatu seos veteen, kiehauta.
  2. Lisää lihapaloja kiehuvaan veteen ja pidä siellä 5-6 minuuttia.
  3. Sammuta lämpö ja aseta marinadi-kattila lämpimään paikkaan 10 tunniksi. Varmista, että liha on kokonaan veden alla.
  4. Määritetyn ajan kuluttua tuote on jo käyttövalmis. Jos haluat parantaa aromia ja makua, lihapalat asetetaan lautaselle, hierotaan valkosipulilla ja laitetaan jääkaappiin vielä 2-3 tunniksi täydellisen valmiusasteen saavuttamiseksi..

Kylmä suolakurkku

Lihaa tällä tavalla ei kypsennetä yhtä nopeasti kuin kuumalla suolaliuoksella, joten ole kärsivällinen.

Ainekset

  • 1 kg valittua lihaa;
  • 1 kuppi suolaa
  • 2 litraa vettä;
  • Mustapippurit;
  • 5 isoa valkosipulinkynttä.

Valmistautuminen

  1. Lisää suolaa veteen ja kiehauta sitten. Kun vesi on kiehunut, sammuta lämpö ja anna jäähtyä kokonaan.
  2. Leikkaa liha tasaisiksi paloiksi (noin 5 cm leveiksi). maustaa.
  3. Jos valkosipulinkynsi on suuri, leikkaa ne 4 osaan; jos pieni - niin 2.
  4. Liha sijoitetaan tasaisesti säilytysastiaan (lasipurkki suolaa varten), valkosipuli asetetaan kerrosten väliin.
  5. Liha kaadetaan jäähdytetyllä suolaliuoksella. Säiliö suljetaan kannella.
  6. Säiliö asetetaan viileään paikkaan (paras vaihtoehto on jääkaapissa) 7 päiväksi.

Tämän menetelmän avulla voit hallita suolausastetta eli saada haluttu suolapitoisuus tuotteessa. Loppujen lopuksi lihan suolakurkku voidaan tehdä kevyesti suolatuksi, normaaliksi ja erittäin suolatuksi.

Sekoitettu suolaus

Tätä menetelmää käytetään valmistettaessa pitkäaikaiseen varastointiin tarkoitettua suolattua naudanlihaa - esimerkiksi luun rasvaiselle lihalle.

Yhdistetty suolaus sisältää sekä kuivaa että märkää ruoanlaittoa

Ainekset

  • 1 kg valittua lihaa;
  • 100-150 g (tai 23-26 rkl L.) suolaa;
  • 1 tl Sahara.

Liuos valmistetaan seuraavasti: 5 litraan vettä tarvitaan 250 g suolaa, 2 rkl. l. sokeria ja 1 rkl. l. askorbiinihappo.

Valmistautuminen

  1. Pilko liha tasaisesti eikä karkeasti.
  2. Aseta astiaan kerroksittain täyttämällä kukin kerros sokerin ja suolan seoksella.
  3. Aseta kuorma päälle. Kestää 3-4 päivää.
  4. Viimeisen käyttöpäivän jälkeen kaada kylmä (huoneenlämpöinen) suolaliuos astiaan niin, että se peittää lihan kokonaan. Säiliö peitetään sideharsoilla ja jätetään useita päiviä tai jopa viikkoja (riippuen ruhon osasta, joka on suolattu: esimerkiksi suolaa varten kinkkua on pidettävä viikkoja). Säilytä astiaa viileässä paikassa.
  5. Suolaamisen jälkeen tuote kastetaan. Laskee 5 minuuttia päivästä, jolloin liha oli suolavedessä.
  6. Pesun jälkeen liha suspendoidaan veden tyhjentämiseen ja kuivataan..

Jos suolan pitoisuus lihassa on yli 12%, suolatusta naudanlihasta tulee syötäväksi kelvoton, vaikka se kastettaisiin perusteellisesti.

Savustettua naudanlihaa (sardi, pekoni, rinta) - resepti

Suolaus, kuten jo mainittiin, on välttämätön toimenpide keitettyjen ja savustettujen tuotteiden valmistuksessa; myös suolaa käytetään lihan säilykkeisiin, jolloin saadaan pekonia.

Suolattu liha kyllästyy myöhemmällä tupakoinnilla

Sianlihaa valmistettaessa käytetään kaikkia suolatyyppejä: kuiva (pekoni), märkä (kinkku), sekoitettu (kinkku, rinta, varsi, selkä).

On parasta suolata hyvin jäähdytettyä tai hieman jäädytettyä lihaa.

Ainekset

  • 3 litraa vettä;
  • 1 kuppi suolaa
  • 5 valkosipulinkynttä;
  • 1 rkl Sahara;
  • Useat laakerinlehdet;
  • Mustapippurit;
  • Neilikka (maun mukaan);
  • Grillimauste (maun mukaan).

Tämän tyyppiseen suolaan ei sovellu vain sianlihaa, vaan myös lampaanliha naudanlihalla. Laardi voidaan myös suolata tällä tavalla, mutta sinun on noudatettava vivahteita: palojen paksuus ei saa ylittää 3 cm ja suolausjakso kasvaa 5 päivästä 7: een tai jopa 10: een.

  1. Kaikkien suoloitettavien mausteiden seos lisätään veteen, kiehuvaksi. Tuloksena olevan suolaliuoksen annetaan jäähtyä.
  2. Liha leikataan enintään 5 cm paksuisiksi suorakulmioiksi.
  3. Lihapalat pakataan tiiviisti astiaan, joka on täytetty jäähdytetyllä suolaliuoksella. Säiliö asetetaan sorron alaiseksi ja laitetaan jääkaappiin 5 päiväksi.
  4. Määritetyn ajan kuluttua liha pestään juoksevalla vedellä ja ripustetaan kuivattavaksi (voit vain kastua lautasliinoilla roikkumisen sijaan). Liha on valmis tupakointiin.

Varastoinnin aikana sinun on säännöllisesti tarkistettava lihan ja suolaveden laatu. Hyvälaatuisella suolatulla naudanlihalla on tiheä, hieman joustava koostumus, leikkauksessa on tasainen vaaleanpunainen väri, palan pinta ei ole limakalvoista, ilman hometta, haju on raikas, ominaista suolatulle lihalle. Liuoksen on oltava väriltään vaaleanpunainen-punainen, läpinäkyvä, ilman vaahtoa ja vieraita hajuja. Jos suolaliuos on likainen punainen, vaahtoava, epämiellyttävän hajuinen ja liha on tahmeaa, siinä on harmaa tai tumma väri, suolaliuos on vaihdettava kiireellisesti. Tämä on ehkä tehtävä useita kertoja..

Muista, ettei suola lihaa, joka jäädytetään uudelleen sulatuksen jälkeen.

Kuinka suolata lihaa oikein

Lähes kaikki meistä eivät voi kuvitella ruokaa ilman suolaa ja olemme varmoja, että se tekee ruoista paljon maukkaampia ja mielenkiintoisempia. Mutta kun sinun on suolattava lihaa: ennen ruoanlaittoa, sen aikana tai sen jälkeen - kaikki eivät vastaa tähän kysymykseen.

Kuinka suola toimii

Suola (natriumkloridi) on tuote, jota ei kehomme tuota ja jonka saamme ulkopuolelta. Mutta kaikissa ihmiskehon nesteissä, myös veressä, on suolaa, ja ilman sitä monet tärkeät prosessit kehossamme ovat mahdottomia. Ja tiedämme myös, että suolan ylimäärä ruokavaliossa aiheuttaa erilaisia ​​sairauksia, ja ehkä kaikki ovat kuulleet veden ja suolan tasapainosta. Vesi ja suola ovat todellakin erottamattomia toisistaan, mutta mitä sillä on tekemistä ruoanlaittoon? Suorinta! Suolan ja nesteiden välinen vuorovaikutus ei pelkästään muuta tuotteiden, myös lihan, ominaisuuksia ja makua.

Kokit valitsevat solinad

Ammattilaiset suosittelevat: jos sinulla on aikaa, älä suolaa lihaa ennen kypsentämistä, mutta upota se suolaliuokseen - solinadiin useita tunteja. Suolan lisäksi se voi sisältää mausteita ja yrttejä, sokeria, kuorta, valkosipulia. Älä käsittele tätä liiallisena ravintolateknologiana kotona: solinad on sijoitus, joka lopulta vaikuttaa ruokalajin makuun, tekee siitä paremman..

Ainekset solinadin valmistukseen

Suolaliuos voi tehdä ihmeen kovimmassakin lihassa - siitä tulee herkkä ja mehukas. Tämä on erityisen tärkeää, jos valmistat leivontaan ns. Vaihtoehtoisia leikkauksia, joissa kuidut eivät ole a priori niin pehmeitä..

Entä sitten lausunto, jonka mukaan suola imee nestettä lihasta ja sen seurauksena se osoittautuu kuivaksi? Tieteellisen toimittajan Harold McGeen kuuluisassa kirjassa "Ruoka ja ruoanlaitto" on todistettu, että suurella suolapitoisuudella on todellakin dehydratoiva vaikutus, ja pieni, kuten solinadissa, päinvastoin auttaa pitämään vettä.

Solinada-resepti

Voit myös olla luova keittämällä solinadia korvaamalla vesi muilla nesteillä, esimerkiksi kasvi- tai hedelmämehuilla (tomaatti- ja omenamehut ovat hyviä), soodalla ja oluella. Tärkeintä on, että solinataa on niin paljon, että tuote uppoaa siihen kokonaan..

Monet kotikokit ovat kulhojen sijaan sopeutuneet suolalihaan vetoketjullisissa muovipusseissa - tällä tavalla on helpompaa säilyttää työkappaletta jääkaapissa. On parempi olla käyttämättä liuosta kahdesti, ja tuote on puhdistettava perusteellisesti paperipyyhkeillä ennen kypsentämistä ja pinta on puhdistettava yrtteistä ja mausteista - ne palavat varmasti leivontaan..

Sianlihan asettaminen solinadiin

Solinadien kanssa työskentelyn hienovaraisuudet

Kuinka kauan lihaa tulisi pitää solanadissa? Kokkien mielipiteet jakautuivat. Joku on varma, että liha on laitettava solinadiin kauan ennen kypsentämistä, mieluiten 24 tuntia, kun taas toiset suosivat lyhyttä suurlähettilästä. Ja mielestämme se riippuu lihan laadusta ja kappaleen koosta. Ja päätimme testata jotain käytännössä.

Ostimme samankaltaisia ​​karitsan-, sian- ja naudanlihan paloja ja samaan aikaan kanoja, kastimme ne solinaattiin eri aikoina ja sitten paistimme ne. Kokeen aikana käytimme 30 g (1 rkl) merisuolaa 350-400 ml: ssa vettä (500 g: lle tuotetta).

Solinatien työn tulos uunissa paistetun kanan esimerkistä. Oikea - nopea solinaatti, vasen - 24 tuntia.

Kokeilun tulos. On parempi suolata koko kana- ja lampaanvarsi etukäteen. 24 tuntia suolattu karitsa oli herkkä ja maukas. Kana, joka vietti päivän solinadissa, osoittautui aromaattisemmaksi, mehukkaammaksi ja tasapainoisemmaksi kuin se, joka lepäsi solinadissa vain 30 minuuttia. Lisää terävämmät nahat suolan määrään 1,5 rkl. l. On selvää, että "pitkä" solinadi toimii hyvin koko kalkkunan kanssa.

Solinatien työn tulos paistetun sianlihan luulla. Oikea - nopea solinaatti, vasen - 24 tuntia.

On parempi suolata sianfilee ja naudanlihapihvit ennen kypsentämistä enintään 30 minuutin ajan. Sianliha, joka oli suolattu vähän ennen paistamista, oli mehukas ja maukas ja kastettiin suolavedessä edellisenä päivänä, se oli niin kuiva, että se järkytti kaikkia. Ilmeisesti vain suuria sianlihan paloja voidaan suolata etukäteen..

Tulos Solinadan työstä ribeye-pihvin esimerkillä. Oikea - nopea solinaatti, vasen - 24 tuntia.

Rib-silmäpihvi oli hyvä kaikissa vaihtoehdoissa. Pitkä suolaus antoi rasvalle suolan, ja "nopea" solinaatti antoi pihville kirkkaan maun. Argentiinassa muuten kaikki pihvit suolataan karkealla suolalla vain minuutti ennen paistamista, ja tämä on todistettu perinne vuosien varrella. Meidän tapauksessamme pitkä suolaus muutti hieman pihvin väriä ja valmistuttuaan se ei näyttänyt yhtä herkulliselta kuin vähemmän suolattu ribeye..

Esimerkkejä solinadien käytöstä

Karitsan solanadin perusresepti (aloittelijoille)

  • 600 ml juomavettä
  • 70 g suolaa, välttämättä jodatonta
  • 50 g ruskeaa sokeria
  • 3 kuppia jääkuutioita
  1. Sekoita vesi, suola ja sokeri, kunnes se on täysin liuennut.
  2. Lisää jää ja laita solinadi jääkaappiin. Sen pitäisi jäähtyä 7-8 ° C: seen.
  3. Aseta 4 karitsanleipää (kumpikin 250 g) vetoketjulliseen pussiin ja peitä suolaliuoksella. Sulje pussi vetoketjulla. Siirrä pussi kulhoon tai astiaan välttääksesi jääkaapin puhdistamisen jälkikäteen, jos pussi avautuu. Jääkaapissa 3 tuntia.
  4. Poista pussi, tyhjennä suolaliuos ja pyyhi liha kuivaksi. Kääri muovikelmuun ja palaa jääkaappiin. Tässä muodossa voit säilyttää lihaa enintään 2 päivää, mutta on parempi kypsentää se 1-2 tunnissa..

Resepti "Advanced" Solinade "Stout and Maple Syrup" -lihalle sianlihaa varten (niille, jotka tuntevat jo solinadin)

  • 500 ml juomavettä
  • 50 ml Guinnessia tai muuta vahvaa
  • 3 rkl. l. vaahterasiirappi
  • 1 rkl. l. tomaattisoseeseen perustuva pihviruoka
  • 70 g suolaa, välttämättä jodittamaton
  • 3 kuppia jääkuutioita
  1. Yhdistä vesi, olut, vaahterasiirappi ja kastike suolalla. Lämmitä keskilämmöllä sekoittaen ja kiehumatta, kunnes suola on täysin liuennut.
  2. Lisää jää ja laita solinadi jääkaappiin. Sen pitäisi jäähtyä 7-8 ° C: seen.
  3. Aseta 4 sianlihaa (kumpikin 250 g) vetoketjulliseen pussiin ja peitä suolaliuoksella. Sulje pussi vetoketjulla. Siirrä pussi kulhoon tai astiaan välttääksesi jääkaapin puhdistamisen jälkikäteen, jos pussi avautuu. Jääkaapissa 30 minuuttia.
  4. Poista pussi, tyhjennä suolaliuos ja pyyhi liha kuivaksi. Valmista valitsemasi resepti heti.

Solinad ja kanansiipiä

Solinade ei vahingoita edes rasvaisia ​​ja pehmeitä kanansiipiä. Valmista 500 g siipiä varten solinadi 50 g: sta suolaa ja 1 l: sta vettä, lisää 1 rkl haluttaessa. l. kuiva chili. Suolan määrä voidaan nostaa 80 grammaan, jos haluat enemmän paistettuja siipiä.

Liota siipiä suolaliuoksessa 2-3 tuntia, siirrä pussin tai kulhon sisältö kattilaan (siivet suolalla) ja kiehauta. Poista heti lämmöltä ja poista suolavedestä. Kuivaa sitten siivet perusteellisesti, ja sitten (haluttaessa) leipää ja paista ne, paista pannulla tai rasvaa. Tämän temppun ansiosta siivet repisevät ja tarvitset vähemmän öljyä paistettaessa, koska ne ovat jo osittain kypsyneet.

Solinatien työn tulos friteerattujen kanansiipien esimerkistä. Oikea - nopea solinaatti, vasen - 24 tuntia.

Stanislav Pesotsky, kokki, uuden pohjoismaisen keittiön asiantuntija:

Käytän solinaineja paljon. Kokemukseni mukaan hänen kanssaan työskentelyn periaate on suunnilleen seuraava: mitä tiheämpi ja ohuempi liha, sitä enemmän aikaa se on suolattava.

Herkin kalan liha. Sen pitäisi olla solinadissa 1-3 tuntia, sianliha ja karitsa (ei kaikkia paloja!) - 12-24 tuntia.Keitin karitsan selän, joka on itsessään laiha. Kuusi tuntia solinadissa hän ei pureskellut, 12: n jälkeen se osoittautui erinomaiseksi lihaksi. Annan kananrinnan suolavedessä 4-6 tuntia, ankkaa 6 tuntia, naudanlihaa leikkauksesta riippuen - 6-24 tuntia.

Suolattu liha

Suolatun lihan resepti

Suolasianliha, karitsa, hevosenliha, harvemmin naudanliha ja muut lihan ja siipikarjan ruhot.

Suolattavaksi tarkoitetun lihan on oltava tuoretta ja ehjää. Sulatettua ja jäädytettyä lihaa ei pidä suolata.

Suolauksen optimaalinen lämpötila on 2 - 4 ° С. Korkeammat lämpötilat voivat pilata lihan. Alhaisemmissa lämpötiloissa se suolataan epätasaisesti, hitaasti ja riittämättömästi.

Kotona liha suolataan yksinkertaisissa ja monimutkaisissa suolakurkkuissa. Yksinkertaisella suolauksella käytetään vain suolaa - näin kerätään rasvaiset lihavalmisteet, esimerkiksi pekoni (pekoni).

Monimutkainen suolaliuos valmistetaan suolasta, askorbiinihaposta, sokerista ja mausteista (musta ja maustepippuri, laakerinlehdet, kumina, anis, kardemumma, korianteri, valkosipuli jne.).

Suola muuttaa lihan väriä. Siksi jotkut kotiäidit käyttävät suolapetriä antamaan suolatulle naudanlihalle luonnollisen vaaleanpunaisen värin. Tätä ei suositella, koska sen hajoamistuotteita (nitriittejä ja nitraatteja) pidetään myrkyllisinä..

Suolaliuoksen valmistuksessa käytetään vain kiehuvaa vettä. Valmis suolaliuos tulisi suodattaa, koska suolassa on joskus kiviä, hiekkaa jne..

Suolattu liha valmistetaan kolmella tavalla: kuiva (kuiva suola), märkä (suolavedessä) tai sekoitettu.

Sianlihaa valmistettaessa käytetään kaikkia suolatyyppejä: kuiva (sardi), märkä (kinkku), sekoitettu (kinkku, rinta, varsi, selkä).

On parasta suolata hyvin jäähdytettyä tai hieman jäädytettyä lihaa.

Suolaamisen nopeuttamiseksi paksut, pehmeät lihapalat leikataan tai puhkaistaan ​​veitsellä. Putkimaiset luut leikataan vinosti.

Märkäsuolaamalla liha laitetaan tynnyriin tai ammeeseen riveittäin, kaadetaan jäähdytetyllä suolaliuoksella, peitetään puupyörällä kuormalla ja pidetään 20-30 päivää lisäämällä säännöllisesti suolaliuosta, valvomalla lihan laatua ja suolaa.

Sekoitetulla suolalla lihapalat hierotaan ensin suolalla tai kovetusseoksella (1 kg lihalle - 80... 100 g suolaa). Sitten liha (ensin kinkut ja lapaluet, sitten lantio ja rinnat) taitetaan tynnyriksi tai ammeeksi tiukasti, vaakasuorassa asennossa, iho alas, ripottele jokainen rivi suolalla, peitä se puisella ympyrällä, jonka päällä on kuormitus.

3-4 päivän kuluttua, kun liha on kovettunut ja antanut mehun ulos, tynnyriin lisätään tuoretta suolaliuosta (suola 20-22%). 15-20 päivän kuluttua liha lopulta suolataan. Säilytä sitä viileässä paikassa peittämällä tynnyri kannella.

Suolaa naudanlihaa ja karitsaa samalla tavalla kuin sianlihaa. Tarkista lihan ja suolaveden laatu säännöllisesti varastoinnin aikana. Jos suolaliuos on likainen punainen, vaahtoava, epämiellyttävän hajuinen ja liha on harmaa tai tumma, tahmea, suolaliuos on vaihdettava pikaisesti.

Kun suolaliuos virtaa tynnyristä, liha heikkenee nopeasti.

Suolattu pekoni

Suolaamiseksi on suositeltavaa ottaa rasvaa ruhon takaa ja sivuilta, jos sen paksuus on 2,5 cm.

Suolattu sardi on yleensä kuiva. Laardi leikataan paloiksi, joiden koko on 20 x 20 cm, ja hierotaan suolalla kaikilta puolilta (noin 5% rasvapainosta). Maustamiseen, pekonin maun parantamiseksi, voit lisätä suolaan pippuria, valkosipulia, aromaattisia yrttejä.

Puhdas puulaatikko on vuorattu mustalla paperilla, päälle asetetaan puhdas pergamentti ja pohjaan kaadetaan 0,5-1,5 cm paksu suolakerros, jonka jälkeen pekoni asetetaan tiukasti (iho alaspäin). Jokainen pekonirivi sirotellaan suolalla, palojen ja laatikon seinien väliset aukot täytetään sillä (suolan kulutus on noin 13% rasvamassasta). Peitä yläosa puhtaalla valkoisella paperilla ja sitten mustalla paperilla tai kankaalla, laita ympyrä kuormalla ja laita se kylmään ja pimeään paikkaan. 15 päivän kuluttua rasva on valmis.

Kylmässä (enintään + 10 ° C) paikassa, jossa ei ole valoa, suolattua pekonia voidaan varastoida noin vuoden ajan. Rasva muuttuu keltaiseksi hyvin nopeasti valossa.

Nykiminen

Se valmistetaan karitsasta, nuoresta vasikanlihasta, kaninlihasta, kalkkunoista, hanhista.

Liha leikataan luista ja vapautetaan suurista jänteistä, leikataan 3-5 cm paksuiksi kaistaleiksi ja painaa enintään 1-1,5 kg.

Valmista suolaliuos (200 g suolaa / 1 litra vettä), lisää siihen joitain mausteita, keitä se ja laske vuorotellen lihapalat kiehuvaan suolaliuokseen 2-3 minuutin ajan. Sitten kukin kaistale suspendoidaan suolaliuoksen tyhjentämiseksi, jäähdytetään ja kuivataan pimeässä, puhtaassa, kuivassa, ilmastoidussa huoneessa (0-10 ° C: n lämpötilassa) 15-30 päivän ajan. Perhoset, muurahaiset ja muut lihaa pilaavat hyönteiset eivät saa päästä huoneeseen.

Kotitekoinen makkara

Eläinten suolistoa käytetään yleensä makkaran kuoreina. Ne on käsiteltävä heti ruhon leikkaamisen jälkeen. Ensinnäkin suolisto ja rasva repeytyvät suolistosta yrittäen olla repimättä niiden seinää ja leikataan sitten neljään osaan. Vedä suolen jokainen osa keskeltä, purista sen sisältö. Useita kertoja suolet puristetaan ulos ja pestään perusteellisesti lämpimällä (40-50 ° C) vedellä viisi - kuusi kertaa, minkä jälkeen ne käännetään nurinpäin pyöreällä pitkällä kepillä ja liotetaan lämpimään (40-50 ° C) veteen tunnin ajan. veitsellä, pese limaa jatkuvasti puhtaalla vedellä. Sitten suolet sirotellaan suolalla ja hierotaan hieman käsilläsi yrittämättä rikkoa niiden seinien eheyttä. Hajun lopulliseksi torjumiseksi suolet huuhdellaan vedellä etikalla. Valmistettuja suolistoja voidaan varastoida lyhyen aikaa puhtaassa kylmässä (alle 10 ° C) vedessä tai sidottu kimppuun suspendoituna kylmään huoneeseen. Pidempään varastointiin suolet purkitetaan jyrkästi suolalla ja pitämällä kylmässä.

Täytettä varten liha leikataan luista, vapautetaan rustosta, jänteistä, kalvoista ja rasvasta. Leikkaa suuriksi paloiksi, suola (2,5-3% suolapainosta lihaa), sekoita huolellisesti ja anna kypsyä kylmässä huoneessa 1-2 päivää. Sitten liha hienonnetaan lihamyllyssä (tai leikataan pieniksi kuutioiksi), lisätään suolalla painettua valkosipulia (1 viipale / 1 kg lihaa), 1 /4 tl pippuria, sekoitus mustaa ja maustepippuria on parempi. Rasva ja rasva viedään lihamyllyn läpi tai leikataan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan jauhelihaan.

Jos makkaralle käytetään eri lihaa - sianliha, karitsa, naudanliha, kukin murskataan erikseen ja sekoitetaan sitten.

Sitoa kosteus jauhelihaan lisäämällä maitojauhetta, vehnäjauhoja, tärkkelystä, sokeria jne..

Koko massa sekoitetaan hyvin ja suolet täytetään sillä, mutta ei liian tiukasti, koska kuori voi repeytyä laajenemisensa vuoksi lämpökäsittelyn aikana. Jauhelihalla täytetyt kuoret sidotaan, ja sitten kiristettynä ympyrässä ne sidotaan.

Ilman vapauttamiseksi kuoren alta sitä pistetään useilla paikoilla neulalla.

Lihaleipä

Suolikuoren puuttuessa makkaranlihaa voidaan käyttää ns. Lihaleivän valmistamiseen.

Saadaksesi tiheämmän lihaleipää, lisää raakoja munia jauhelihaan (1-2 kappaletta 5 kg jauhelihaa kohti). Ruokalajit - gosyatnitsa, leipäpannu tai pienikokoinen pannu voidellaan sianrasvalla ja täytetään mahdollisimman tiheästi jauhelihalla. (On oltava varovainen, ettei aukkoja muodostu.) Lihaleipä paistetaan erityyppisissä tuliuuneissa tai uuneissa.

Valmis lihaleipä poistetaan muotista leivinpaperilla, voidellaan munalla ja asetetaan uuniin noin puoleksi tunniksi kuivumaan ja ruskistumaan..

Jäähdytetty tuote on suositeltavaa kääriä puhtaaseen, vedenpitävään paperiin (pergamentti) - tässä muodossa lihaleipä säilytetään paremmin.

Verimakkaraa

Raaka kokoveri (1 kg) suodatetaan sideharsoilla vuoratun siivilän tai seulan läpi. Mahdolliset verihyytymät on vietävä lihamyllyn läpi tai pyyhittävä seulan läpi. Sitten he ottavat keitetyn murenevan puuron (tattari, helmiohra, riisi, vehnä tai ohra), paistetun rasvaisen sianlihan, joka on hienonnettu lihamyllyssä tai hienonnettu veitsellä, paistettu sipuli, pippuri, suola seuraavissa suhteissa: puuro - 1 kg; sianliha - 1 kg; suola - 80 g; sipulit - 200 g; pippuria - 1 /2 tl.

Kaikki tämä massa sekoitetaan ja täytetään valmistamalla, kuten edellä on kuvattu, leveät sian suolet, makkaranpäiden päät on tiukasti sidottu. Makkara asetetaan leivinpaperille ja paistetaan uunissa tai uunissa.

Sianliha

Brawnin valmistukseen käytetään sianlihan lihaa, nahkoja, jalkoja ja korvia. Sianpäät leikataan pituussuunnassa, aivot poistetaan, pestään, keitetään vedessä 2-4 tuntia ja liha erotetaan luista, joka jäähdytyksen jälkeen leikataan kuutioiksi ja kuutioiksi. Kypsentämisen ja luista vapauttamisen jälkeen liimatuotteet johdetaan lihamyllyn läpi. Lisätään suolaa jauhettua valkosipulia, jauhettua mustaa ja maustepippuria, kanelia, neilikkaa. Kaikki sekoitetaan ja saatu massa täytetään evinillä tai naudan virtsarakolla. Kuplan kapeaan osaan tehdään ensin reikä, joka ei ole leveä, mutta riittävän kätevä jauhelihan täyttämiseen.

Kuplan täyttämisen jälkeen reikä ommellaan kovalla langalla tai langalla niin, että massa ei vuoda ulos..

Tällä tavalla valmistettua kuplaa sisällön kanssa keitetään matalalla lämmöllä 2-4 tuntia (kuplan koosta riippuen). Luuhun valmius määritetään lävistämällä kupla ohuella neulalla tai neulalla. Luu katsotaan valmiiksi, jos lävistyskohdasta virtaa läpinäkyvä liemi. Keittämisen jälkeen rake asetetaan puristimen (lauta, jolla on pieni kuorma) alle kylmään paikkaan, kunnes se jäähtyy kokonaan. Tämä kestää noin 10 tuntia. Valmiilla rakeilla on tiheä koostumus. Ennen tarjoilua se on upotettava kuumaan veteen 3-4 minuutiksi hyytelön ja rasvan poistamiseksi pinnalta..

Sianlihan liha - 4,5 kg; liimatuotteet - 1,5 kg; yksi riisuttu liemi - 2 lasia; suola - 180 g; pippuri - 8 g; kaneli - 1,5 g; neilikka - 1,5 g, valkosipuli.

Paistettu kinkku

Ennen paistamista suolattua kinkkua liotetaan makeassa vedessä 1-3 tuntia, joskus enemmän, riippuen suoloituksen vahvuudesta ja kinkun varastoinnin kestosta suolatussa muodossa. Liotettu ja hyvin pesty kinkku päällystetään kaikilta puolilta happamattomalla taikinalla, joka on valmistettu yksinkertaisesti jauhetusta ruis- tai vehnäjauhosta noin 0,5 cm kerroksella. Yksinkertaisen jauhojauhon puuttuessa voidaan käyttää mitä tahansa muuta, mutta on tarpeen lisätä 1 /3 leseet. Päällystetty kinkku asetetaan leivinpaperille ja laitetaan hyvin lämmitettyyn uuniin tai uuniin, joka on valmistettu samalla tavalla kuin leivän paistamiseen.

Keskikokoisen kinkun paistamisen kesto - 5... 8 tuntia (50-60 minuuttia / 1 kg kinkun painoa). Leivottu kinkku on valmis, jos neula tai terävä sileä siru tulee sen lihaan melko vapaasti.

Keitetty sianliha

Käytä sen valmistamiseen tuoretta, suolatonta, hyvin jäähdytettyä kinkkua, kuorineen tai ilman nahkaa, suolaa, valkosipulia, pippuria.

Alussa jalka katkaistaan ​​nivelestä ja luut poistetaan yrittäen olla tekemättä monia leikkauksia pitäen kinkun lihaa mahdollisimman ehjänä. On erityisen tärkeää pitää kinkun yläosa rasvalla ehjänä. Luun poistaminen kinkun keskeltä on vaikeaa, joten keitetty sianliha voidaan valmistaa kinkusta poistamalla vain ylempi (lantion) luu ja leikkaamalla jalka (varsi) nivelestä.

Kinkun pekoni leikataan hieman kalanluulla, minkä jälkeen se hierotaan seoksella, joka sisältää 100 g suolaa, 5 g valkosipulia ja 0,25 g pippuria. Tämä määrä seosta riittää 5 kg kinkkua.

Tällä tavalla valmistettu tuote asetetaan leivinpaperille rasvapuoli ylöspäin ja paistetaan 5-6 tuntia (suunnilleen samalla tavalla kuin kinkkuja paahdettaessa - kunnes ne ovat täysin paistuneet ja kullanruskeita). Valmiiksi keitetty sianliha asetetaan viileään paikkaan jäähtymään.

Tämä gourmet-tuote, jolla on erityisen herkkä maku, joka muistuttaa kananlihaa, valmistetaan lanne - fileestä.

Eristettäessä määriteltyä lihasta lantiosta he yrittävät jättää yhtenäisen rasvakerroksen noin 1 cm paksuisen palan koko pituuden päälle, mikä auttaa säilyttämään karbonaatin mehut. Valittu pala leikataan kevyesti pinnan yli veitsellä, hierotaan suolan ja muskottipähkinän tai murskatun valkosipulin seoksella.

1 kg filee vaatii 40 g suolaa, 0,1 g muskottipähkinää, 1 valkosipulinkynsi.

Karbonaatti ja keitetty sianliha voidaan keittää ilman valkosipulia. Paista karbonaatti samalla tavalla kuin keitetty sianliha, mutta puolita aika uunissa..

Sulata sardi

Sisäinen, munuaisrasva, lihasta peräisin olevan rasvan leikkeet sekä ohut ihonalainen rasva, leikataan paloiksi, kaadetaan kylmää vettä ja annetaan seistä 2 päivän ajan veren imeytymiseksi (ja vesi on vaihdettava 2 kertaa päivässä), sitten tyhjennetään ja kaadetaan puhdasta vettä kattilaan nopeudella 1 /3 rasvan määrästä lisää tl ruokasoodaa. Kun kiehuu, sardi alkaa näkyä pinnalla, se on poistettava varovasti ja kaadettava erilliseen astiaan. Jatka rasvan sulattamista, kunnes rasvat saavat kultaisen värin, valitse ne sitten siivilässä ja tyhjennä sardi.

Sulata saatu sardi uudelleen lisäämällä 100 g maitoa kutakin kilogrammaa kohden ja keitä matalalla lämmöllä, kunnes maito muuttuu keltaiseksi ja alkaa pudota pohjaan. Raskaan hajun eliminoimiseksi sipeleen voi heittää pala hiiltynyttä leipää. Kun kuumennat uudelleen, sinun on kiinnitettävä erityistä huomiota siihen, että tuli on tasainen ja sardi ei pala. Laardi-astiat suljetaan sen kovettumisen jälkeen ja poistettu kylmään paikkaan.

Artikkeli aiheesta Suolattu liha

Yhteisö ›Syö herkullisesti› Blogi ›Sianlihan vatsan suolaus (lisäämällä nitriittisuolaa)

Äskettäin täällä esitin kysymyksen nitriittisuolasta - www.drive2.ru/c/484593258341597882/... Ja niin, tilasin kilogramman tätä suolaa yhdessä myymälässä 350 ruplaan.

Viime lauantaina ajoin "rautahevoseni" (www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/) markkinoille, luulen, että ostan paljon sardaa ja lihaa, suolakurkkua nitriittisuolalla ja sitten syön...
Saapuessani markkinoille ajattelin... Miksi niin monet? Minun on ensin kokeiltava "uutta tekniikkaa" suolaa varten... Tämän seurauksena ostin kilon rintaa...

Kotona pesin sianlihaa, kaavin ihon, kuivatin... Leikkain 2 osaan...

Suolasin yhden osan tavalliseen karkeaan (ilman jodia) suolaan tavalliseen tapaan...

Valmistin rinnan toiselle osalle seosta tavallista ja nitriittiä...

Nitriitti vei noin 4-5 grammaa. Tavallinen gramma on 100...

Hän sekoitti seoksen perusteellisesti ja suolasi sen toisen osan rintaan...
Rintaa suolattiin puolen päivän ajan huoneenlämmössä, sitten jääkaapissa

Suolausaika on yhteensä kolme päivää... Tämän ajanjakson jälkeen otamme jo suolatun rinnan, poistamme ylimääräisen suolan... Vertaa 2 suolaa:

Otamme veitsen, ja ensimmäinen asia, jonka teemme, leikataan pala rinta suolatuksi suolaseoksessa... yritän...
Otan tavallisessa suolassa suolatun rinnan, leikan palan, maistan...

Laardi, kuten sardi... Rinta kuten rinta... Mutta! ensimmäisellä palalla näytti olevan hieman makea maku ja pieni pekoni-aromi... Näin hajuaistini toimii :-)

Jotain tällaista... Onnea kaikille!

P.S.: Pidän ensimmäistä kokeilua onnistuneena. Yritän jatkaa suolaa...

Tunnisteet: nitriittisuola, sardi, rinta, gpsmap 78, sianliha

Kommentit 49

Hyvää päivää! Lue huolellisesti 2% tuotteen painosta! En kuullut mitään vieraita makuja, mutta sitten lisäsin vähän! Kokeilen myös. Kuivasta suolatuksesta sain suolaista, vaikka sitä oli suolattu päivän ajan, pestiin sitä todennäköisesti vähän. Kala pestään yleensä suolatuksen aikana 2 tuntia, plus tunti jokaista suolauspäivää kohti.
Paras tulos ennen tupakointia kiehuu 3 tuntia 60 asteessa.
Ystävä ehdotti yksinkertaisesti suolaa suolavedessä (litraa vettä, kaksi ruokalusikallista suolaa ja lusikallinen sokeria, voit maustaa), keittää suolaliuos ja 5 minuuttia. liha ja laardi laitetaan vain kiehuvaan veteen, poistetaan ja annetaan jäähtyä yön yli, kuivataan ja savustamossa puoli tuntia. Savustettu kirsikan sahanpurussa.

Maku amatöörille. Minusta tuntuu myös, että jotkut savustetut liha / kinkku antaa jälkikäteen nitriittisuolaa. Kun paistin sen kanssa kokeilun vuoksi perunoita, en voinut saada itseäni syömään.

No, yleensä kannattaa vaivautua tai on parempi suolaa kuin ennen tavallista suurta, mielestäsi?

Ei ole selvää ensimmäistä kertaa. Suolaa liha, katso tulos... ja tee lopulliset johtopäätökset

ok, kiitos, odotamme)

seuraa tätä "Maukas syö" -blogia. Yritän unohtaa ottaa valokuvan jne..

Olen kauan halunnut kokeilla tätä suolaa, mutta en niin, että käteni eivät ulotu.
Kiitos tiedosta.

Tavallisesta se tiheytyy, ja nitriitistä se irtoaa ja chtolin tilavuus kasvaa hieman ?

ei, kaikki tavalliseen tapaan ottaa vettä lihasta

yritä suolata tekniikan mukaisesti:
ota pala rinta ripottele nitriittiin suhteessa 2,8% raaka-aineen painosta + (mausteet, valkosipuli haluttaessa) ja kääri se tiukasti elintarvikekalvolla. ja jääkaapissa viikon ajan

Valmistan 10% nitriittiä, monosokeria, makkarabakteereja 3 päivää kuumuudessa.
sitten viikko jääkaapissa pussissa, sitten otan sen pois, pyyhin sen lautasliinoilla, rullaan italialaisissa yrtteissä 2 viikkoa, liha kuivataan, kotona osoittautuu kuivaksi basturmaksi kuin naudanlihasta ja et voi "kertoa", että se on sianlihaa).
Käärin palat folioon ja makaan tuoreella alueella, kunnes syömme.

Kananrinta on valmis viikon kuivumisen jälkeen.

10% on paljon
kun suolasin kinkun luulla ja lisäsin sitten 5%, luottaen siihen, että luusta tulee paljon

No, täällä kuten haluat, mutta viime kerralla, kun vaihdoin 5% suolaan ja monosokeriin, se osoittautui erittäin maukkaaksi.

Sitten olisin tehnyt ratkaisun ja sirottanut sen, miksi siirtää niin paljon suolaa?

No, jälleen, miksi nitriittiä tarvitaan? Pitkäaikaiseen varastointiin. Kuinka kauan varastointia tarvitaan? Jos enintään kaksi kuukautta, niin sitä ei tarvita ja nafik - osta pölynimuri, pakkaa annoksina ja säilytä pakastimessa. Jos väri, niin se voidaan laittaa paljon vähemmän.

Lisään nitriittiä, jos aion varastoida vähintään kuusi kuukautta - valmistan voimakkaroita kerralla 12... 14 kg, pakattuna tyhjiöpusseihin ja säilytän pakastimessa. Mutta luopuin myös tästä kauan sitten - kierrän makkarat juuri ennen piknikiä, en lisää nitriittiä.

No, tämä on väärin, vain paistettua makkaraa.
maku on täysin erilainen ja väri on myös, kuten kukaan.

Mikä maku. Olen samaa mieltä väreistä, mutta mitä makulla on tekemistä sen kanssa? Maku riippuu kovetusseoksesta. On selvää, että nitriitti vaikuttaa myös siihen, mutta se ei ole läheskään hyödyllistä.

Kuka muu... Pidän kuivakuivatun pekonin ja kinkun mausta, en keitä lihaa.
Ja maku siellä on sopiva.

Joka tapauksessa mausteet sisältyvät kovetusseokseen. Raaka sianliha on herkullista, se tarvitsee myös mausteita, tietysti se ei vaadi lämpökäsittelyä, mutta se vaatii ilmastointikaapin ja välttämättä nitriitin. Lykkäsin kosteuskuivauskokeita kaapin ostohetkeen asti, ilmasto ei salli kuivumista ilman sitä - luonne tarjotaan jo ensimmäisenä päivänä.
Ja kinkku on valmistettu lämpökäsittelyllä, noin 6 tuntia uunissa, en ole nähnyt yhtään reseptiä ilman mausteita) Täällä lisäsin pari kertaa värinitraattia, 0,1%, mutta sitten luopuin siitäkin.

En puhu mausteiden mausta, raaka pekoni ilman mausteita, ehdottomasti vain suola. Tarkoitan tätä makua.
En tiedä millaista kaappia käytät ikkunalaudaa loggialla jo toisen vuoden ajan)

Joo, ymmärsin maun)))

Kaappi lämpötilan ja kosteuden asettamiseen. Muussa tapauksessa makkara saa ulospäin kerroksen ja löysän keskiosan. Pekoni on ymmärrettävää, voit tehdä ilman kaappia, vaikka minulla oli surullinen kokemus karitsan olkapäästä. Ostin sen Nalchikista, kosteus on korkea, voit todella kuivata kinkun raikkaassa ilmassa, parvekkeellani tämä lapaluita kuivui päivässä!)))

Voi makkara, kyllä ​​ilman kaappia, ei väliä kuinka, kerran kokeillut sitä kutistunut.
En ole pekonia, kuivatan lihaa kanan ja sianlihana.

Ja kinkusta, voit verrata mitä tahansa kinkkua myymälässä ja puristettua sianlihan päätä, heti tulee selväksi, mistä puhun.)

Joo, ymmärsin maun)))

Kaappi lämpötilan ja kosteuden asettamiseen. Muussa tapauksessa makkara saa ulospäin kerroksen ja löysän keskiosan. Pekoni on ymmärrettävää, voit tehdä ilman kaappia, vaikka minulla oli surullinen kokemus karitsan olkapäästä. Ostin sen Nalchikista, kosteus on korkea, voit todella kuivata kinkun raikkaassa ilmassa, parvekkeellani tämä lapaluita kuivui päivässä!)))

Aion pian valmistaa tällaisen kaapin kylmäsavustetulle savustamolle, siellä kosteutta ei tietenkään säännellä, ja lämpötilaa säätelee automaatio.

Vau! Miksi säätää lämpötilaa siellä? Se ei kuumene, savu generaattori antaa kylmää savua.

Ajattelen kylmää tupakointia nyt. Todennäköisesti ostan sähköstaattisen kaapin.

mutta koska hän on autotallissa ja siellä, kuten kadulla, miinus on jo mennyt. on tarpeen lämmetä... kesällä sitten älä välitä. No, kyllä, minulla on sähköstaattinen.

Asia selvä. Minulla on vain lämmitetty ja tuuletettu autotalli)))

Ei ole rahaa valmiisiin ratkaisuihin) Siksi teen kaiken itse)

Sitten olisin tehnyt ratkaisun ja sirottanut sen, miksi siirtää niin paljon suolaa?

No, jälleen, miksi nitriittiä tarvitaan? Pitkäaikaiseen varastointiin. Kuinka kauan varastointia tarvitaan? Jos se on enintään kaksi kuukautta, sitä ei edes tarvita nafik - osta pölynimuri, pakkaa annoksina ja säilytä pakastimessa. Jos väri, niin voit laittaa sen paljon vähemmän.

Lisään nitriittiä, jos aion varastoida vähintään kuusi kuukautta - valmistan voimakkaroita kerralla 12... 14 kg, pakattuna tyhjiöpusseihin ja säilytän pakastimessa. Mutta luopuin myös tästä kauan sitten - kierrän makkaraa juuri ennen piknikiä, en lisää nitriittiä.

Ensimmäistä kertaa olin niin suolainen... Ymmärrä ja anna anteeksi (C)

kyllä, korjaamme sen)))

Luokka, minun täytyy yrittää. Minulla on vain yksi kysymys. Miksi oli välttämätöntä sekoittaa nitriittisuolaa tavallisen suolan kanssa, jos etiketissä ilmoitetaan, että se on jo sekoitettu tavalliseen pöytäsuolaan ?

Ensimmäistä kertaa olin niin suolainen... Ymmärrä ja anna anteeksi (C)

Nuo. se oli vain virhe. Ymmärsin sinut :)

Eikö ruokakaupassa ole tarpeeksi kemikaaleja?)

Sitten vesi on jatkuvasti janoista. Kuivuminen. Kun syöt kaupan tuotteita, kuiva metsä ontto kauheasti. Koska he täyttävät jotain sellaista.

Teit sen väärin jo 6%, eli 94% on jo pöytäsuolaa.
Normaali suolausresepti on 10% lihan suolaa, teit kaiken oikein, mutta sinun oli otettava 100 grammaa ostamastasi pakkauksesta!
ÄLÄ sekoita sitä mihinkään!
Onnea kokeiluissasi!)

Tämä on tietysti kallis yritys alkuvaiheessa, mutta kun leikkaat valmistetun tuotteen ja kokeilet sitä, huomaat, että rahaa ei hukattu)

Kyllä, väri säilyy sen kanssa paremmin ja kun se kutistuu, se muuttuu punaisemmaksi ja maku näyttää kinkkua ja pekonia; ilman nitriittisuolaa ei voida valmistaa raakakovetettua pekonia eikä keitettyä vitchinaa. Ilman sitä se on vain suolattua tai keitettyä lihaa! Olen käyttänyt tätä suolaa toisen vuoden.